Hoe Chocolade Werkt

{h1}

Chocolade komt van de bescheiden cacaobonen van de evenaarscacao. Leer de stappen van boom naar tafel terwijl cacaobonen luxueuze chocolade worden.

Op een avond kwam ik de websites tegen van enkele boetiek-chocolatiers - bedrijven die in kleine porties chocoladesuikergoed maken en veel passie hebben voor hun product. Ik hou van chocolade, en ik ben een avontuurlijke eter, dus ik heb uiteindelijk een assortiment bonbons besteld met ongewone smaken. Ze waren allemaal lekker, maar het echte hoogtepunt was een truffel gevuld met gezouten karamelzachte toffee en chipotle chili, bedekt met een laag knallend snoep. Het eten was een ervaring.

Natuurlijk zijn deze chocolaatjes een speciale traktatie, maar ik kan zeker ook waarderen dat er een standaard snoepreep in de kassa is gegrepen. Aan het einde van een lange, stressvolle dag, denken sommige mensen aan ontspanning met een glas wijn of een biertje, maar ik denk aan een mooi stuk chocolade. Bij voorkeur donker, dus ik heb het gevoel dat het op zijn minst een beetje goed voor me is.

Natuurlijk is mijn genegenheid voor chocolade niets bijzonders - niet iedereen aanbidt het of gaat voor gekke smaken, maar de meeste mensen vinden het op zijn minst leuk. Daarom zou het je kunnen verbazen dit citaat van een Spaanse jezuïetse missionaris uit de 16e eeuw te lezen die chocolade omschrijft als "walgelijk voor mensen die er niet van op de hoogte zijn, een schuim of een schuim hebben dat een zeer onaangename smaak is" [Bron: Authentieke Maya]. Dat is niet de chocolade die ik ken en waar ik van houd!

Hoewel chocolade sinds minstens 1400 voor Christus is gegeten, is de manier waarop we het eten een relatief recente uitvinding. Ooit een hapje genomen van ongezoete bak chocolade? Bruto. Probeer je maar voor te stellen dat je een warm, schuimig drankje drinkt dat gemaakt is van het spul, misschien met wat gemalen chilipepers als smaakmaker. Het is niet iets waar ik naar uitkijk als een traktatie, maar zo genoten de Meso-Amerikanen ervan.

Europeanen voegden later suiker en melk toe, maar ze dronken nog steeds chocolade in plaats van het te eten tot de industriële revolutie. Als ondernemers niet hadden begrepen hoe ze het verder moesten verwerken om het makkelijker te maken (en minder duur) te maken, is chocolade misschien niet zo universeel als het nu is. Kun je je voorstellen? Amerikanen eten elk jaar tot 12 pond chocolade, maar we zijn niet verreweg de winnaars als het gaat om chocoladeconsumptie - die eer gaat naar de Zwitsers, die 22 pond per jaar afzweren [bron: World Atlas of Chocolate].

Elixir of the Gods: Sommige dingen veranderen niet

De cacaoboom in al zijn eigenzinnige glorie.

De cacaoboom in al zijn eigenzinnige glorie.

Niemand weet wanneer de eerste persoon naar de cacaoboom keek en besloot zijn zaden te eten. De eerste vermelding van chocolade komt uit Mesoamerica, een regio die zich uitstrekt van centraal Mexico zuid tot Costa Rica. De Maya's dronken het met ongeveer 300 A.D., terwijl de Azteken de traditie een paar honderd jaar later (toen ze het Maya-rijk veroverden) overnamen. Beide culturen beschouwden chocolade als heilig en namen het op in ceremonies en offers aan hun goden. De Azteken geloofden dat het eigenlijk van een god kwam; in het bijzonder Quetzalcoatl, die blijkbaar uit de hemel werd geworpen omdat hij chocolade met ons wilde delen.

De Azteken noemden chocolade xocoatl (bedacht om 'bitter water' te betekenen) en voegden vaak specerijen zoals chili en vanille toe aan het aroma voordat het met water in een schuimige drank werd gemengd. Royalty zoog het op omdat ze geloofden dat chocolade hen met kracht en een goede gezondheid kon vullen. Chocolade was echter niet alleen een voedsel; de bonen waren valuta. Een Azteken document uit de 16e eeuw zegt dat je een kalkoen kon kopen voor 100 cacaobonen en een tamale voor een. Absoluut waardevoller als valuta dan eten!

Europeanen kregen hun eerste smaak van chocolade toen de Spaanse ontdekkingsreiziger Hernando Cortes in 1519 verscheen aan het hof van de Aztekenheerser Montezuma II. De grote heerser nam naar verluidt elke dag 50 kopjes chocolade in beslag. Suiker toevoegen werd al snel de norm voor Europeanen toen cacao in 1585 weer naar huis werd verscheept. Raad eens? Ze hielden van het drankje nadat het gezoet was, en helaas voor de Azteken, dat betekende al snel dat ze in slavernij werden gebracht om de overzeese vraag bij te houden. Rijke Europeanen moesten duur betalen voor de import helemaal uit Midden-Amerika, maar uiteindelijk vielen de prijzen naarmate meer landen cacaobomen op hun eigen grondgebied rond de evenaar plantten.

Bedenk dat dit nog steeds een drankje was - en een grauwe, ongeraffineerde - maar een reeks uitvindingen tijdens de Industriële Revolutie veranderde voor altijd chocolade. In 1828 leerde een Nederlandse ondernemer genaamd Coenraad Johannes van Houten de cacaobonen duwen om droge cacao te scheiden van de cacaoboter. Hij behandelde de cacao ook met alkali, waardoor hij gladder en minder bitter werd. Deze Nederlandse cacao werd genomen door Joseph Fry, een Engelsman, en gemengd met suiker en extra cacaoboter om de eerste stevige chocoladereep ongeveer twintig later jaar te maken. Rodolphe Lindt uitgevonden concheren in 1879. Dit proces creëerde consequent een soepele reep chocola en maakte chocolade nog betaalbaarder voor massaproducten. Tegen het begin van de 20e eeuw trokken mensen zoals Henri Nestle, Milton Hershey en andere grote namen in chocolade tonnen chocoladesuikergoed.

Onze geliefde confectie begint heel nederig als een zaadje (dat we een "boon" noemen) in peulen aan een boom groeit. Als je er naar kijkt, zou je je afvragen hoe iemand erover zou denken om het in voedsel te veranderen, maar de cacaoboon is gecompliceerder dan hij voor het eerst lijkt. Laten we beginnen met het leren van de basis van de boon.

Van jungle tot fabriek

De delicate cacaoboom wordt niet groter dan 25 voet (8 meter) en zal alleen in de regenwoudomstandigheden dicht bij de evenaar groeien, waar hij veel schaduw kan krijgen.Het is een vreemd uitziend ding met roze bloemen die direct op de stam groeien. De vrucht van de boom is een flinke, 6-tot-12-inch pod in de vorm van een voetbal. Hoewel oorspronkelijk afkomstig uit Meso-Amerika, komt tegenwoordig het grootste deel van de wereldvoorraad aan cacao uit West-Afrika. Ivoorkust produceert alleen al meer dan een miljoen ton cacao per jaar [bron: FAOSTAT]. (Overigens gebruiken we "cacao" om de boom en de boon te onderscheiden van cacao, het eindproduct, maar ze bedoelen hetzelfde.)

Sommige mensen vergelijken de cacaoboon met een wijndruif - er kunnen enorme verschillen zijn tussen bonen, afhankelijk van waar ze zijn geteeld, hoewel het eenvoudiger is omdat er slechts drie hoofdvariëteiten zijn. Forastero is veruit de meest verbouwde boon, omdat het de hardste boom is en de meeste bonen oplevert. De bonen hebben ook de sterkste chocoladesmaak. Criollo valt aan de andere kant van het spectrum. Het staat bekend om een ​​meer complexe smaak, maar het is ook de meest delicate en moeilijk te kweken, dus het is slechts een klein percentage van alle cacao gekweekt. Trinitario valt tussen - het is een hybride van de twee die plaatsvond toen Forastero naar Trinidad werd gebracht, dat toen vooral Criollo groeide. Maar een Forastero-boon uit Ivoorkust produceert een chocolade die anders smaakt dan een Forastero-boon uit Kameroen.

Meestal wordt de boon verbouwd op kleine familiebedrijven van minder dan 10 hectare (4 hectare). Massaproductie is gewoon niet mogelijk omdat cacaoteelt een echt intens proces is. De peulen worden met de hand geoogst - er is geen andere manier om ze te verwijderen zonder de knop te beschadigen waarvan extra peulen groeien. Cacao-peulen rijpen niet allemaal tegelijkertijd; de peulen, die van groen naar oranje draaien, moeten zorgvuldig worden gecontroleerd en afzonderlijk worden geoogst met behulp van messen op lange palen. Nadat de gerijpte peulen zijn gesneden, worden de bonen en de pulp verwijderd en gist in stapels bedekt met bananenbladeren of in houten kisten (afhankelijk van waar de cacao wordt verbouwd). Het vocht sijpelt eruit en de hele massa wordt periodiek gemengd tot zorg voor een gelijkmatige gisting.

Oké, gisting klinkt smerig, maar ach - bier, wijn en kaas zijn ook allemaal gist en we houden van ze. In cacaobonen produceren organismen en bacteriën zoals gist zuren en gassen die eiwitten en suikers in de boon gedeeltelijk afbreken. Na ongeveer een week zijn de bonen donkerbruin. De familie pakt de tassen vervolgens in en neemt ze mee naar kopers, die de bonen sorteren voor ze betalen. Vervolgens gaan ze naar de fabriek.

Chocolate's Dark Side

De laatste jaren heeft de zelfkant van de cacaoteelt meer aandacht gekregen. Naarmate de vraag steeg, begonnen de boeren met het kappen van regenwouden en met het verbouwen van meer van de Forastero-variëteit, die snel de grond van voedingsstoffen ontdoet. Dat is slecht nieuws voor zowel de regenwouden als de cacaocultuur op de lange termijn, vooral omdat sommige landen er sterk afhankelijk van zijn. Het komt ook naar voren dat maar liefst 200.000 kinderen de cacaovelden in het land van de Ivoorkust met de hoogste productie bewerken - en sommige zijn slaven [bron: CNN]. Om mogelijke kinderarbeid te voorkomen, kunt u kopen bij bedrijven die biologische cacaobonen gebruiken (die niet zijn geteeld in landen waar kinderarbeid is gemeld) of die deel uitmaken van het Fair Trade Initiative. Dit laatste omvat chocolademakers die ermee instemmen een hogere marktprijs voor cacao te betalen om de boeren en hun gemeenschappen te helpen; ze leren ook duurzame teeltmethoden.

Van boon tot pasta

De low-tech manier om chocoladetonen om te zetten in chocoladepasta.

De low-tech manier om chocoladetonen om te zetten in chocoladepasta.

Chocolade maken is een ingewikkeld proces en het varieert afhankelijk van het bedrijf en hoe de chocolade zal worden gebruikt. Maar het begint altijd met de bonen. Sommige bedrijven vertrouwen op één enkele bron voor hun bonen of kopen ze alleen in een bepaalde regio. Anderen kunnen maximaal 12 verschillende subvariëteiten van bonen gebruiken om een ​​enkele chocolademelk te maken. De mix van cacaobonen is meestal een groot bedrijfsgeheim en er zijn geen twee merken die dezelfde gebruiken.

Wanneer de bonen in de fabriek verschijnen (meestal in enorme jutezakken), is het tijd om ze te roosteren. roosteren is om enkele redenen een noodzakelijke stap. Ten eerste doodt het alle bacteriën of schimmels die mogelijk slepend zijn. Terwijl de traditionele methode is om de hele boon te roosteren, volgen sommige fabrikanten een alternatieve methode omdat ze zich zorgen maken over ongelijkmatig roosteren bij het gebruik van bonen van verschillende groottes, of ze denken gewoon dat het roosteren in de romp de chocolade bitter maakt. Ze kunnen de boon voorbehandelen met net voldoende warmte (via stoom of infraroodstraling) om de bacteriën te doden en de romp te kraken. Dan worden de penpunten daadwerkelijk geroosterd of zelfs eerst gemalen chocolade drank voor het braden.

Het roostproces verwijdert beide de bitterheid en ontwikkelt smaak. De boon wordt milder wanneer sommige zuren, zoals ethaanzuur, verdampen. Roosteren creëert ook een chemische reactie genaamd niet-enzymatische bruining, of de Maillard-reactie (die verantwoordelijk is voor smaken in veel andere voedingsmiddelen, ook). Het is een complex proces dat plaatsvindt wanneer de suikers en aminozuren in cacao met elkaar reageren in de aanwezigheid van warmte, waardoor die kenmerkende chocoladeachtige smaak en geur wordt gecreëerd. Het is anders bij elke braadmethode en bij elk type cacaoboon.

Het maalproces wordt gedaan door een machine genaamd a melangeur, die enorme granieten rollen heeft die de cacaobonen tot puree maken massa-. De massa gaat in een krachtige pers, die de cacao in zijn twee componenten splitst: poeder en boter. Het poeder is een droge cirkel genaamd perskoeken als het gebruikt gaat worden om chocolade of cacaopoeder te maken, wordt dat verpulverd tot een fijn poeder.Als het bedrijf stevige chocolade maakt, kunnen ze het direct uit de massa halen of beginnen met cacaopoeder en cacaoboter toevoegen (plus wat extra als het echt goede chocolade of plantaardige olie is, als dit niet het geval is). Dit is het moment waarop ze ook suiker toevoegen, een emulgator zoals lecithine en andere smaakstoffen.

De volgende twee stappen, concheren en temperen, zijn zo gecompliceerd en mysterieus dat ze hun eigen sectie verdienen. En je dacht dat het roostproces wetenschap was...

De wetenschap van chocolade

Tenzij je echt van chocolade houdt, heb je de term waarschijnlijk nooit gehoord concheren. Maar als onze het eten chocolade niet conched was, zou u absoluut het verschil kunnen vertellen omdat het zanderig en ongelijk zou zijn.

Precies hoe de Zwitserse chocolatier Rodolphe Lindt erachter kwam dat het proces een legende is - sommige bronnen beweren dat hij per ongeluk een paar dagen chocolade achterliet in een melangeur, een soort van 'gelukkig ongeluk'. Het resultaat was een vloeiende vloeistof die veel gemakkelijker in mallen kon worden gegoten en die chocolade klanten ook erg blij maakte.

Het gekke is dat zelfs na meer dan 100 jaar, we nog steeds niet zeker zijn van alles wat er gebeurt tijdens het concheren. (De naam komt overigens van de schelpvormige machine die Lindt uiteindelijk speciaal voor dit proces heeft ontworpen.) We weten gewoon dat het chocolade heerlijk maakt. Net als de meeste andere dingen over het maken van chocolade, is het anders, afhankelijk van het type chocolade en het bedrijf dat het maakt.

Het is echter universeel dat tijdens het concheren een paar elementaire dingen met de chocolade gebeuren. De constante maalwerking verdeelt de cacaoboter gelijkmatig over de chocolademassa, waardoor een gladder mengsel ontstaat. De wrijving polijst de cacaodeeltjes en maakt ze gladder. Het genereert ook warmte in de cacaomassa, waardoor vluchtige oliën en smaakstoffen vrijkomen. Als de massa melkpoeder bevat (wat vaak het geval is bij het maken van melkchocolade), zal warmte ook de Maillard-reactie stimuleren. Uiteindelijk brengt de rotatie lucht in de massa, waardoor meer bittere zuren en verbindingen worden verwijderd.

tempereren is weer een stap "wetenschap is magie" in het maken van chocolade om te eten. Je bent misschien bekend met deze als je snoep hebt gemaakt. In fabrieken zijn er machines die het automatisch doen om de mogelijkheid van fouten weg te nemen. Zonder ontlaten zou snoep niet glanzend en pittig zijn, en het zou niet zo lang duren. Kortom, het gaat om het verkrijgen van de kristallen van cacaoboter op de perfecte grootte. Overgelaten aan hun eigen apparaten, de kristallen afkoelen in onregelmatige, gekartelde vormen. Niet mooi.

Chocoladewetenschappers (wat een klus!) Hebben ontdekt dat er zes verschillende kristalstadia zijn, afhankelijk van de temperatuur. Enkel en alleen type V, op ongeveer 93 graden Fahrenheit (34 graden Celsius) zorgt voor de perfecte chocolade eten. Dus de chocolade wordt verwarmd om alle kristallen te laten smelten, afgekoeld tot de temperatuur die induceert type IV en V-kristallisatie, geagiteerd om minuscule type V-kristallen te vormen en tenslotte opnieuw verhit om alle type IV-kristallen kwijt te raken. Correct gedaan, eindigt u met type V. Perfect. Schroef het op en je moet opnieuw beginnen - tenzij je het hebt verbrand.

Chocolade is niet alleen een voedsel - het is een onderdeel van de menselijke cultuur.

theobromine

Deze chemische verbinding bekend als een alkaloid wordt gevonden in chocolade en een paar andere plantaardige voedingsmiddelen en kan een vergelijkbaar (hoewel veel minder) effect hebben op het lichaam als cafeïne. Hierdoor is het geïsoleerd en gebruikt voor de behandeling van aandoeningen zoals verbreding van vernauwde bloedvaten en stimulatie van het hart. Hoe donkerder de chocolade, hoe hoger de hoeveelheid theobromine. Theobromine is ook waarom chocolade giftig is voor huisdieren. Ze metaboliseren het veel sneller dan wij, dus het kan diarree en braken veroorzaken in kleinere hoeveelheden - en fatale hartaanvallen en inwendige bloedingen in grotere hoeveelheden.

Chocolade, overal chocolade

In Japan is het baden in chocolade een nieuwe Valentijnsdagtraditie geworden.

In Japan is het baden in chocolade een nieuwe Valentijnsdagtraditie geworden.

Mensen zoals Milton Hershey hielpen chocolade een relatief goedkope snack voor de massa te maken - een snoepreep kon voor een paar cent rond de eeuwwisseling worden gekocht. Tegenwoordig kan chocolade veel duurder zijn, maar er zijn ook veel andere zoete opties beschikbaar. Toch is het nog steeds aanwezig op bijna elke vakantie - en sommige feestdagen, zoals Pasen, Valentijnsdag en Kerstmis, lijken het praktisch te vereisen.

Dit is niet beperkt tot westerse feestdagen. De Japanners hebben bijvoorbeeld twee feestelijke dagen voor de uitwisseling van chocolade: Valentijnsdag op 14 februari, wanneer vrouwen chocola geven aan mannen, en Witte dag op 14 maart (schaamteloos bedacht door een snoepjesmaker), wanneer mannen de gunst teruggeven. Dit omvat mensen waar je niet eens van houdt - er is iets dat 'chocoladeplicht' wordt genoemd, of Giri-choco.

Hanukkah zou niet hetzelfde zijn zonder chocolade geltof munten. Diwali, een vijfdaags lang Hindoestaans festival dat in India en andere overwegend Hindoestaanse landen wordt gevierd, omvat hoog gedecoreerde chocolaatjes in de vorm van de traditionele olielampen genaamd diya. The Day of the Dead, een Mexicaanse feestdag die de voorouders viert, bevat chocoladeschedels, chocolade drinken en gerechten gemaakt met mol (een hartige saus met chocolade met ton andere ingrediënten). Chocolade is overal!

Al tientallen jaren waren we tevreden met de "normale" chocolade vullingen en smaakstoffen. Maar zoals ik al eerder zei, chocolade is tegenwoordig het nieuwe platform voor allerlei soorten smaakcombinaties. Het is moeilijk te zeggen wie het eerst op het idee kwam om bacon in chocolade te dippen (spek is ook een ding geworden), of er chips en specerijen in te stoppen. Dit lijkt allemaal in de afgelopen 10 jaar tot stand te zijn gekomen.Het heeft waarschijnlijk te maken met het feit dat keukens en ingrediënten die ooit als exotisch en ongebruikelijk werden beschouwd, steeds minder duur worden en gemakkelijker te vinden zijn. Als ik bijvoorbeeld chocoladesuikergoed met groene thee of wasabi wilde maken, kon ik alles in mijn supermarkt vinden om het te doen. Dat was niet altijd het geval.

Maar waarom heeft chocolade zo'n wurggreep op onze collectieve psyche? Natuurlijk smaakt het goed - mensen zijn van nature bedraad om te genieten van voedingsmiddelen met veel vet en suiker. Sommigen van ons zijn misschien gewoon bekabeld om meer van die speciale mix in chocolade te genieten dan anderen. Die perfecte kristallisatietemperatuur van cacaoboter ligt net onder de lichaamstemperatuur, zodat smelten in de mond anders is dan wat dan ook. Sommige mensen beschrijven het als sexy. Afgezien van zijn culinaire referenties, kunnen we gewoon van chocolade houden omdat het ons een goed gevoel geeft.

Chocolade en jij

Vraag me af of ze in de verleiding komt om dat chocolade gezichtsmasker af te likken?

Vraag me af of ze geneigd is om dat chocolade gezichtsmasker af te likken?

Omdat onze liefde voor chocolade zo sterk is, zijn we het op een aantal ongebruikelijke manieren gaan gebruiken. Slechts een paar eigenzinnige chocoladeproducten op de markt zijn tandpasta met chocoladesmaak, chocolade geurende parfum en chocolade gezichtsproducten. Chocoladetandpasta klinkt als een geweldig idee voor kinderen die niet van de sterke, minty-smaken van tandpasta voor volwassenen houden of van de andere smaken van tandpasta's van kinderen, die lijken te zijn beperkt tot zaken als fruit en kauwgom. Sommige studies hebben aangetoond dat cacao-extract zelfs beter in het bestrijden van gaatjes dan fluoride kan zijn.

Persoonlijk begrijp ik niet dat ik gewoon naar chocolade wil ruiken zonder het te eten, maar chocolade- en schoonheidsproducten zijn een groeiende trend. Ze nemen niet alleen het aromatherapie-aspect op (met de geur van chocolade die mogelijk je gemoedstoestand opheft), maar sommige mensen geloven dat de antioxidante eigenschappen die chocolade gezond kunnen maken ook rimpels en schade aan de zon kunnen verminderen. Chocolade bevat vitamines en mineralen en cacaoboter is een vochtinbrengende crème die al in veel verschillende schoonheidsproducten aanwezig is. Er is niet veel bewijs dat een chocolade-gezichtsbehandeling beter voor je is dan welke andere dan ook, maar het klinkt gewoon decadent om chocolade op je lichaam te doen in plaats van in je buik.

Maar laten we teruggaan naar de echte reden waarom je dit artikel leest - het eten van chocolade. Omdat we het zo leuk vinden, zou het niet moeten verbazen dat er talloze onderzoeken zijn uitgevoerd naar de invloed van chocolade op ons. Het heeft absoluut enkele stemmingsbevorderende voordelen, dankzij de theobromine, cafeïne en andere verbindingen (waaronder een die vergelijkbaar is met de hoog-inducerende chemische stof in marihuana) waardoor we ons alert, euforisch en gelukkig voelen. Ondanks de associatie met Valentijnsdag is het echter niet bewezen dat het een afrodisiacum is. Er zijn ook aanwijzingen dat dit op een andere manier goed voor ons kan zijn: samengestelde stoffen flavonoïden kan uw risico op hartaandoeningen en andere ziekten verminderen. Hier is de vangst: alleen als je kleine hoeveelheden heel donkere chocolade eet.

Ik weet het niet van jou, maar als ik vervolgens geniet van die pittige hap van chique boetiekjes of gewoon een stukje melkchocolade afsmarkeer, dan zal ik er misschien anders over nadenken - hoe het groeide op een lelijke kleine boom ergens in de buurt van de Evenaar, de mensen die het misschien hebben geoogst en alle gecompliceerde processen die het heeft doorgemaakt voordat het in mijn hebberige kleine hand is terechtgekomen.


Video Supplement: Hoe worden chocoladeletters gemaakt? | Het Klokhuis.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com