Hoe Sour Sweet Smaken: Wetenschap Van 'Flavour-Tripping' Fruit Revealed

{h1}

Het bijten in een citroen heeft nog nooit zo zoet geproefd als wanneer je voor het eerst niks doet met het smakeloze 'wonderfruit', dat zuur zoet wordt.

Bijten in een citroen heeft nog nooit zo zoet geproefd. Nieuw onderzoek onthult het geheime ingrediënt van een klein rood "wonderfruit", dat zuur zoet wordt. De resultaten zorgen niet alleen voor zoete citroenen, maar kunnen leiden tot geloofwaardiger niet-suikerzoetstoffen.

Het effect van het fruit is zo verbluffend dat het zelfs wordt gebruikt tijdens "smaakverstrooiingsfeesten", waar mensen een bes plukken en zuur voedsel eten. Deze partijen kregen veel aandacht na een artikel in New York Times over het fenomeen in 2008. Het effect van een bes, die ongeveer $ 2 kost, duurt ongeveer een uur.

De onderzoekers ontdekten dat deze kleine bes een speciaal eiwit bevat, genaamd miraculin, dat zich hecht aan zoetgevoelige smaakpapillen. Het lijkt deze receptoren steviger vast te houden als er zuren zijn die ook een zure smaak aan het voedsel geven, in de mond.

"Miraculin zelf is plat van smaak," vertelde onderzoeker Keiko Abe van de Universiteit van Tokyo WordsSideKick.com in een e-mail. "Onder zure omstandigheden verandert MCL [miraculin] zijn moleculaire structuur zodat de binding veel sterker wordt."

Vasthouden

Deze sterke binding zet de zoete schakelaar in de cellen van de smaakpapillen aan en verzendt een "Hé, dit is zoet!" signaal naar de hersenen. Hoe dit eiwit zo zoet aan onze toppen bindt, kan helpen bij het ontwerpen van nieuwe kunstmatige zoetstoffen.

De wonderfruit, die door de wetenschappelijke namen gaat Richardella dulcifica of Synsepalum dulcificum, werd ontdekt in tropisch West-Afrika in 1725 door een Europese ontdekkingsreiziger. Hij merkte dat de lokale bevolking de bessen voor de maaltijden kauwde.

Om erachter te komen hoe de bes werkt, onderzochten de onderzoekers de interactie tussen miraculin en cellen die werden ontworpen om ofwel de muis ofwel menselijke versies van de zoetheidsreceptor tot expressie te brengen. Omdat muizen niet reageren op miraculin, zochten de onderzoekers naar verschillen tussen de menselijke en muizenreceptoren, en zagen ze welke delen belangrijk waren om de zoetheidsignalen te verzenden. Op die manier isoleerden ze een klein gebied op de menselijke receptoren waar miraculin waarschijnlijk aan bindt en resulteert in het zoetheidseffect.

"We hebben wetenschappelijk het wonderraadsel opgelost waarom miraculin de zuurheid verandert in zoetheid in de mond," zei Abe. Miraculin werkt anders dan andere bekende zoetstoffen, waaronder calorie-vrije zoetstoffen die worden aangetroffen in light frisdranken, die binden aan een ander gebied van onze smaakreceptoren.

Zoeter dan suiker

In de aanwezigheid van zuur voedsel, bindt wonderen aan de zoetheidsreceptor een miljoen keer sterker dan de kunstmatige zoetstof aspartaam ​​en 100 miljoen keer sterker dan suiker. Hoe sterker de verbinding bindt, hoe zoeter de smaak.

"Bij zure pH in de mond verandert het de zure smaak van elke zure substantie in zoetheid en kan het dus alleen als zoetstof worden gebruikt voor zure voedingsmiddelen zoals citroen, azijn, bier en dergelijke, hoewel de meeste voedingsmiddelen zuur zijn voor een in meer of mindere mate, "vertelde Abe WordsSideKick.com. "Dus, de bruikbaarheid van dit eiwit kan erg groot zijn."

Onderzoekers werken momenteel aan manieren om miraculin in het lab te "kweken" door andere vruchten of groenten te ontwerpen die het eiwit, inclusief sla of micro-organismen zoals schimmel, kunnen maken.

De studie werd vandaag (26 september) gepubliceerd in het tijdschrift Proceedings van de National Academy of Sciences.

Je kunt de schrijver Jennifer Welsh van WordsSideKick.com volgen op Twitter @microbelover. Volg WordsSideKick.com voor het laatste nieuws over wetenschap en ontdekkingen op Twitter @wordssidekick en verder Facebook.


Video Supplement: .




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com