Hoe Brood Werkt

{h1}

Brood is een hoeksteen van bakken. Leer over de technologie van brood, voer je eigen broodexperimenten uit, probeer een broodrecept en bekijk recensies over broodmakers.

-

- Je eet waarschijnlijk elke dag brood. Je kunt zelfs weten hoe je je eigen brood kunt maken. Maar heb je ooit over brood gedacht als een technologie?

-Waarom hebben we brood? Dat is een geweldige plek om te beginnen. We zouden in plaats daarvan gemakkelijk kunnen genieten van droge tarwekorrels. Of we kunnen de tarwe in vlokken malen, de bloem met water mengen en het als een natte brij opeten. Of we kunnen de brij op een tafel gieten en de brij drogen in dunne, broze bladen. Maar dat doen we niet, vooral omdat brood veel beter smaakt, en het werkt ook veel beter voor broodjes. Brood is vochtig (niet nat als maïsmeel of droog als gedroogde brij), zacht (in tegenstelling tot tarwekorrels), sponsachtig en heerlijk. Brood is een biochemische technologie om tarwemeel om te zetten in iets lekkers!

In dit artikel zullen we de technologie van brood in detail onderzoeken.-

- -

Brood Basics

Als je een sneetje brood oppakt en goed bekijkt, kun je zien dat het vol is met luchtgaten. Dit maakt het sponsachtig en zacht. Je zult ook zien dat brood vochtig is. Als je een boterham een ​​dag op het aanrecht laat zitten, zul je je realiseren hoe vochtig vers brood is!

Bakkers gebruiken twee eenvoudige feiten van het leven om zacht, sponsachtig, vochtig brood te maken:

  • Ten eerste gebruiken ze het feit dat gist (een eencellige schimmels) zullen suiker eten en van de suiker creëren alcohol en kooldioxidegas als afvalproducten. Het koolstofdioxidegas dat door gist wordt gevormd, geeft het brood zijn luchtige textuur en de alcohol, die tijdens het bakken afbrandt, laat een belangrijk onderdeel achter van de smaak van brood.
  • Ten tweede, tarwemeel, indien gemengd met water en gekneed, wordt zeer elastisch. Het meel-en-watermengsel in brood wordt rekbaar als een ballon vanwege een eiwit in tarwe dat bekend staat als gluten. Gluten geeft brooddeeg de mogelijkheid om het kooldioxide dat door gist wordt geproduceerd, in kleine meelballonnen te vangen.

Je kunt een paar experimenten uitvoeren om beter te begrijpen hoe brood werkt.

Experiment 1

Een ding dat je in dit experiment leert, is dat gist in feite koolstofdioxidegas produceert. Als u dit experiment wilt uitvoeren, heeft u het volgende nodig:

  • Een grote diepvrieszak van het Ziploc-type - De plastic zak moet tussen een paar kwart gallons tot een liter water kunnen worden bewaard. (Gewoonlijk geeft de doos waarin de zak wordt geleverd de capaciteit van de tas aan.)
  • Eén envelop van "snelstromende, actieve, droge gist" van de supermarkt
  • 1 kop (.24 L) lauw water (ongeveer 100 graden F, 37,7 C) - Wanneer u uw vinger erin steekt, moet deze noch warm noch koud aanvoelen.
  • 1/2 kop (.12 L) suiker

Laten we beginnen!

  1. Neem het lauwwarm water van 1 kop en meng het pakje gist erin. Wanneer je de gistkorrels in het water giet, laat je de gistcellen actief worden.
  2. Meng je suiker erin.
  3. Giet het volledige water-suiker-gist mengsel in de plastic zak. Duw zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit deze vervolgens goed af.
  4. Plaats de plastic zak op een warme plaats (raadpleeg dit gedeelte om te weten te komen hoe u uw oven in een warme plaats kunt veranderen). Kom over een uur terug.

Wanneer u terugkeert naar uw experiment, merkt u dat gistcellen het koolzuur goed doen. Je zult zien dat de zak gedeeltelijk met het gas is gevuld en dat de vloeistof vol koolstofdioxidebubbels is die de gist heeft geproduceerd. Een gistcel kan ongeveer zijn eigen gewicht van verwerken glucose (suiker) per uur, en uit de glucose (C6H12O6), produceert gist koolstofdioxide (CO2) en ethanol (C2H5OH) (twee moleculen van elk). Hoewel gistcellen klein zijn, zijn er miljarden beschikbaar uit het pakje gist. Je zou na twee uur een merkbare hoeveelheid wallen in je tas kunnen zien. Misschien wil je naar bed gaan en de tas een nacht laten zitten - hij wordt behoorlijk opgezwollen als je hem laat.

Experiment 2

Laten we nu kijken wat er gebeurt als we de zaken een beetje veranderen.

  1. Reproduceer experiment 1, maar vervang dit keer de 1/2 kopsuiker met een 1/2 kop (0,12 L) witte bloem.
  2. Meng de bloem grondig in het water zodat er geen klonten zijn. (Dit wordt het gemakkelijkst gedaan door het droge meel te mengen met een kleine hoeveelheid water om een ​​pasta te maken, vervolgens wat meer water toe te voegen, enzovoort totdat al het water is toegevoegd.)
  3. Verzegel het meel-water-gist mengsel in een plastic zak zoals je deed in Experiment 1 en kom over een uur of twee terug.

Wat je zal opvallen is dat dit mengsel koolstofdioxide produceert, maar iets langzamer. (Als u Experimenten 1 en 2 gelijktijdig uitvoert, kunt u de verschillende snelheden gemakkelijker zien.). Waar kwam de suiker voor de gist om te eten vandaan in Experiment 2? We hebben helemaal geen suiker in deze zak gestopt, toch? Het blijkt dat er, in het mengsel van bloem en gist, is enzymen die het zetmeel in het meel veranderen maltose, nog een suiker. De gist gebruikt deze suiker op dezelfde manier als de glucose in witte suiker. Het kost tijd voor de enzymen om zetmeel in maltose om te zetten, en dat is de oorzaak van de vertraging. De gist kan echter wat koolstofdioxide produceren, en dat is hoe je weet dat de enzymen werken. In een brood, het is deze meel-naar-maltose reactie die eigenlijk de uitbreiding van het brood voor het grootste deel aandrijft - de kleine hoeveelheid suiker die je in het brooddeeg mixt, wordt vrij snel opgebruikt door de gist.

Experiment 3

Uit de vorige twee experimenten kunt u zien dat gistcellen veel kooldioxide produceren.De reden waarom brood zo luchtig bakt, is omdat het brooddeeg de koolstofdioxide opvangt die de gist produceert. Het doet dit omdat meel een eiwit bevat dat wordt genoemd gluten. Probeer dit experiment om gluten in actie te zien:

  1. Meng 1/2 kop water en 1/2 kop bloem in een kom.
  2. Roer het mengsel door met een vork om het meel te bevochtigen. Wat je in eerste instantie zal hebben is een bobbelige, korrelige massa.
  3. Til de vork uit deze massa. Je zult merken dat de massa vrij waterig is.
  4. Blijf nu ongeveer vijf minuten roeren (stel een timer in voor vijf minuten - het is een lange tijd dat je beweegt!). Na verloop van tijd zal het beslag verdwijnen.
  5. Blijf roeren en er gebeurt iets grappigs wanneer je de vork langzaam uit de kom tilt: het beslag is behoorlijk elastisch geworden! Niet elastisch zoals een rubberen band, maar elastisch genoeg dat je in staat zult zijn om weg te trekken tot een 1-inch lange draad van beslag met de vork. Dit mengsel is nu extreem soepel en helemaal niet waterig.

Die elasticiteit wordt veroorzaakt door de gluten in de bloem. Gluten is a eiwit dat vormt draadachtige kettingen. Door te roeren (of gebruikelijker, kneding) het deeg, het gluten ontwikkelt zich tot lange, geïnterlinieerde ketens. Kneden is beter voor het ontwikkelen van deze kettingen omdat kneden zacht is - het snijdt de kettingen niet op. Wanneer u brooddeeg kneedt, maakt u glutenketens. Als je het kneedgedeelte zou overslaan, zou je brood niet goed opkomen - al het koolstofdioxide in de gist zou naar boven beluchten en ontsnappen, in plaats van gevangen te worden in het elastische deeg.

Laten we bakken!

De ingrediënten mengen

De ingrediënten mengen

Inmiddels begrijp je veel meer over de technologie van brood!

  • Je weet dat de bubbels in het deeg van gist komen, en dat enzymen bloemzetmeel omzetten in maltose, die de gist eet om kooldioxide te produceren.
  • Je weet dat de gluten in de bloem helpen het deeg de kooldioxide te vangen en vast te houden in mini-glutenballonnen.
  • Je weet ook dat de gist alcohol produceert. De combinatie van de maltose en alcohol verklaart waarom brood een stuk beter smaakt dan meel.

Dus laten we wat brood bakken en het uitproberen! Als u één brood wilt maken, heeft u het volgende nodig:

  • 3-1 / 4 kopjes bloem (.78 L), gescheiden in twee 1-1 / 2 kop (.36 L) en één 1/4 kop (.06 L) batches
  • 1 kop (.24 L) lauwe melk (verwarm het in een magnetron)
  • 1/8 kop (.02 L) water
  • 1 eetlepel (15 ml) suiker
  • 1 envelop actieve droge gist
  • 1 theelepel (5 ml) zout
  • 1 eetlepel plantaardige olie
  • 1 broodvorm (of bakplaat)
  • Een oven

Daar gaan we…

  1. Los de gist op in het water en laat het 10 minuten of zo zitten om "weer tot leven te komen" (u zult waarschijnlijk merken dat het licht schuimt - dat is een goed teken - het vertelt u dat uw gist in orde is).
  2. Meng in een grote kom water / gist, melk, suiker, zout en olie.
  3. Voeg 1-1 / 2 kopjes bloem toe en begin met roeren tot alles goed gemengd is.
  4. Roer de andere 1-1 / 2 kopjes bloem erdoor. Op dit punt zal het deeg behoorlijk stijf maar nog steeds plakkerig zijn.

Nu moet je het deeg ongeveer 10 minuten kneden. Begin met het wassen van je handen.

  1. Aangezien het deeg plakkerig is, stof je de bovenkant ervan af met ongeveer 2 theelepels bloem die je hebt bewaard.
  2. Steek je handen in de kom met de bal deeg en knijp erin, duw het, stamp het, enz. Dit is het knedingen het is hard werken trouwens, maar je moet het doen om de gluten te ontwikkelen. Blijf er 10 minuten bij (stel een timer in als dat nodig is). Het deeg kneden
  3. Wanneer het deeg weer plakkerig wordt, bestrijk het met wat meer bloem. Misschien moet je meer dan de originele 3-1 / 4-kopjes bloem gebruiken, en dat is goed. Uw handen kunnen bedekt worden met plakkerig deeg. "Was ze" met droge bloem. Dat wil zeggen, als je handen kleverig worden, stof ze en de bovenkant van de deegbal met bloem.
  4. Na verloop van tijd zal er iets geweldigs gebeuren - de deegbal zal niet meer kleverig zijn en satijnachtig en elastisch worden.

Nu moet je het deeg tussen de 60 en 90 minuten op een warme plaats laten rijzen. De eenvoudigste manier om een ​​warme plaats te creëren, is door de oven op de laagst mogelijke stand te zetten (ongeveer 150 F / 65,5 C), hem op die temperatuur te laten komen, dan zet de oven uit en open de deur van de oven ongeveer 30 seconden om wat van de warmte af te voeren. Wrijf de 1 eetlepel plantaardige olie op de bovenkant van de bal deeg om te voorkomen dat het uitdroogt, en steek dan je kom deeg in de oven en sluit de deur. Traditioneel bedek je de kom met een handdoek, ook om uitdroging van het deeg te voorkomen. Kijk periodiek naar binnen.

Na ongeveer 60 tot 75 minuten is uw deegbal bijna in omvang verdubbeld. De gluten en de koolstofdioxide die de geproduceerde gist heeft gewerkt!

Hoe brood werkt: brood

Het deeg in de oven laten rijzen
  1. Haal de kom uit de oven. Het deeg zal weer kleverig zijn, dus was je handen en wrijf deze keer een beetje olie over hen.
  2. "Pons het deeg naar beneden," dat is bakken-spreken voor het duwen van alle lucht uit het deeg met je handen.
  3. Haal het deeg uit de kom. Als je een broodpan hebt, smeer dan de pan in, vorm het deeg in een kleine, lelijke vorm en leg het in de pan. Als u een bakplaat gebruikt, maakt u het deeg in een bal of een lelijke vorm en legt u het op het vel.
  4. Leg het deeg terug in de warme oven en laat het weer voor de helmknop 60 tot 90 minuten rijzen - het zal weer in omvang verdubbelen.

Hoe brood werkt: water

Laat het deeg een tweede keer in de pan rijzen

Als je deeg opnieuw in omvang is verdubbeld, zet je de oven op 176 graden Celsius en kook je het brood ongeveer 45 minuten. Je zult weten dat het klaar is wanneer het brood heeft een mooie goudbruine kleur en wanneer je op de bovenste korst tikt, klinkt de kraan hol.

Neem je brood uit de oven - vergeet niet om de oven uit te zetten! Laat het brood een minuut afkoelen, zodat je het uit de pan kunt halen. Snij een stukje af en geniet van het wonder van vers gebakken heerlijkheden! Je proeft het grote geroepen biologische en chemische meesterwerk brood!

Bread Q & A

Hier is een reeks vragen van lezers.

  • Q: Waarom moet brood twee keer rijzen? EEN: Je liet brood enkele uren rijzen om zijn smaak te ontwikkelen. Hoe langer de gistcellen moeten werken (tot een bepaald punt), des te meer maltose en alcohol ze kunnen produceren.
  • Q: Waarom moet brood op een warme plaats komen? EEN: Gistcellen zijn zoals de meeste eencellige organismen - ze zijn actiever als het warm is. Het hele idee achter een koelkast is om voedsel koud te maken, zodat de bacteriën, die alle voedingsmiddelen bevatten, een lage activiteit hebben en dus minder reproduceren. Warme gistcellen doen hun werk sneller tot een bepaald punt - voorbij dat punt wordt de temperatuur te hoog en sterven de gistcellen af. Zie Hoe cellen werken en hoe voedselbewaring werkt voor meer informatie.
  • Q: Geeft de gist zich weer in het brood? EEN: Gist reproduceert door celdeling. In de loop van twee uur heeft gist niet echt de tijd om zich voort te planten. De gistcellen in de envelop van gist zijn de cellen die het werk in uw brood doen. Dat is waarom, als je oude gist gebruikt, je brood niet zal rijzen. De meeste gistcellen in een oude envelop van gist zijn gestorven, dus er zijn niet genoeg cellen om de expansie van energie te voorzien.
  • Q: Wat is zuurdesembrood? EEN: Lees hoe zuurdesembrood werkt - het is een geweldig artikel. Maar een snel antwoord is dat zuurdesembrood verschillende giststammen of andere bacteriën (zoals Lactobacillus) gebruikt. Eeuwen geleden, voordat je naar de supermarkt kon gaan om gist te kopen, hadden mensen een manier nodig om gist rond het huis te hebben. De manier waarop ze het deden was door een pot met een levende cultuur (die misschien een liter water / bloemmedium bevatte) te bewaren en deze dagelijks of wekelijks te voeren, zodat de gist levend en actief bleef. Om de cultuur te starten, neem je 2 kopjes bloem en 2 kopjes water, meng je de twee bij elkaar en voeg je wat zuurdesemcultuur toe die je van een vriend verkrijgt (zuurdesem, in het verleden, overgegaan van vriend naar vriend als deze). Toen het tijd werd om brood te bakken, zou een kopje van deze levende cultuur aan het deeg worden toegevoegd om de gist te leveren die nodig is om het brood zuur te maken. De pot zou worden aangevuld door een gelijke hoeveelheid bloem en water bij te vullen. Als je een deel van de cultuur eruit haalt en elke week meer meel en water geeft, blijft de cultuur in leven. De meeste mensen laten de cultuur achter in hun koelkast leven (anders is dagelijkse voeding vereist). De stammen van gist en bacteriën die worden gebruikt in zuurdesem zijn zuurproducerend, vandaar de unieke smaak van zuurdesembrood.

Raadpleeg de links op de volgende pagina voor meer informatie over brood en gerelateerde onderwerpen.


Video Supplement: Doen ze dat zo: Hoe wordt brood gemaakt? | Het Klokhuis.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com