Chemici Grijpen Zich Vast Aan De Mysteries Van Aardbei En Andere Smaken

{h1}

Smaak wordt sterk beïnvloed door aroma, en aroma kan lastig zijn voor chemici die chemicaliën proberen te hechten aan specifieke geuren. Als gevolg hiervan zijn sommige kunstmatige smaken beter dan andere.

DAVIS, Californië - Kunstmatige aardbeienaroma klopt niet helemaal met het echte werk. Het gaat niet om smaak; beide zijn zoet. Het is het kenmerkende aardbeiaroma dat het probleem is.

De term "smaak" omvat meerdere dingen: smaak, fysieke sensatie in de mond en geur. Uiterlijk en geluid, zoals in knapperigheid, kunnen ook een bijdrage leveren. De opties voor smaak - er zijn er vijf geaccepteerd door de wetenschap - en het mondgevoel is beperkt, maar aroma's niet, en ze domineren meestal onze perceptie van smaak. [Hoe wetenschappers het taalprobleem oplossen]

Aardbeiaroma, dat een grote invloed heeft op wat een aardbei smaakt, is moeilijk geweest voor smaakchemici, volgens Susan Ebeler, een analytisch chemicus aan de Universiteit van Californië, Davis.

"We hebben geen goed idee van wat echt verantwoordelijk is voor het aardbeienaroma, daarom zijn er geen goede kunstmatige aardbeiensmaken, omdat het zo'n sterke, complexe mix is," zei Ebeler.

Aardbeiaroma lijkt een mix van veel verbindingen te zijn, en het identificeren van allemaal, hun concentraties en hoe ze omgaan met andere substanties in een aardbei heeft volgens Ebeler een puzzel voor smaakchemici gecreëerd.

Ze is gespecialiseerd in wijnsmaak. Onder wijnen hebben bepaalde druivensoorten, zoals muscaat en Riesling, aroma's met unieke en vrij goed begrepen chemische profielen. Anderen, zoals chardonnay en cabernet, zijn echter veel uitdagender. Eten is een vergelijkbaar, gemengd verhaal, volgens Ebeler.

Smaakwetenschappers hebben enig succes gehad met het nabootsen van banaan en vanille. Deze kunstmatige aroma's zijn afhankelijk van afzonderlijke verbindingen die een aroma hebben dat vergelijkbaar is met dat van de werkelijke bananen en vanilleboon. De kunstmatige versie mist echter de volledige chemische complexiteit van het echte werk.

"Dat is wat we niet altijd weten, wat zijn alle andere dingen die die rijkdom geven en hoe kunnen we dat verschil nog steeds zien," zei Ebeler. "We kunnen vrij gemakkelijk zeggen dat het vanille is, maar wat is de chemie achter de echte vanille die zo veel beter naar ons ruikt?"

Complexiteit van aroma

Aroma is bijzonder lastig te bestuderen omdat het niet eenvoudig bepaald wordt door de chemicaliën die in de lucht boven een glas wijn aanwezig zijn.

Sommige verbindingen kunnen anderen maskeren, of ze kunnen synergetisch interacteren, zodat de hersenen ze als een nieuw aroma lezen. Bijvoorbeeld, ethylbutyraat, een chemische stof in druiven, ruikt alleen naar kunstmatig fruit, terwijl een andere chemische stof die wordt geproduceerd tijdens de wijngisting, diacetyl, een boteraroma heeft. Wanneer ze worden gecombineerd, veranderen de twee chemicaliën in iets anders: butterscotch.

Dit gebeurt omdat de hersenen de twee gecombineerde aroma's verwerken als een apart, derde aroma.

"Er is geen manier om te voorspellen dat dat zou gebeuren, en dat zou heel moeilijk zijn om uit een chemisch profiel te halen", zei Ebeler.

Er zijn ook andere factoren. De bestanddelen van de wijn zelf kunnen van invloed zijn op de vluchtigheid (hoe gemakkelijk ze verdampen) van bepaalde verbindingen en veranderen zo de geur die we waarnemen. En de concentratie van moleculen die verantwoordelijk zijn voor een aroma moet bepaalde drempels passeren voor onze neuzen en hersenen om het bijvoorbeeld te kunnen herkennen en herkennen.

Wijnflessen in het chemielaboratorium van Susan Ebeler aan de Universiteit van Californië, Davis. Ebeler bestudeert aroma in wijn.

Wijnflessen in het chemielaboratorium van Susan Ebeler aan de Universiteit van Californië, Davis. Ebeler bestudeert aroma in wijn.

Krediet: Wynne Parry

Goede chemie

In haar lab heeft Ebeler instrumenten ontworpen om dit soort verschijnselen te onderzoeken. Een machine, een gaschromatograaf-olfactometer genoemd, scheidt verbindingen in een stof gedeeltelijk voor het kookpunt. Het heeft een poort waarmee iemand de verbindingen kan ruiken wanneer deze worden vrijgegeven. Met een joystick kan de smeller opnemen wanneer zijn of haar neus iets oppikt en hoe intens. Een ander instrument, een massaspectrometer, geeft informatie over de massa en structuur van moleculen in een verbinding.

Gespecialiseerde detectoren in het lab kunnen specifieke soorten verbindingen uitkiezen, zoals die met zwavel of stikstof erin. Ebeler zelf werkt ook aan de ontwikkeling van nieuwe methoden voor het meten van chemische stoffen die verantwoordelijk zijn voor het aroma, zoals verbindingen die bekendstaan ​​als pyrazines.

Ze werkt samen met collega's in het laboratorium van Hildegarde Heymann, waar panels van opgeleide vrijwilligers de kenmerken van wijnen beschrijven en beoordelen. Gebruikmakend van zowel beschrijvende als chemische gegevens proberen ze de relatie tussen de attributen van de wijn en de verbindingen erin te pogen.

De mogelijkheden van instrument en menselijke detectie komen niet altijd overeen, aldus Ebeler. De menselijke neus is minder gevoelig voor sommige verbindingen - zoals ethanol - dan machines en mensen kunnen lage concentraties van sommige verbindingen oppikken - zoals methoxypyrazine, dat een aroma van paprika's produceert - die een instrument moeilijk te detecteren zijn.

Je kunt volgen WordsSideKick.com senior schrijver Wynne Parry op Twitter @Wynne_Parry. Volg WordsSideKick.com voor het laatste nieuws over wetenschap en ontdekkingen op Twitter @wordssidekick en verder Facebook.


Video Supplement: .




Onderzoek


Stamcellen Kunnen Kanker Veroorzaken
Stamcellen Kunnen Kanker Veroorzaken

Namen Aan Gezichten Zetten Kan Samenwerking Stimuleren
Namen Aan Gezichten Zetten Kan Samenwerking Stimuleren

Science Nieuws


Stromboli Vulkaan Knalt Als Een Champagnekurk
Stromboli Vulkaan Knalt Als Een Champagnekurk

Het Falen Van Avastin Bij Borstkanker: Nieuwe Studie Kan Verklaren Waarom Het Is Gebeurd
Het Falen Van Avastin Bij Borstkanker: Nieuwe Studie Kan Verklaren Waarom Het Is Gebeurd

Cholera, Andere Ziekten Kunnen Zich Verspreiden Met Klimaatverandering
Cholera, Andere Ziekten Kunnen Zich Verspreiden Met Klimaatverandering

Hoe Je Lichaam Te Doneren Aan Wetenschap Werkt
Hoe Je Lichaam Te Doneren Aan Wetenschap Werkt

Zijn Geesten Echt? - Bewijsmateriaal Is Niet Gematerialiseerd
Zijn Geesten Echt? - Bewijsmateriaal Is Niet Gematerialiseerd

WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com