Hoe Ijs Werkt

{h1}

Ijs bestaat uit vetmoleculen die zijn gesuspendeerd in een structuur van water, suiker en ijs. Leer meer over de geschiedenis van ijs en zie hoe ijs wordt gemaakt.

De Amerikaanse consumptie-ijsindustrie verkoopt elk jaar meer dan een miljard gallons ijs en verdeelt kegels, gallons, pinten, ijscoupes en andere desserts via supermarkten en ijssalons. In feite belandt acht procent van alle in de Verenigde Staten geproduceerde melk in een f-rozen-zuivelproduct [ref].

Hoewel ijs gemakkelijk thuis te maken is, is het eigenlijk een zeer complexe stof. In dit artikel zullen we leren hoe het is gemaakt, wat erin zit en wie het heeft uitgevonden. We zullen ook leren hoe je snel ijs kunt maken in je keuken.

IJs of bevroren dessert?

Niet zomaar een bevroren traktatie kan ijs genoemd worden. In feite heeft het Amerikaanse ministerie van landbouw specifieke regels die bepalen wat wel en niet als 'ijs' kan worden bestempeld. Om de stempel 'Voldoet aan de USDA-ingrediëntnorm voor ijs' te dragen, moet deze minimaal 10 procent melkvet en minimaal 6 procent vetvrije melkdrogestof bevatten. Een gallon moet minstens 4,5 pond wegen.

Het bereik van melk vet (soms aangeduid als botervet) gebruikt in ijs kan gaan van minimaal 10 procent tot maximaal ongeveer 16 procent. De meeste premium ijsjes gebruiken 14 procent melkvet. Een hoger vetgehalte leidt tot een betere, rijkere smaak en een romiger textuur. IJsmachines gaan niet hoger dan 16 procent omdat het duur en heel veel calorieën zou bevatten. Een ijsje met zoveel melkvet zou ook zo rijk smaken dat mensen het waarschijnlijk in kleinere hoeveelheden zouden opeten, wat slecht nieuws zou zijn voor mensen die een ijsje verkopen voor de kost.

Andere bevroren desserts, zoals sorbets, magere ijs en bevroren yoghurt, zijn technisch gezien helemaal geen ijs. Bevroren vla is ijs dat ten minste 1,4 procent eigeel vaste stoffen bevat en "zacht serveren" kan een bevroren dessert op basis van melk zijn dat niet door het hardingsproces is gegaan - meer daarover later.

Wat specifieke ingrediënten betreft, is het recept voor ijs eenvoudig. Maar in wetenschappelijke termen is het gecompliceerde dingen. IJs is een colloïde, een soort emulsie. Een emulsie is een combinatie van twee stoffen die normaal niet bij elkaar passen. In plaats daarvan is een van de stoffen in de andere verspreid. In roomijs worden moleculen van vet gesuspendeerd in een water-suiker-ijsstructuur samen met luchtbellen. De aanwezigheid van lucht betekent dat ijs ook technisch gezien een schuim is.

Naast melkvet, niet-vette melk vaste stoffen, suiker en lucht, bevat ijs ook stabilisatoren en emulgatoren. Stabilisatoren helpen de luchtbelstructuur bij elkaar te houden en geven het ijs een betere textuur. Hoewel gelatine oorspronkelijk als stabilisator werd gebruikt, worden vandaag xanthaangom, guargom en andere verbindingen gebruikt. Emulgatoren houden het ijs glad en bevorderen de verdeling van de vetmoleculen door het colloïde. Eierdooiers werden ooit gebruikt, maar ijsproducenten hebben nu de neiging andere chemische verbindingen te gebruiken. Deze stabilisatoren en emulgatoren vormen een zeer klein deel (minder dan één procent) van het ijs.

- In het volgende gedeelte zullen we ontdekken hoe je ijs maakt.

Bevroren yoghurt

Frozen Yoghurt is een populair, gezonder alternatief voor ijs. Je zou kunnen denken dat het productieproces simpelweg yoghurt in de vriezer doet, maar eigenlijk is het proces omgekeerd. In plaats van yoghurt te maken en er een bevroren dessert van te maken, worden de bacterieculturen die yoghurt maken toegevoegd aan de ijsmix. De resulterende traktatie is lager in melkzuur dan gewone yoghurt, wat de mildere smaak verklaart.

IJs maken

IJs mix

IJs mix

Of het nu wordt gemaakt in uw keuken met een handslinger, in een lokale zelfgemaakte ijssalon met een stand-alone ijsmachine, of in een fabriek die dagelijks duizenden liters ijs maakt, het proces van het maken van ijs is in principe hetzelfde. Het enige verschil is de schaal van de operatie.

Ten eerste heb je een ijsmix nodig. Je kunt een commercieel gemaakte ijsmix kopen die op een bepaald melkvetgehalte is ingesteld. IJsfabrieken maken meestal hun eigen mix door melk, room en suiker te combineren in een vat van 3000 liter, waarbij de verhoudingen en het mengen worden geregeld door computers. Het mengsel wordt vervolgens gepasteuriseerd of verwarmd om eventuele schadelijke bacteriën te doden. Als je thuis je eigen mix zou maken, zou je het kunnen pasteuriseren door het in een dubbele boiler te koken, of een eivervanger of een gepasteuriseerd eiproduct te gebruiken. Deze stap is belangrijk, omdat anders mensen die je zelfgemaakte ijs eten, ziek kunnen worden door besmetting met salmonella. Volgens de Centers for Disease Control, omvatten de meest risicovolle ouderen, zeer jonge kinderen en mensen met een gecompromitteerd immuunsysteem [ref].

Hoe ijs werkt: maken

Foto met dank aan Ed Grabianowski en Deborah Hanny Electro Freeze batch freezer

De volgende stap in de productie is smaak toevoegen aan de mix. Er zijn duizenden soorten ijs, dus vrijwel elke combinatie van smaken is mogelijk. Van vanille tot kaneel, van chocolade tot drievoudige chocoladetuff-brownie, het wordt allemaal vermengd met de ijsmix. In een fabriek vindt deze stap plaats in vaten die honderden liters ijs bevatten, terwijl reusachtige stalen peddels het mengen doen. In je keuken werken een grote kom en een keukenmixer, of zelfs een houten lepel en spierkracht als je wat beweging wilt. Stevige brokken zoals stukjes fruit, chocoladebrokken, marshmallows en snoep worden later toegevoegd.

De volgende stap is waar een ijsmachine in het spel komt. De mix moet tegelijkertijd worden ingevroren en geklopt.In een fabriek gebeurt dit in een gigantische buis omgeven door buizen. De leidingen bevatten chemicaliën zoals ammoniak die de buis bevriezen, maar de ammoniak komt nooit in contact met het ijs. Het ijsmengsel wordt door de buis gepompt, waar het zeer snel koud wordt. EEN roerstok, of mes, draait in de buis. Dit maakt het mengsel zweep en introduceert de luchtbellen die helpen ijs de structuur te geven. De dasher schraapt ook de zijkanten van de buis, waardoor er ijskristallen worden verwijderd die zich daar vormen. Dit voorkomt dat grote ijskristallen de smaak en textuur van het ijs verpesten. Alle elementen van dit proces worden zorgvuldig gecontroleerd en gecontroleerd door computers. De meeste zelfgemaakte ijssalons gebruiken een batch-vriezer voor deze stap, waarbij hetzelfde proces op een kleinere schaal gebeurt.

Hoe ijs werkt: maken

Foto met dank aan Ed Grabianowski en Deborah Hanny Een enkele batch in de Electro Freeze duurt 15 tot 20 minuten en produceert twee gallons ijs.

Deze stap kan thuis worden uitgevoerd met een steenzout / ijsmengsel voor invriezen en een hand of een elektrisch aangezwengeld dasher om de ijskristallen te mengen en af ​​te schrapen.

Hoe ijs werkt: zijn

Foto met dank aan Ed Grabianowski en Deborah Hanny Met wat creativiteit en experimenten, de smaakopties zijn bijna onbeperkt.

Zodra het ijs uit de ijsmachine is gekomen, is het proces nog niet voltooid. Op dit punt is het mengsel bevroren, maar nog steeds zacht. Grote brokken snoep en andere goodies zijn nu toegevoegd. Dan wordt het ijs in containers geplaatst. Fabrieksmachines gieten het rechtstreeks in dozen of emmers, of het kan worden geëxtrudeerd in vormen waarin houten stokjes zijn geplaatst voor individuele lekkernijen.

Hoe ijs werkt: wordt

Foto met dank aan Ed Grabianowski en Deborah Hanny Nadat het ijs uit de machine is getrokken, wordt het in een -20 graden Fahrenheit-vriezer geplaatst om uit te harden.

Nu moet het ijs worden teruggebracht tot een zeer lage temperatuur, nul graden Fahrenheit of lager. Fabrieken maken het nog kouder, omdat ze het ijs nodig hebben om bevroren te blijven terwijl het wordt verpakt en in vrachtwagens wordt geladen. Het moet erg koud zijn om het ijs snel te bevriezen en de vorming van grote ijskristallen te voorkomen. Dit proces staat bekend als verharding. "Soft-serve" is vaak gewoon ijs dat dit proces niet heeft doorgemaakt.

In het volgende gedeelte zullen we een kijkje nemen naar de handel in ijs.

Ice Cream Business en geschiedenis

Foto met dank aan Ed Grabianowski en Deborah Hanny Sweet Jenny's Ice Cream in Williamsville, NY

Foto met dank aan Ed Grabianowski en Deborah Hanny Sweet Jenny's Ice Cream in Williamsville, NY

In 1999 bereikte de detailhandel in ijs in de VS, de wereldleider in de productie van ijs, $ 4 miljard. In 2002 werd meer dan $ 20 miljard uitgegeven aan bevroren desserts. De belangrijkste staten in consumptie van consumptie-ijs zijn Californië, Indiana, Pennsylvania, Texas en New York. Amerikanen aten in 2004 gemiddeld 21,5 liter ijs per persoon [ref].

Met zoveel geld te verdienen, kan de ijsindustrie geheimzinnig en achterbaks zijn. Deborah Hanny, eigenaar van Sweet Jenny's Ice Cream in Williamsville, NY, beschermt haar recepten zorgvuldig. Haar winkel is door mannen in pak gefotografeerd en ze heeft ooit iemand betrapt in haar kantoor op de begane grond en haastig geprobeerd haar recepten te kopiëren.

IJsjes makende geheimen worden tegenwoordig zelden van generatie op generatie doorgegeven. Dus waar leren mensen in de ijsindustrie hun ambacht? Op de ijsschool. Pennsylvania State University biedt een week lang "Ice Cream Short Course", bedoeld voor professionals uit de industrie. De cursus leert de wetenschap en technologie die wordt gebruikt om ijs te maken. Ze bieden ook Ice Cream 101 aan voor ijsliefhebbers die gewoon meer willen weten over hun favoriete bevroren traktatie. De school voor Dairy Science and Technology van de University of Guelph, Ontario, heeft ook een lange geschiedenis in het lesgeven in ijswetenschap.

De vroegste meldingen van mensen die van gearomatiseerde ijsdesserts genieten zijn afkomstig van de Romeinen en de Chinezen. Marco Polo keerde terug van zijn beroemde expeditie met vruchtensmaak en vertelde dat de Aziaten ze al duizenden jaren maakten. Deze lekkernijen werden populair in Frankrijk in de 16e eeuw, maar alleen onder de koninklijke familie. In de loop van de volgende paar eeuwen ontwikkelde zich het proces om ze te laten evolueren van bergijs naar zout / ijs bevriezende methoden. Crème werd geïntroduceerd als een ingrediënt en tegen de achttiende eeuw genoten mensen van een dessert dat sterk leek op het ijs van vandaag.

De met de hand gebogen ijsvriezer werd voor het eerst ontwikkeld door Nancy Johnson in 1846. IJstijd was in die tijd direct verkrijgbaar bij grote warenhuizen, dus ijs werd een traktatie waar bijna iedereen van kon genieten, niet alleen de rijken. IJs maken was opnieuw revolutionair in 1851, toen Jacob Fussel de eerste ijsproductie-activiteit in Baltimore, Maryland, begon. De zuivelhandel van Fussel had overtollige room en hij kon er niet achter komen wat hij ermee aan moest. Hij probeerde het te gebruiken om ijs te maken, en het duurde niet lang voordat zijn ijszaak de rest van de zuivel uitverkocht had.

Het bedrijf evolueerde langzaam voor de komende decennia. De productiemethoden en ingrediënten verbeterden, terwijl de koeltechnologie goedkoper en efficiënter werd. Tegen de jaren 1920 kwamen thuis koelkasten en diepvriezers meer voor, waardoor de ijsindustrie een nieuwe impuls kreeg. Suiker werd gerantsoeneerd in de VS tijdens de Eerste Wereldoorlog, maar de ijsindustrie overtuigde de regering ervan dat ijs een "essentieel voedsel" was. IJsfabrieken kregen suikerrantsoenen toegewezen en de productie ging door.

IJs groeide in populariteit tot de jaren van de depressie een omzetdaling veroorzaakten voor vrijwel alle niet-essentiële goederen. De omzet steeg in de jaren voorafgaand aan de Tweede Wereldoorlog alvorens in de naoorlogse jaren af ​​te vlakken. De opkomst van de gigantische supermarkt creëerde de vraag naar goedkoper, massaal geproduceerd ijs, maar de kwaliteit leed.In de jaren zestig van de vorige eeuw was er sprake van een opleving van 'premium' ijs, terwijl in de daaropvolgende decennia het marktfragment werd omgezet in vetarme variëteiten voor gezondheidsbewusten, waaronder bevroren yoghurt, fruitrepen, ijsmelk, vetvrij ijs en tientallen andere variëteiten. IJs vormt echter nog steeds ongeveer 60 procent van het marktaandeel van bevroren desserts [ref]. Terwijl ijs over de hele wereld wordt genoten, is het een Amerikaanse traditie geworden.

In het volgende gedeelte leren we ijs maken in vijf minuten - zonder een ijsvriezer te gebruiken!

Overrun en wie heeft de Ice Cream Cone uitgevonden?

Overschrijding is de toename van het volume van het oorspronkelijke mengsel naar het eindproduct, dat wordt veroorzaakt door de introductie van luchtbellen door de dasher. Het wordt aangegeven als percentage - een gallon mengsel dat in 1,5 gallon ijs verandert, wordt 50 procent overschreden. Veel commercieel ijs gebruikt een overschrijding van 100 procent. Dat wil zeggen, het is half lucht. Premium-ijsjes gebruiken een kleinere overschrijding.

Als vuistregel kun je de kwaliteit van een ijs beoordelen door het te wegen. Zwaardere ijsjes zijn over het algemeen van hogere kwaliteit. Je moet echter vergelijken zoals volumes en smaken, omdat sommige smaken zwaarder zijn, en vaste stoffen gemengd in het ijs ook het gewicht kunnen beïnvloeden.

De uitvinding van de ijshoorn is controversieel. Een Italiaanse immigrant met de naam Italo Marchiony heeft een sterke claim omdat hij patent had aangevraagd op een kegelmachine voordat iemand anders het idee had. Er zijn echter berichten dat de Fransen ijs aten van banketbakkers of kegels lang voordat de Amerikaanse ijskegel werd ontwikkeld.

Ongeacht wie het voor het eerst heeft gemaakt, heeft de ijshoorn zijn stempel gedrukt op de Louisiana Purchase Exposition in 1904 in St. Louis, Missouri (vaak aangeduid als de St. Louis Fair in 1904). Er zijn tegenstrijdige legendes over verschillende wafelmakers die wafels begonnen te verkopen die in kegels waren gevouwen aan ijsverkopers die geen borden meer hadden. In alle opzichten waren wafelproducenten en ijsverkopers allebei overvloedig aanwezig op de beurs en het idee om ijs uit een eetbare kegel te eten viel daar echt op.

Vijf minuten ijs

Foto beleefdheid Ed Grabianowski

Foto beleefdheid Ed Grabianowski

Er zijn veel recepten om thuis je eigen ijs te maken, maar wist je dat je in vijf minuten je eigen ijs kunt maken met twee Ziploc-zakken?

Dit is wat u nodig heeft voor dit experiment:

1 eetlepel suiker

½ kopje melk, room, of de helft en de helft

¼ theelepel vanille-extract (of andere smaakmaker)

6 eetlepels zout

Genoeg ijs om de grote tas halverwege te vullen

1 gallon-sized Ziploc-tas

Ziploc-zakje van 1 pint

Hoe ijs werkt: maken

Foto beleefdheid Ed Grabianowski Vul de gallon-sized zak halverwege met ijs. Voeg het zout toe.

Gewoon tafelzout zal werken, maar zout met grotere kristallen, zoals koosjer zout of steenzout, zal veel beter werken. Meng het zout in het ijs en zet apart.

Hoe ijs werkt: voor

Foto beleefdheid Ed Grabianowski Giet de melk, suiker en vanille-extract in een kom of een andere container en meng.

Hoe ijs werkt: zijn

Foto beleefdheid Ed Grabianowski Giet het mengsel voorzichtig in de pintzak.

Hoe ijs werkt: zijn

Foto beleefdheid Ed Grabianowski Sluit de zak en zorg ervoor dat deze volledig is afgesloten.

Hoe ijs werkt: voor

Foto beleefdheid Ed Grabianowski Doe de pintzak in de gallonzak.

Zorg ervoor dat de pintzak begraven raakt in het ijs. Verzegel de gallonzak. Schud de zakken vijf minuten krachtig. Misschien wilt u een handdoek gebruiken om ze vast te houden, omdat ze erg koud en glad zijn van condensatie.

Hoe ijs werkt: zijn

Foto beleefdheid Ed Grabianowski Verwijder de pintzak, open hem en pak een lepel.

Tips:

  • Melk zorgt voor een minder rijk, lager calorisch ijs, terwijl het gebruik van zware room het tegenovergestelde effect zal hebben.
  • Deze methode maakt een kleine hoeveelheid ijs, ongeveer genoeg voor twee mensen om van te genieten. Experimenteren met andere methoden kan je toestaan ​​meer te maken. Eén versie gebruikt twee koffiebussen van verschillende grootte in plaats van plastic zakken.
  • Smaakcombinaties zijn bijna onbeperkt. Chocoladesiroop is een basisoptie, terwijl verschillende smaakextracten die verkrijgbaar zijn in de baksectie van uw supermarkt kunnen leiden tot meer exotische variaties. Probeer muntextract te combineren met chocolade, of voeg kleine chocoladeschilfers toe.

Voor meer informatie over ijs en aanverwante onderwerpen, bekijk de links op de volgende pagina.


Video Supplement: Hoe wordt drop gemaakt? | Het Klokhuis.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com