Hoe Cheese Werkt

{h1}

Kaas is overal. Het kan zo ongeveer alles wat beter is smaken. Dus wat is kaas precies? Lees meer over hoe kaas wordt gemaakt en de soorten kaas.

Cheese Chat
  • Kaas feiten
  • Kaasvoorgerecht Recepten
  • Aardappelsoep met groene Chiles-kaas
  • DiscoveryHealth.com: Cheese Gallery

Amerikanen houden van hun kaas: in 2005 verbruikten Amerikanen gemiddeld 31,4 pond kaas per persoon. De Grieken consumeren het meest per persoon per jaar - 58,7 pond [bron: Wisconsin Milk Marketing Board] - maar de Verenigde Staten zijn de wereldleider in kaasproductie, met 4,3 miljoen metrische ton in 2005 [bron: US Dairy Export Council]. Er zijn verschillende wetten die kaasverkoop en -productie regelen in de Verenigde Staten. Veel kazen kunnen bijvoorbeeld niet in de Verenigde Staten worden verkocht, omdat de FDA vereist dat alle rauwe melkkazen (kaas gemaakt met niet-gepasteuriseerde melk) ten minste 60 dagen oud zijn [bron: FDA]. Rauwe melk kan bacteriën bevatten die door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken. Oudere kazen zoals Parmigiano-Reggiano zijn te zout, zuur en droog om bacteriën vast te houden.

Melk is niet oranje... dus waarom zijn sommige kazen geel en oranje? Oorspronkelijk kon kaas verschillende tinten wit, geel of oranje zijn, afhankelijk van wanneer het was gemaakt en wat de koeien hadden gegeten. In het voorjaar en de zomer aten koeien vers gras en andere planten die bèta-caroteen en vitamine D bevatten. Dit resulteerde in gele kaas. In de winter aten koeien hooi in plaats daarvan, dus de kaas was bleek. Kaas geproduceerd in het voorjaar en de zomer was meer wenselijk, dus kaasmakers begonnen hun kaas te verven. Nu is het meer een traditie geworden om bepaalde soorten kazen te verven.

Bezoek de kaasafdeling van een supermarkt en je zult een duizelingwekkende verscheidenheid aan vormen, maten, texturen, smaken en kaasstijlen opmerken. Alles heeft echter een paar dingen gemeen. Kaas is eigenlijk een gemakkelijk te vervoeren en te bewaren vorm van melk (meestal van koeien, maar ook van geiten, schapen en andere dieren). Melk, in zijn natuurlijke staat, is meer dan 80 procent water. Zodra je het water verwijdert en de resterende vaste stoffen comprimeert, heb je kaas [bron: Jenkins]. Onderweg zijn er veel verschillende dingen die kaasmakers kunnen doen om de smaak en het uiterlijk van de kaas te veranderen.

Maar hoe gebeurt dit precies? Waarom maken en eten we kaas die stinkt en beschimmeld is? Zijn Velveeta en Cheez Whiz echte kaas? En waarom heten die Packers-fans eigenlijk 'kaaskoppen'? In dit artikel leren we alles over de verschillende kaassoorten, hoe kaas wordt gemaakt en over zijn plaats in onze geschiedenis en cultuur.

Soorten kaas

Er zijn veel verschillende soorten kaas en geen standaard manier om ze te classificeren. Sommige kazen vallen ook in meer dan één categorie. Ze kunnen worden ingedeeld op basis van leeftijd, land van oorsprong, vetgehalte, zuivelgehalte, productiemethoden, textuur en speciale kenmerken. Steven Jenkins, een gerenommeerde Amerikaanse kaasexpert en lid van de Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (een elite-vereniging van kaaskenners), stelt de volgende categorieën voor [bron: Jenkins]:

  • Vers
  • Soft-gerijpte
  • Gewassen-schil
  • Natural-schil
  • Blauw-groen geaderde
  • Ongekookt, geperst
  • Gekookt, geperst
  • verwerkte

Verse kazen zijn de meest elementaire. Ze zijn ongekookt, unaged en bevatten soms nog steeds wei (het vloeibare deel van melk). Ze houden niet erg lang en moeten daarom snel nadat ze zijn gemaakt worden gegeten. Deze kaascategorie omvat mozzarella, cottage cheese, ricotta, roomkaas, boerenkaas, mascarpone en queso fresco. Verse kaas wordt gekenmerkt door zijn zachte, romige textuur en milde smaak.

Parmezaanse kaas


Filippo Monteforte / AFP / Getty Images
Parmezaanse kaas

Zachtgerijpte kazen zijn halfzacht van textuur en hebben soms een witte, of "blozende" korst. Dit wordt gemaakt met de toepassing van mallen (hier later meer over). Zachtgerijpte kazen zijn meestal iets smaakvoller en botter dan verse kazen, maar ze zijn nog steeds erg mild. Camembert en Brie zijn voorbeelden van dit soort kaas.

De meeste soorten "stinkende" kaas, zoals Limburger, zijn wassen-schilof kloosterkaas. Deze kazen hebben roodachtig-oranje korst. De "stank" komt van gewassen worden in een vloeistof, zoals zout water, wijn of bier, tijdens de rijpingsfase. Het wassen stimuleert de groei van bacteriën en schimmels, wat de kaas een zeer sterke geur en smaak geeft.

Sommige kazen hebben korrels die van nature vormen, zonder de introductie van schimmels of bacteriën. Deze kazen met natuurlijke korst zijn meestal verouderd en zijn zwaarder dan andere soorten kazen. Velen van hen zijn gemaakt van rauwe melk, en ze omvatten Engels Stilton en de Franse fromage de Chèvre.

Engelse Stilton is een blauwaderige kaas. Deze kazen lijken op marmer, met blauwachtig groene aders die door de bleke kaas kruisen. De aderen zijn schimmelculturen, geïntroduceerd tijdens het kaasbereidingsproces. Afhankelijk van het type kaas, kan de vorm het een zeer sterke smaak geven. Maytag Blue, Gorgonzola en Roquefort zijn andere voorbeelden van blauwaderige kaas.

Cheddar, een van de bekendste kazen, is een ongekookt, geperst kaas. Dit betekent dat de wrongel niet is verwarmd en de kaas is geperst om het een zeer compacte, dichte textuur te geven. Gekookt, geperst kaas wordt verwarmd voordat het wordt geperst. Parmigiano-Reggiano, Gruyère en Emmental zijn allemaal gekookte, geperste kazen. In deze categorie zijn pasta filata, kazen zoals provolone waarin de wrongel uitgerekt is.

Maar wat is een Tuffet?

- "Kleine Miss Muffet zat op een tuffet,
Het eten van haar wrongel en wei;
Langs kwam een ​​spin, die naast haar ging zitten
En joeg Miss Muffet weg. '

Veel kinderen zijn bekend met dit kinderrijmpje, dat in het begin van de 19e eeuw voor het eerst in druk verscheen. De "wrongel en wei" van Miss Muffet waren waarschijnlijk kwark of kwark, een dessert gemaakt met melk, suiker en stremsel. Wat betreft de tuffet, het was waarschijnlijk een verkleinwoord in de vorm van het woord "tuft" en het betekende "een lage ontlasting".

Verwerkte kaas is technisch gezien geen kaas maar een bijproduct van het kaasbereidingsproces. Het kan worden gemaakt met stukjes kaas, maar verwerkte kaas kan ook wei, room, water, kleurstoffen, gommen en andere ingrediënten bevatten. Het heeft een lange houdbaarheid, smelt gemakkelijk en kan worden gemaakt in smeerbare variëteiten. Dit type kaas bevat Amerikaanse kaas (hoewel deze naam ook wordt gebruikt voor sommige Amerikaans gemaakte cheddars) en ook producten zoals Cheez Whiz, Velveeta en spuitkaas. Niet alle verwerkte kaas is echter Amerikaans gemaakt - de Franse La Vache Qui Rit (Laughing Cow) wordt ook verwerkt.

Kaas (met uitzondering van smeltkaas) kan worden gemaakt met melk van andere zoogdieren dan koeien. Roquefort, een blauw-geaderde kaas, en Pecorino Romano, een gekookte, geperste kaas, zijn beide gemaakt met schapenmelk. Vele soorten kaas, waaronder zacht gerijpt en blauwaderig, kunnen worden gemaakt met geitenmelk.

Ongeacht de bron, melk is de hoofdcomponent bij het maken van kaas. In het volgende gedeelte zullen we bekijken hoe al deze kazen zijn gemaakt.

Kaasmaker Basics

Alle kaas begint met melk. In de Verenigde Staten wordt de meeste kaas gemaakt met gepasteuriseerde melk. Sommige kaaskenners voeren aan dat rauwmelkse kaas beter smaakt en dat sommige kleine zuivelbedrijven rauwmelkse kaas produceren (hoewel om legaal te zijn in de Verenigde Staten, de kaas 60 dagen moet rijpen). Maar naast het feit dat het als veiliger wordt beschouwd, is het gebruik van gepasteuriseerde melk om kaas te maken ook gemakkelijker omdat het gedrag voorspelbaar is.

Kaas maken


© Fotograaf: Fotomy | Agentschap: Dreamstime
Melk wordt gescheiden in wrongel en wei.

Grote kaasmakers halen hun melk in tankwagens, die vlekkeloos schoon moeten zijn en de melk op een temperatuur van ongeveer 5 graden Celsius moeten houden. Kleine zuivelfabrieken kunnen melk van hun eigen kuddes gebruiken. Zodra de melk is verzameld, wordt het in een grote container gedaan en opgewarmd.

Eerst moet de melk zich scheiden wrongel (vast) en wei (vloeistof). Om dit proces te starten, de lactose, of melksuiker, moet melkzuur worden. Na het opwarmen van de melk voegen kaasmakers een startercultuur toe die een of meer soorten bacteriën bevat, waaronder Streptococcus thermophilus en Lactobacillus helveticus. Deze bacteriën zijn ook bekend als melkzuurbacteriën (LAB) omdat ze melkzuur produceren tijdens hun metabolisatie. De specifieke mix van bacteriën is afhankelijk van het type kaas dat wordt geproduceerd.

kaas wrongel


Justin Sullivan / Getty Images
Kaas wrongel

Het is allemaal in de war raken Alleen de meest traditionele ambachtelijke kaasmakers blijven echte stukjes kalf (of lamsvlees of geit) maag gebruiken om kaas te maken. Veel kaasmakers gebruiken nu een genetisch gemodificeerd stremsel. Kalf-genen worden toegevoegd aan een bacterie of schimmel, waardoor het gaat produceren chymosine, het belangrijkste enzym in stremsel. Sommige bacteriën en schimmels kunnen een stremselachtig stollingsmiddel maken, bekend als microbieel stremsel, alleen door gisting. Plantaardig "stremsel" kan ook worden gemaakt van planten zoals vijgenbladeren en distel. Mensen die om morele of religieuze redenen kaas willen vermijden die is gemaakt van dierlijk stremsel, moeten de etiketten zorgvuldig lezen om zeker te zijn.

Zodra het zuurgraadniveau in de melk stijgt, is de caseïne (een van de eiwitten in melk; wei is de andere) kan schiften. Dit vereist de toevoeging van leb, dat is een groep enzymen gewonnen uit de maagwand van een jonge koe, schaap of geit. In de maag laat stremsel het dier de moedermelk verteren. Wanneer het wordt toegevoegd aan melk, wordt de caseïne omgezet in wrongel.

Na maximaal twee uur te hebben gezeten, heeft de gestremde melk het uiterlijk en de textuur van vla of pudding. De temperatuur van de kaas op dit punt hangt af van het type kaas dat wordt gemaakt. Over het algemeen produceren hogere temperaturen stevigere kazen. Vervolgens wordt de wrongel gesneden met behulp van een tool genaamd a harp, die de wei vrijgeeft. De grootte van de wrongel bepaalt het type kaas - zachte kazen komen van grote wrongel, terwijl hardere uit zeer fijne wrongel komen. De wei wordt afgetapt en gebruikt als een additief in verwerkt voedsel en in diervoeder.

De volgende stappen in het kaasproductieproces zijn afhankelijk van het soort kaas. We zullen de mogelijkheden in de volgende sectie bekijken.

Kaas maken

Zodra de kaas is gecondenseerd tot wrongel en gezouten, zijn er nog een paar stappen voordat het klaar is om te eten. Ze zijn allemaal echt afhankelijk van wat de kaasmaker produceert. Hoewel het type kaas een factor werd bij de temperatuur van de melk en de grootte van de wrongel, worden de verschillen nog groter in de laatste stappen.

Kaas maken


© Fotograaf: Wd | Agentschap: Dreamstime
Drukken - een van de laatste stappen in het kaasmaakproces

Als de kaasmaker bijvoorbeeld cheddar (of een soortgelijke ongekookte, geperste kaas) produceert, kan hij of zij Cheddar de wrongel. In dit proces worden de wrongel op elkaar gestapeld, samengeperst en vervolgens opnieuw gestapeld om de maximale hoeveelheid wei te verdrijven en uit te drogen. Vervolgens worden ze fijn gesneden, gezouten en in mallen geperst.

Gekookte, geperste kazen komen van wrongel die is gekookt en geroerd om ze een zachte, vezelige textuur te geven. Hoge temperaturen resulteren in stevigere kazen zoals Emmental, terwijl lage temperaturen de juiste textuur voor fontina creëren. De productie van mozzarella eindigt na het kookproces.Blauwaderige kazen worden helemaal niet gaar, omdat ze een lossere textuur nodig hebben om schimmel te laten groeien.

Zout smeert de kaas en zorgt er ook voor dat het niet snel bederft. Als het zout nog niet aan de wrongel is toegevoegd, kan de kaas worden ingewreven of met zout worden gewassen, of zelfs in een zout "bad" worden gedreven. Al deze methoden beïnvloeden de smaak van de kaas op verschillende manieren - kazen zoals Parmigiano-Reggiano krijgen een zoutwrijf terwijl de gewassen korst wordt gewassen met pekel of andere vloeistoffen.

Vervolgens wordt de kaas gewoonlijk in een vorm gepakt. Sommige worden ingedrukt om meer wei te verwijderen, terwijl andere eenvoudig worden gevormd. Hoe meer een kaas wordt geperst, hoe dichter de textuur zal zijn. Sommige kazen zijn na deze fase klaar, maar velen gaan door een rijpwording of verouderingsperiode.

Voor deze fase, kazen die moeten rijpen meestal flauw en rubberachtig smaak. Tijdens het rijpen breken de melkeiwitten in de kaas verder af en geven ze meer smaak. De twee belangrijkste factoren tijdens het rijpen zijn temperatuur en vochtigheid, dus kaas wordt meestal gerijpt in zorgvuldig gecontroleerde opslagfaciliteiten. Zachte kazen hebben een hoge luchtvochtigheid nodig en ze rijpen snel. Harde kazen hebben een iets lagere vochtigheidsgraad nodig. De vochtigheid zorgt ervoor dat de kaas niet te droog wordt en laat het in de juiste snelheid rijpen. Veel kazen worden regelmatig gewassen, geborsteld en gedraaid tijdens het rijpen.

Affinage "Affinage" is het Franse woord voor "rijping" of "de kunst van het raffineren", vooral als het om kaas gaat. "Affineurs" zijn gespecialiseerd in het rijpen van kaas. Ze nemen de kaas van de producent en verouderen deze tot in de perfectie voordat ze worden verkocht. In Frankrijk kan een affineur beginnen als leerling en zijn ambacht vele jaren slijpen.

Tijdens het rijpen spelen de starters die werden gebruikt om het stremmingsproces te starten een rol en beïnvloeden ze de smaak en het uiterlijk van de uiteindelijke kaas. Kazen met gaten worden gemaakt met bacteriën die melkzuur eten en bellen van koolstofdioxide afgeven. Blauwaderige kazen beginnen met een cultuur die zich voedt met zuurstof. In een proces genaamd needling, kaasmakers maken gaten in de kaas, waardoor zuurstof de bacteriën kan voeden die schimmel produceren.

Zachtgerijpte kazen zoals Brie zijn gemaakt met bacteriën waardoor ze eerst aan de buitenkant gaan rijpen. Schimmels worden vaak op het oppervlak gespoten om de groei van witte, "bloeiende" korrels aan te moedigen.


Kaasgeschiedenis en cultuur

Volgens de legende werd de eerste kaas gemaakt toen iemand, waarschijnlijk in het Midden-Oosten, ontdekte dat het bewaren van melk in de maag van een kalf tijdens een lange reis het in wrongel en wei scheidde. Kaas werd gevonden in een Egyptisch graf dat dateerde uit 3200 voor Christus en Homerus noemde het in "The Odyssey" "[bron: Lambert]. Het werd populair als een manier om melk te bewaren en te voorkomen dat het in warme klimaten zou bederven. Uiteindelijk brachten reizigers kaas naar Europa. Tijdens de Middeleeuwen werd kaas geperfectioneerd door monniken in kloosters, die het in grotten hebben gerijpt. Bacteriën en schimmels die nu met de hand worden toegevoegd, hebben van nature al bestaan ​​of zijn per ongeluk geïntroduceerd, waardoor nieuwe kaassoorten zijn ontstaan.

In Europa regelen wetten de kaas- en wijnproductie. Naam gecontroleerde (of BOB, voor beschermde oorsprongsbenaming) kazen zijn te vinden in Italië, Engeland, Frankrijk, Zwitserland en Spanje. Bijvoorbeeld kaas gemaakt in specifieke provincies in de regio Emilia-Romagna in Italië - met een heel specifiek recept en specifieke techniek - is de enige soort die legaal als Parmigiano-Reggiano kan worden verkocht. Tenzij je kaas met die naam op zijn kant gestempeld koopt, koop je geen "echte" Parmezaanse kaas. (Wat zegt dat over die groene blikjes geroosterde Parmezaanse kaas?)

Amerikaanse kaas is al lang beschimpt, maar vandaag krijgen ambachtelijke kaasmakers een aanhang in de Verenigde Staten. De eerste kaasfabriek werd in 1850 in de staat New York gebouwd, maar toen er in het Midwesten melkveebedrijven ontstonden, verhuisde daar de kaasproductie [bron: Lambert]. Tegenwoordig is Wisconsin de grootste kaasproducerende staat, met 25,9 procent van de kaasproductie in het land in 2006 [bron: Wisconsin Milk Marketing Board].

kaaskop


Doug Pensinger / Getty Images
Jij Cheesehead! Inwoners van Wisconsin en fans van de Green Bay Packers, omarmen trots de bijnaam "kaaskop". Wisconsin leidt het land in de kaasproductie, dus dat is logisch, maar wat heeft voetbal met kaas te maken? Blijkbaar begonnen Chicago Bears-fans 'cheesehead' te gebruiken als een belediging voor Packers-fans. Maar de fans van Packers omarmden de naam en al gauw kwamen er kaasmutsen en andere merchandise op de markt om trots te zijn op de verpakkers en in Wisconsin.

Gerelateerde WordsSideKick.com-artikelen

  • Hoe eten werkt
  • Hoe Fats werken
  • Hoe cholesterol werkt
  • Hoe vitamine D werkt
  • Hoe Water werkt
  • Wat is er zo belangrijk aan melk?
  • Wat zijn homogenisatie en pasteurisatie?

Meer goede links

  • I Love Cheese !: American Dairy Association
  • De American Cheese Society
  • Cheese.com
  • Beginnen met het maken van kaas


Video Supplement: People Try Easy Cheese For The First Time.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com