Hoe Caviar Werkt

{h1}

Veel mensen beschouwen kaviaar, onbevruchte steureieren, als een heerlijke delicatesse. Maar hoe precies is deze kaviaar en hoe moet je hem eten.

Je werpt de lijn en net als het lokaas op het wateroppervlak slaat, knalt er iets in het aas. Al snel heb je een vrouwelijke vis geland, rijp met eieren. Voila! Breek de toastdriehoeken: je hebt kaviaar, het A-list appetizer.

Niet zo snel. Ja, de onbevruchte eieren van bijna alle vrouwelijke vissen kunnen worden gescheiden van hun eierzakken, gewassen, gezouten en gegeten. Maar ware kaviaar, volgens de regels van de Amerikaanse Food and Drug Administration, komt alleen van steur. En, zoals kenners over de hele wereld zullen beamen, is de delicatesse een gewilde, vaak dure en vaak controversiële waar, gekruid met mystiek - het maken van steureieren is meer dan de som van hun delen.

Gezien het feit dat kaviaar op zijn eenvoudigst is, simpelweg de eitjes van een vis, is het enigszins verrassend dat deze kuit tot royalty is gestegen. In sommige delen van de wereld is kaviaar een valuta. In andere is het een statussymbool vereerd vanwege zijn textuur en smaak. Wereldwijd veroorzaakt de legale kaviaarhandel naar schatting $ 100 miljoen om jaarlijks van eigenaar te veranderen; illegale handel verhoogt dat getal tienvoudig [bron: CITES]. Vandaag de dag verbruikt de Verenigde Staten het leeuwendeel - ongeveer 60 procent - van beluga-kaviaar, de duurste variëteit die wordt geproduceerd door een uit de prehistorisch ogende vis die op uitsterven staat [bron: Pew Trusts].

Hoe geliefd ook bij fijnproevers, de subtiele variaties van kaviaar worden vaak verkeerd begrepen. De grootte en smaak van kaviaar is net zo verschillend als de vis waarvan het is geoogst, en even divers als de methoden die worden gebruikt om de fragiele bollen te bewaren en op te slaan. Zeggen "Ik hou van kaviaar" is als zeggen "Ik hou van elke smaak van jelly beans."

Op de volgende pagina zullen we onderzoeken hoe de wereldwijde vraag naar de eieren van een vis een bevolkingscrisis heeft veroorzaakt.

Welke soorten vis maken kaviaar?

De steur is een logge, tandeloze vis met een uitgesproken prehistorisch uiterlijk waarvan de eieren worden geoogst voor kaviaar.

De steur wordt soms een "levende fossiel" genoemd vanwege zijn paar aanpassingen gedurende de millennia. De Acipenser stamboom omvat 27 steur, hoewel genetische markers wetenschappers hebben die het exacte aantal verschillende soorten betwisten. Sommige steur, zoals de beluga, leven een eeuw of langer en blijven groeien - in feite bereikte een beluga een record van 4.500 pond en 28 voet lang, wat ongeveer zo groot is als een camper.

De eieren van elke steursoort, behalve de grotendeels giftige groene steur, kunnen voor kaviaar worden gebruikt. Echter, slechts drie steurensoorten - de beluga, osetra en sevruga - leveren het grootste deel van de kaviaar van de wereld. Deze soorten leven in de Kaspische Zee, die wordt begrensd door vijf landen, waaronder Iran, Kazachstan en Rusland. Andere waterlichamen die aanzienlijke hoeveelheden kaviaar produceren, zijn de Zwarte Zee en de Zee van Azov.

Steur is anadrome, wat betekent dat ze in zowel zout als zoet water kunnen leven. Ze geven er echter de voorkeur aan om één vin in beide werelden te houden. De meesten leven in getij estuaria waar zout en zoet water botsen, dan zwemmen in rivieren om te spawnen. Sturgeon keert jaarlijks terug naar dezelfde plek om hun eieren te leggen, en hun voorspelbare zwemrichting maakt ze gemakkelijk doelen. Wanneer gevangen, zal de meeste steur niet vechten; ze zijn gewoon toegewijd aan hun lot.

Caviar's premium prijs, gekoppeld aan de vraag, maakt de steur aantrekkelijk voor legale visserijen en stropers. Tientallen jaren van overbevissing betekenen minder volwassen vissen en weinig mogelijkheden om zich voort te planten. Deze cyclus is duidelijk in de afnemende beluga-populatie van de Kaspische Zee, die meer dan 90 procent is gedaald [bron: Science Daily].

In de afgelopen 10 jaar hebben een aantal pogingen ondernomen om de ineenstorting van de steur te stillen. Geïmporteerde beluga-kaviaar werd in de Verenigde Staten verboden, de steur van de beluga werd op de lijst met bedreigde soorten van de natie geplaatst en internationale coalities drongen aan op streng verlaagde visserijquota. Slechts weinig maatregelen hielden echter de aanhoudende vraag naar kaviaar tegen.

Omdat de kaviaar trifecta - beluga, osetra en sevruga - een schaarste wordt, worden andere bronnen van ree meer acceptabel. Het is echter belangrijk op te merken dat kaviaar gemaakt van een andere soort vis, zoals zalm, niet als "echte" kaviaar wordt beschouwd en de soort-ID in zijn naam moet bevatten. Een blik met zalmkuit moet bijvoorbeeld "zalmkaviaar" en niet alleen "kaviaar" lezen.

Vervolgens zullen we ontdekken waarom een ​​onberispelijke timing loont als het gaat om kaviaar.

Kaviaar bewerken

Om het afnemende aantal in het wild gevangen steur te bestrijden, groeien een aantal landbouwbedrijven in de Verenigde Staten een nieuw gewas - kaviaar. Voor dit nieuwe ras van boeren niet gebogen over de landbouw, maar over aquacultuur, geduld is zeker een deugd. Het duurt ongeveer 15 jaar voordat een steur volwassen genoeg is om zijn eieren te oogsten, dus veel boerderijen stellen nu pas hun producten beschikbaar. Niet alleen zijn deze landbouwmethoden ecologisch duurzaam, maar ze zijn ook goed voor de vissen. In plaats van de vrouwtjes te doden om de ree te verwijderen, "melken" veel boeren de vissen en laten ze levend om ze opnieuw te reproduceren.

Hoe kaviaar wordt geoogst, verwerkt en opgeslagen

Als het op kaviaar aankomt, is timing alles. Drie dagen voordat een vrouwelijke steur klaar is om te spawnen, zijn haar eieren strak en smaakvol. Te vroeg genomen, zijn de eieren kleverig van vet en bieden ze geen "pop" als ze worden gegeten. Te laat genomen, en ze zullen een melkachtige, papperige puinhoop zijn.

Het lijkt erop dat de meest verse kaviaar wordt geplukt uit een levende vis, dus steur wordt vaak verbluft door een bonk op het hoofd en dan opengesneden terwijl hij nog leeft.Zodra de eierstokken zijn verwijderd, worden ook zij ontdaan van hun inhoud. Hoewel het proces van het oogsten van ree misschien wreed lijkt, is er geen grote publieke verontwaardiging over de praktijk.

Het oogsten van eieren is een delicaat proces dat vaak handmatig wordt gedaan, omdat kuit kwetsbaar is en gemakkelijk kan worden beschadigd. De kuitzakken of eierstokken worden geopend en met een lichte druk vanuit de palm van de hand over gaasschermen gewreven - deze actie scheidt de eieren van het membraan en ze vallen door het scherm in een ondiepe kuip. De eieren worden vervolgens gespoeld met koud water en gezouten. Na enkele uren wordt de resulterende pekel uitgelekt en wordt de kuit, die nu kaviaar is, verpakt in containers met luchtdichte deksels - verse kaviaar blijft twee tot vier weken bewaard.

De term voor licht gezouten kaviaar is "malossol" en heeft een zoutgehalte van minder dan 5 procent. De meeste moderne malossol-kaviaar bevatten echter minder dan 3 procent zout. Kaviaar met een zoutgehalte tot 8 procent wordt toepasselijk "gezouten kaviaar" of "semi-bewaarde kaviaar" genoemd. Hoewel ze nog vers zijn, smaken deze kaviaaroffers voor een langere houdbaarheid. Kleinere soorten kaviaar met maximaal 10 procent zout worden samengeperst tot jamachtige cakes met geconcentreerde smaak, "payusnaya" genoemd, die drie maanden houdbaar blijft.

Sommige verse kaviaar is gepasteuriseerd. Om dit te doen, worden kleine vacuümverpakte kruiken kaviaar gedurende enkele minuten ondergedompeld in heet water. Pasteurisatie vermindert de risico's van het tegenkomen van een door voedsel overgedragen pathogeen, zoals Listeria, wat vooral schadelijk kan zijn voor zwangere vrouwen. Het creëert ook een houdbaar product dat bestand is tegen een jaar ongekoelde opslag en verzending.

Verse, niet-gepasteuriseerde kaviaar moet echter tijdens het transport op een constante, gekoelde temperatuur blijven. Een goed onderhouden delicatesse, kaviaar vereist ook veel aandacht tijdens het transport - het moet vaak worden gedraaid, zodat het vet elk ei gelijkmatig omhult.

Als kaviaar een eenvoudige aangelegenheid lijkt, blijf lezen - de subtiliteiten zullen je misschien verrassen.

Van snoepjes tot huidcrèmes, Caviar duikt op in ongebruikelijke plaatsen

Kaviaar verschijnt als een ingrediënt op een aantal ongewone plaatsen - zoals sorbet. Philippe Faur, een Frans bedrijf dat bekend staat om zijn koude en romige lekkernijen, heeft een sorbet gemaakt met 60 procent kaviaar en kan bijna overal ter wereld worden verzonden. Kaviaar komt ook voor in gezichtscrèmes - de geworven voordelen van kaviaar-geregen crèmes omvatten verlichting en versteviging van de huid.

Kaviaarvariëteiten

Kaviaar houdt een fascinatie voor fijnproevers grotendeels in verband met de subtiele verschillen in soorten kaviaar. Zoals druiven die worden gebruikt bij het maken van wijn, wordt de essentie van kaviaar beïnvloed door vele factoren als de eieren rijpen.

De steur van de beluga, groot en steeds zeldzamer, produceert grote kaviaar die licht tot donkergrijs van kleur is. De botersmaak is minder intens dan fijnkorrelige kaviaar en de grove rij biedt een delicate textuur. Daarentegen zijn de eieren van de kleine Sevruga-steur zwartachtig groen met een geconcentreerde smaak. De middelgrote osetra-steur produceert kaviaar die diep goudbruin tot donkerbruin van kleur is en een nootachtige smaak heeft.

Voor elk type steur zijn er twee soorten kaviaar. Klasse 1 kaviaar heeft stevige, grote, intacte eieren, subtiel gespannen met fijne kleur en smaak. Kaviaar van graad 2 is nog steeds goed, en de meesten willen deze graag proeven; het is echter gewoon niet zo mooi voor het oog of aangenaam in de smaak als Grade 1. Aanvullende kleurcriteria kunnen ook worden gebruikt. Voor Beluga-kaviaar betekent "000" zilver of lichtgrijs, "00" betekent middelgrijs en "0" is grijs - lichte kleuren worden meer gewaardeerd dan donkere kleuren, maar smaken hetzelfde.

Beschadigde ree haalt het cijfer helemaal niet, maar dit melkachtige mengsel kan nog steeds worden gegeten. Het wordt verwarmd, in stoffen zakjes geplaatst en geperst om overtollig vocht, zout en olie te verwijderen. Deze geperste kaviaar bevat per ons vier keer de kuit verse kaviaar en heeft een diep intense smaak.

Hoewel Beluga-kaviaar de meest gewilde is en ongeveer $ 400 kost voor twee gram, is dit niet noodzakelijk het hoogtepunt van de queeste-minnaar-zoektocht. De zeldzaamste, en dus duurste, soort kaviaar is gouden kaviaar. Ook bekend als "koninklijke kaviaar" wordt aangenomen dat het eieren zijn die albino-osetra produceren. Deze kaviaar, een bleke narcis kleur, is te vinden in slechts een op de 1000 osetra steur.

Russische en Iraanse kaviaar is populair over de hele wereld, maar wild gevangen Amerikaanse kaviaar - van de Atlantische steur en witte steur - krijgt voet aan de grond in de wereldwijde kaviaarhandel.

Vraagt ​​u zich af of u kaviaar moet eten met uw pinkvinger omhoog? We zullen enkele welgemanierde tips delen op de volgende pagina.

Variaties op een thema: Vegetarische en Kosherische kaviaar

Vegetarische kaviaar is helemaal geen kaviaar - het is gemaakt van zeewier, dan op smaak gebracht en gekleurd om eruit te zien en te smaken als kaviaar. Sommige vegetarische kaviaar, zoals Canadees vervaardigde Kelp Caviar, is vrij van cholesterol en calorieën [bron: Calgary Herald]. Plus, vegetarische kaviaar is veel minder duur dan de echte deal - het kost slechts centen per ounce, vergeleken met de honderden dollars opgehaald door een ons beluga kaviaar. Omdat kaviaar niet van een vis met schubben komt, is het geen koosjer voedsel. Kuit die afkomstig is van een geschubde vis - hoewel niet "echte" kaviaar - kan worden gebruikt als kaviaarsurrogaat, zoals de eieren van zalm of witvis.

Kaviaar serveren en gebruiken

Kaviaar, voor degenen die hun eetlust onder controle kunnen houden, is een delicaat genot dat meer betekent voor het gehemelte dan de maag. Het wordt beschouwd als een slechte manier om meer dan alleen een paar lepels te eten in het gezelschap van anderen.Gelukkig, als het gaat om voedingswaarde, zit er veel in elke hap - slechts één lepel kaviaar levert je dagelijkse behoefte aan vitamine B12.

Kaviaar is ook een eiwitrijk voer met minder dan drie gram vet in elke eetlepel. Het is een uitstekende bron van aminozuren, omega-3 vetzuren, vitamine D, ijzer, magnesium en selenium. Kaviaar is echter rijk aan zowel natrium als cholesterol, en er zijn door voedsel overgedragen ziekterisico's inherent aan het nuttigen van rauw voedsel. Vooral zwangere vrouwen moeten kaviaar eten die niet is gepasteuriseerd vanwege de ziekteverwekker Listeria.

Of het nu pasteuriseren of vers is, kaviaar moet worden gekoeld als het wordt geserveerd. Voor diegenen die hun kaviaar willen voorzien van traditionele savoir-faire, moet de kaviaar zo voorzichtig worden opgeschept in een schaaltje dat zich op een bedje van fijngestampt ijs bevindt. Als het merk van de kaviaar opschepperig is, kan het deksel - met de naam duidelijk zichtbaar - in de buurt worden weergegeven.

Voor puristen is kaviaar het best solo te eten. Met behulp van een speciaal ontworpen lepel van been, kristal of parelmoer (van metaallepels wordt aangenomen dat ze de smaak van kaviaar veranderen), worden de kaviaarbessen voorzichtig in een verticale beweging uit hun schaal getild en zonder onderbreking van andere ingrediënten geproefd.

Kaviaar wordt ook vaak geserveerd met frisse, vers beboterde toastpunten. De beboterde driehoeken, bedekt met zoute kaviaar en een klodder crème fraiche, creëren een festival van smaken - de smaak is tegelijk zout en zoet, maar toch pittig en delicaat.

Blini, dunne boekweitpannenkoekjes van Russische origine, zijn bedekt met een lepel kaviaar en een dot zure room en worden dan losjes in een buis gerold. In sommige Oost-Europese landen wordt kaviaar gegeten met kleine gestoomde aardappelen. En om de hoeveelheden te vergroten, serveren restaurants vaak kaviaar met gehakte rode uien, dunne reepjes hardgekookte eieren en zure room, allemaal gegarneerd met peterselie.

Of ze nu vers of gepasteuriseerd zijn, kaviaarresten blijven slechts een dag of twee bewaard. Plaats ondertussen de kaviaar in de originele container, bedek hem stevig met plasticfolie en plaats het deksel terug. Plaats het in het koudste deel van uw koelkast, maar pak de kaviaarcontainer in ijs als de koelkast geen temperatuur onder de 32 graden houdt.

Zoals kaviaar-liefhebbers echter zullen beamen, is de best mogelijke manier om niet-opgegeten kaviaar op te slaan, door strikt te vermijden. Met andere woorden, koop zoveel als je nodig hebt voor het moment en geef je over totdat de laatste wulpse bol is verslonden - bij voorkeur uit je hand waar de warmte de parfum van elke parel vrijmaakt. Per slot van rekening is de historische mystiek van kaviaar net zo bevredigend voor de mond als voor de geest.

Zie de links op de volgende pagina voor meer informatie over kaviaar.

Kaviaar bedekte sushi? Niet aannemelijk.

"Echte" kaviaar komt alleen van de steur. De felgekleurde ree die wordt gebruikt bij de bereiding van sushi komt van enkele soorten vliegende vissen en IJslandse lodde. Bekend als "tobiko caviar," zijn kleuren variëren van zwart naar oranje. Tobiko is vaak op smaak gebracht met kruiden en wordt soms gebruikt om Californische broodjes te maken.


Video Supplement: Wat is kaviaar? | Vragen van kinderen | Het Klokhuis.




Onderzoek


Wat Is De Duurste Schilderij Ooit Verkocht?
Wat Is De Duurste Schilderij Ooit Verkocht?

3D-Afdrukken Weeft Zijn Weg Naar De Mode
3D-Afdrukken Weeft Zijn Weg Naar De Mode

Science Nieuws


Terwijl Ai Verder Gaat In 'Deep Learning', Zijn Robot Butlers On The Horizon? (Op-Ed)
Terwijl Ai Verder Gaat In 'Deep Learning', Zijn Robot Butlers On The Horizon? (Op-Ed)

Nee, Octopussen Komen Niet Uit De Ruimte
Nee, Octopussen Komen Niet Uit De Ruimte

Indian Court: Astrology Is A Science
Indian Court: Astrology Is A Science

Gen-Mutatie Bij Schizofrenie Gekoppeld Aan Psychische Stoornissen
Gen-Mutatie Bij Schizofrenie Gekoppeld Aan Psychische Stoornissen

Geen Naalden: Contactlens Kan Glucose Meten Voor Mensen Met Diabetes
Geen Naalden: Contactlens Kan Glucose Meten Voor Mensen Met Diabetes


WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com