Apothekers Vinden Wat Koffie Bitter Maakt

{h1}

Chemici ontdekken verbindingen die koffie bitter maken.

Chemici hebben ontdekt waarom donkere koffie zo bitter is, een bevinding die zou kunnen leiden tot een soepeler kopje Java.

Met behulp van chemische analyses en follow-up smaaktesten door mensen die getraind waren om koffiebitterheid te ontdekken, ontdekten de wetenschappers de verbindingen die koffie bitter maken en ook hoe ze zich vormen.

"Iedereen denkt dat cafeïne de belangrijkste bittere verbinding in koffie is, maar dat is absoluut niet het geval," zei studieleider Thomas Hofmann, hoogleraar voedselchemie en moleculaire sensorische wetenschap aan de Technische Universiteit van München in Duitsland.

Slechts 15 procent van de bittere smaak van koffie komt van cafeïne, zei Hofmann, die vandaag zijn bevindingen presenteerde tijdens een bijeenkomst van de American Chemical Society in Boston.

Hofmann en zijn collega's vonden twee klassen verbindingen die koffie het grootste deel van zijn bitterheid geven. Beide scherpe daders zijn antioxidanten die voorkomen in gebrande koffiebonen, niet in de groene (rauwe) bonen.

Eén klasse, chlorogenic acid lactones genaamd, is aanwezig op hoge niveaus in broden met een lichte tot medium braadsterkte. Donker gebraad, zoals espresso, toonde hoge niveaus van fenylindanen, die zich vormen wanneer de chlorogenic zuurlactonen afbreken en een meer aanhoudende, harde smaak geven dan hun precursors, zei Hofmann.

"Roosteren is de belangrijkste factor die de bittere smaak van koffiebonen verhoogt, dus hoe sterker je de koffie braadt, hoe zwaarder het wordt," zei Hofmann. Hij voegde eraan toe dat langdurig roosteren leidt tot de vorming van de meest intense bittere verbindingen die te vinden zijn in donkere braadstukken.

Hoe de bonen worden gebrouwen, beïnvloedt ook de bitterheid, ontdekten de wetenschappers. De hoge drukken en temperaturen die worden gebruikt voor het zetten van espressokoffie leveren de hoogste niveaus van bittere verbindingen op.

"Nu we hebben verduidelijkt hoe de bittere verbindingen worden gevormd, proberen we manieren te vinden om ze te verminderen," zei Hofmann.

  • Top 10 goede voedingsmiddelen zijn slecht gegaan
  • Quiz: test uw voedingskennis
  • Hoe wordt Coffee Decaffininated?

Video Supplement: Jongen kickt af van zijn dagelijkse portie cafeïne.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com