Hoe De Perfecte Steak Te Koken (Met Wetenschap)

{h1}

Het koken van de perfecte steak komt neer op het in balans brengen van de denaturering van eiwitten in het vlees met het creëren van smakelijke chemische reacties aan de buitenkant.

Een perfecte steak is een smakelijk middelpunt voor een indrukwekkende maaltijd. Gelukkig kan wetenschap dit diner heerlijk maken.

De ideale biefstuk is een kwestie van smaak, maar goed koken houdt in dat een hoge buitentemperatuur in evenwicht wordt gebracht met een lagere binnentemperatuur. Het juiste evenwicht krijgen zorgt ervoor dat de steak mals en sappig van binnen is, en bruin en smaakvol aan de buitenkant.

"Het is echt een spel van temperaturen", zegt Jeff Potter, auteur van "Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks and Good Food" (O'Reilly Media, 2010).

Veilige biefstuk

"Biefstuk" beschrijft een snee vleesgesneden loodrecht op de spiervezels en verwijst meestal naar rundvlees. Steaks kunnen uit verschillende delen van de koe komen: Chuckbiefstuk komt bijvoorbeeld van de schouder, entrecote van de rug van de koe, aan de achterkant. T-bone en porterhouse zijn gesneden van de korte lendenen, langs de kant van het dier.

Steaks kunnen veilig worden gegeten met minder koken dan gemalen vlees, in de meeste gevallen, zei Ben Chapman, een hoogleraar voedselveiligheid aan de North Carolina State University. Rundergehakt of hamburger mengt oppervlakte vlees - waar nasties zoals E coli kan gedijen - met intern vlees. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw beveelt aan om alle gehakt te koken op een interne temperatuur van ten minste 160 graden Fahrenheit (71 graden Celsius). [Top 7 kiemen in voedsel die je ziek maken]

Ziektekiemen kunnen niet binnendringen in het interne spierweefsel van een biefstuk, dus het zeldzaam koken is een laag risico, verklaarde Chapman aan WordsSideKick.com. Dat is waar, tenzij de biefstuk met de naald of het mes is mals, methoden waarbij de biefstuk doorprikt wordt om de taaiheid te doorbreken. In die gevallen kunnen ziekteverwekkers van buiten de steak binnenkomen. Vleesplanten zijn verplicht om vlees met naald en mes te malsen als ze federaal zijn geïnspecteerd, maar niet als ze door de overheid zijn geïnspecteerd of als het mals maken in een supermarkt gebeurt. Om die reden beveelt het Amerikaanse ministerie van landbouw aan biefstuk te koken tot een interne temperatuur van 145 F (63 C).

Als je, net als Chapman, liever zeldzame of medium-zeldzame biefstuk eet die minder grondig is gekookt, kun je altijd je slager ondervragen.

"Ik vraag specifiek:" Is dit genezend of mals gemaakt? "Zei Chapman. "Als ik hoor dat het is geweest, koop ik het niet."

Gekookt tot in de perfectie

Maar terug naar dat spel van temperaturen. De reden dat vlees van textuur, kleur en smaak verandert wanneer het kookt, is dat eiwitten in het spierweefsel denatureren of van vorm veranderen. Er zijn verschillende eiwitten die spierweefsel vormen, waaronder myosine, dat een belangrijke rol speelt bij spiercontractie, en actine, dat ook betrokken is bij spiercontractie en celdeling en andere functies.

Myosin begint te denatureren rond 120 tot 130 F (49 tot 55 C), vertelde Potter WordsSideKick.com. Actine denatureert rond 150 F (66 C).

Voor smaak, "het lijkt erop dat we de voorkeur geven wanneer myosine wordt gedenatureerd en actine is in zijn oorspronkelijke staat," zei Potter.

Aan de buitenkant is de perfecte biefstuk echter bruin. Browning vindt plaats vanwege de Maillard-reactie, een chemische reactie waarbij suikers en aminozuren in het vlees reageren en nieuwe, smaakvolle verbindingen creëren. (Dezelfde reactie doet zich voor wanneer je brood proost.) Om een ​​Maillard-reactie te krijgen, moet de oppervlaktetemperatuur van de steak rond de 177 graden C zijn, zei Potter. (Een infraroodthermometer kan de temperatuur van oppervlakken geven, voegde hij eraan toe.) Sommige mensen pleiten ervoor om biefstuk te zouten en het te laten zitten om vocht van het oppervlak te trekken en deze Maillard-reactie te bespoedigen. Hoogstwaarschijnlijk zal de kleine hoeveelheid vloeistof die door het zout uit de biefstuk wordt getrokken, geen enorm verschil maken in de kooktijd. Door zout een tijdje op het vlees te laten zitten, kan de smaak door de buitenste lagen heen doordringen, waardoor er in het algemeen een meer smaakvolle ervaring ontstaat.

Het in evenwicht brengen van hoog vuur aan de buitenkant met een laag vuur aan de binnenkant is een vaardigheid op de grill. De echte toegewijde en precieze kan een andere techniek proberen: sous-vide. Sous-vide is een Franse methode waarbij onderdompeling in water wordt gebruikt om voedsel bij een lage temperatuur te pocheren. Het gekookte vlees kan dan op hoog vuur worden geschroeid om het af te maken.

Sous-vide werkt goed om een ​​perfecte biefstuk te bereiden, zei Potter. Maar er is ook een andere kant van koken.

Meestal: "Ik gooi waarschijnlijk een biefstuk in een hete gietijzeren pan of op de grill buiten," zei Potter. "Dat is een beetje leuker."

De perfecte biefstuk is een kwestie van smaak, en Potter raadt aan om te experimenteren om te zien wat je voorkeur heeft. Hier zijn de basisstappen voor perfecte biefstuk:

1. Kies een snee met veel vet en dikte. Vet is gelijk aan vocht en niemand wil een droge biefstuk.

2. Als je je biefstuk wilt zouten, laat je het zout minimaal 40 minuten op het vlees zitten (je kunt je biefstuk zelfs meerdere dagen van tevoren, als je dat liever hebt, laten bevochtigen). Hierdoor kan het zout oplossen in het vlees. Het voorverdelen van biefstuk is controversieel in de kookwereld, dus voel je vrij om te experimenteren.

3. Vanaf hier is het een spel van hitte. De interne temperatuur van een zeldzame steak is 130 F (54 C). Voor medium-rare, streef naar 135 F (57 C). Om op middelmatig te garen, richt je op 145 F (63 C). Tenslotte kost medium-well ongeveer 160 F (71 C). Neem de biefstuk van de grill 5 F (3 C) onder je doelwit, omdat het oppervlak het binnenwerk licht verwarmt, zelfs nadat het vlees van de grill is.

Maak je geen zorgen over het schroeien als eerste om "sappen in te sluiten". Stoom (aka vocht) is perfect in staat om te ontsnappen door aangebraden vlees en gedeeltelijk gekookt vlees. Je wilt echter wel eindigen met een vleugje hitte, om die knapperige Maillard-reacties te creëren.

Een andere mythe over biefstuk is dat je het niet te vaak moet omdraaien, anders wordt het moeilijk. Geen waarheid daar. Flipping een biefstuk meerdere keren kan helpen het meer gelijkmatig koken, zei Potter.

4. Laat het vlees een paar minuten rusten nadat u het hebt gebakken. Als de vloeistoffen in de biefstuk iets afkoelen voordat je het vlees openmaakt, zullen ze viskeuzer zijn, wat betekent dat ze minder snel over je bord stromen - of je tong verbranden. Win-win.

Volg Stephanie Pappas op tjilpen en Google+. Volg ons @wordssidekick, Facebook & Google+. Oorspronkelijk artikel over WordsSideKick.com.


Video Supplement: Welke technieken bestaan er om een tompouce te eten? - Het Instituut.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com