Proost! Evolutionaire Reis Van Gist Gaf Bier Zijn Smaak

{h1}

Het essentiële ingrediënt van bier, gist, heeft een fascinerend evolutionair verhaal dat meer dan 500 jaar geleden in een grot begint.

Of het nu gaat over de frisse smaak van lagers of de meer robuuste smaak van ales, bierliefhebbers hebben meestal genoeg te vertellen over hun voorkeuren. Maar de kern van de zaak is een belangrijk ingrediënt, gist, dat een fascinerend evolutionair verhaal heeft dat meer dan 500 jaar geleden in een grot begint.

Wat lagers en ales onderscheidt, heeft te maken met het fermentatieproces van het bier. Nu, nieuw onderzoek legt uit hoe verschillende giststammen ontstonden (met name die werden gebruikt om lagers te maken), wat een mysterie was.

Het fundamentele verschil tussen lagers en ales zit in de gist. Ales bevatten een relatief zuivere soort, genaamd Saccharomyces cerevisiae, terwijl lagers mengsels, of hybriden, bevatten van Saccharomyces cerevisiae en een andere soort genaamd Saccharomyces eubayanus. [Raise Your Glass: 10 bedwelmende bierfeiten]

Vijftiende-eeuwse Beierse brouwers ontdekten dat het opslaan van bier in grotten tijdens de winter een lichter, gladder bier produceerde dat uiteindelijk "pils" werd genoemd, van het Duitse woord "lagern", wat betekent "opslaan". Brouwers vonden het eindproduct leuk en bleven hun resultaten herhalen door steeds dezelfde vaten en apparatuur te gebruiken, waardoor de gist per ongeluk van partij naar batch werd verspreid.

"Brouwers, zelfs al voordat ze begrepen dat gist de oorzaak was van gisting, gebruikten ze vaak praktijken die een soort van bevorderlijk waren voor het doorgeven van [gist] -stammen van de ene partij wort naar de andere," zei co-auteur Chris Hittinger, een genetica-professor in het departement Botanie van de universiteit van Wisconsin-Madison. Wort bevat de suikers die de gist fermenteert om alcohol te produceren en de gistcellen te passeren terwijl de gistcellen leven onder gekweekte omstandigheden.

Pas in de late 19e eeuw werd gist geïdentificeerd als de boosdoener van gisting. Vervolgens keken onderzoekers in de 21ste eeuw naar de twee hoofdspanningen van pilsgist en vergeleken ze hun genetische samenstelling om hun oorsprong en evolutie te bepalen.

"Brouwers hadden klassiek twee soorten pilsgist gedefinieerd: de Saaz-stam, die tegenwoordig niet veel meer wordt gebruikt, en de Frohberg-lijn, de belangrijkste afstammingslijn van lagergist die de meeste soorten vormt die tegenwoordig op industriële schaal worden gebruikt, "Hittinger zei.

De onderzoekers stelden vast dat de Saaz en Frohberg-geslachten, genoemd naar hun oorspronglocaties, het gevolg waren van geïsoleerde gebeurtenissen die twee verschillende giststammen bij elkaar brachten.

Gist proliferatie

De onderzoekers volgden de evolutionaire progressie van gist door het meten van de hoeveelheden van twee stammen gist die aanwezig zijn in elke afstamming. De gist - Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) en de recent ontdekte Saccharomyces eubayanus (S. eubayanus) - "zijn ongeveer even verschillend van elkaar als mensen en vogels, dus hun genomen verschillen nogal van elkaar", vertelde Hittinger aan WordsSideKick.com.

Hun genomen onthullen dat de Saaz-afstamming imiteerde S. eubayanus gist in grotere mate dan S. cerevisiae, terwijl de Frohberg-afstamming beide gisten even vertegenwoordigde.

Als het S. eubayanus en S. cerevisiae eerst gemengd en vervolgens van elkaar afgeweken, waarbij de Saaz en Frohberg lijnen werden gevormd, de bedragen van de S. eubayanus en S. cerevisiae zou hetzelfde zijn geweest in beide afstammingen, aldus de onderzoekers. Omdat elke afstamming verschillende verhoudingen had van S. eubayanus en S. cerevisiae, de wetenschappers bepaalden dat de twee gisten vermenigvuldigd, of gehybridiseerd, meerdere keren toen ze zich ontwikkelden. [7 manieren waarop alcohol je gezondheid beïnvloedt]

Hoewel de gisten heel verschillend genetisch zijn, delen ze dezelfde genus en vergelijkbare paringsstijlen - ze verleiden elkaar met feromonen. Wanneer gisten paren, kunnen hun hybride nakomelingen zich niet seksueel voortplanten. Maar de gist kan zich aseksueel voortplanten zolang mensen ze passeren. Om zich ongeslachtelijk voort te planten, "deelt elke cel en maakt een exacte kopie van zichzelf", zei Hittinger.

Elke afstamming is een hybride van twee gisten die niet met elkaar gepaard zijn, waarschijnlijk omdat ze allemaal steriel zijn en alleen aseksueel reproduceert.

Gist repliceert op sexuele wijze en vormt unieke stammen, alleen wanneer de cellen gestrest zijn, aldus de onderzoekers. Gistcellen kunnen zich bijvoorbeeld seksueel vermenigvuldigen wanneer ze zijn verhongerd door stikstof en koolstof. Hoewel seksuele reproductie van gist belangrijk is gedurende de lange boog van evolutie, komen klonen het vaakst voor op de korte termijn, zei Hittinger.

De toekomst

Lager gist evolueerde op een manier die veel bierliefhebbers tevreden stelde, aldus de onderzoekers. "Ongeveer 95 procent van al het bier dat wordt verkocht, is eigenlijk deze nieuwe uitvinding van pilsbrouwen in tegenstelling tot traditioneel ale-brouwen," zei Hittinger.

Het begrijpen van de verschillen tussen de twee giststammen van het bier (Saaz en Frohberg), en hoe ze smaak beïnvloeden, zou kunnen verklaren waarom Frohberg nu populairder is, aldus Hittinger. De Saaz-afstamming heeft een klein voordeel als het gaat om groeien bij lage temperaturen, en elke afstamming produceert verschillende hoeveelheden esters, die belangrijk zijn voor de smaak van het uiteindelijke bier. De Saaz-afstamming fermenteert ook niet zo efficiënt als de Frohberg-lijn, die de smaak van het bier kan beïnvloeden.

Het onderzoek naar Saccharomyces gist is nog nieuw en mensen ontdekken hele soorten gist die niet zijn gebruikt bij het brouwen. "Dat biedt mogelijk een groot reservoir aan genetische diversiteit, waarvan sommige interessante smaakprofielen kunnen hebben, met interessante temperatuurprofielen, die nuttig kunnen zijn voor bepaalde soorten producten," zoals biobrandstoffen, zei Hittinger.

Het begrijpen van het evolutionaire patroon van gist is belangrijk "om te leren hoe je hiervan kunt profiteren voor dranken en brandstoffen", zei Hittinger. "Ik denk dat dit een opwindend vooruitzicht is voor de toekomst en een reden waarom we door moeten gaan met dit soort basiswetenschap en de ontdekkingen die uiteindelijk die grondstoffen voor de industrie zullen opleveren."

Elizabeth Goldbaum is aan de gang tjilpen. Volg WordsSideKick.com @wordssidekick, Facebook & Google+. Oorspronkelijk artikel over WordsSideKick.com.


Video Supplement: .




Onderzoek


'I Hope To Die At 75': Famous Doc Ezekiel Emanuel Explains
'I Hope To Die At 75': Famous Doc Ezekiel Emanuel Explains

Tribal Fates: Waarom De Navajo Zijn Geslaagd
Tribal Fates: Waarom De Navajo Zijn Geslaagd

Science Nieuws


Wat Betekent Elizabeth Warren'S 'Inheemse' Voorouders?
Wat Betekent Elizabeth Warren'S 'Inheemse' Voorouders?

Wat Is Het Schadelijkste Type Verlies Van Diversiteit?
Wat Is Het Schadelijkste Type Verlies Van Diversiteit?

Hoe De Groene Baretten Werken
Hoe De Groene Baretten Werken

Nieuw, Dodelijk Virus Gerelateerd Aan Ebola Geïdentificeerd In Slangen
Nieuw, Dodelijk Virus Gerelateerd Aan Ebola Geïdentificeerd In Slangen

Raccoon Toilets Sanitary For Critters, Deadly For Humans
Raccoon Toilets Sanitary For Critters, Deadly For Humans


WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com