Hoe Moleculaire Gastronomie Werkt

{h1}

Moleculaire gastronomie is de kunst en wetenschap van het selecteren, bereiden, serveren en genieten van voedsel. Meer informatie over moleculaire gastronomie op WordsSideKick.com.

- Zelfs als je culinaire referenties beperkt zijn tot het koken van pasta en het dumpen op een blik tomatensaus in blik, heb je ongetwijfeld gehoord dat je kookregels en verhalen van oude vrouwen hebt. Pasta bereiden heeft drie bekende regels: voeg olijfolie toe aan het kookwater om te voorkomen dat het blijft hangen, gooi pasta op de muur om te zien of het klaar is en spoel pasta na het koken en uitlekken. Heb je je ooit afgevraagd of deze aloude technieken werken? Waarom werken ze of werken ze niet? Is er een fysieke of chemische basis voor wat er met het voedsel gebeurt terwijl het kookt?

Dit soort vragen stelt natuurkundige Hervé. Dit begon in de jaren tachtig te vragen, geïnspireerd door een souffléramp in zijn eigen keuken. Het kaassoufflérecept dat hij volgde gaf strikte instructies: voeg de eierdooiers twee tegelijk toe. Dit voegde echter in alle dooiers samen en had de gevolgen.

-In plaats van het opgeven van soufflés, begon dit hen te bestuderen, het analyseren van conventionele wijsheid om te zien wat wel en wat niet werkte. Al snel verzamelde hij "kooktechnieken" - regels zoals die gegeven voor het bereiden van soufflé hierboven - voor een verscheidenheid aan gerechten. Terwijl hij dat deed, begon dit zich te realiseren dat een systematische, wetenschappelijke studie van de voedselbereiding grotendeels was genegeerd.

Hij wilde dat veranderen. Dit ging samen met Nicholas Kurti, emeritus emeritus hoogleraar natuurkunde aan de universiteit van Oxford, en de twee fysische wetenschappers lanceerden een nieuwe discipline: moleculaire gastronomie. Aanvankelijk trok het veld weinig toegewijden aan. Vervolgens, toen de twee aantoonden dat het begrijpen van de wetenschap van het koken kon leiden tot verbazingwekkende culinaire creaties, begonnen chefs en foodies te kwijlen. Tegenwoordig hebben verschillende gerenommeerde chef-koks de moleculaire gastronomie omarmd om ogenschijnlijk bizarre gerechten te bereiden die verrassend lekker zijn. Overweeg slakkenpap, wat een diner heeft beschreven als "achtereenvolgend hartig, zoet, snuisterig, knapperig en scherp... niets minder dan magisch" [bron: The Independent]. Of nitro-roerei-en-bacon-ijs. Dit zijn slechts enkele van de lekkernijen die de moleculaire gastronoom te wachten staan.

Maar wat is precies de moleculaire gastronomie? Is het wetenschap? Zo ja, hoe kan de wetenschap een revolutie teweegbrengen in wat algemeen als een artistieke onderneming wordt beschouwd? Dit artikel beantwoordt al deze vragen door elk facet van de moleculaire gastronomie te onderzoeken: de hulpmiddelen, de technieken en de ingrediënten.

-Voordat je de keuken (of het laboratorium) tegenkomt, laten we beginnen met een basisdefinitie om te begrijpen hoe moleculaire gastronomie zich verhoudt tot andere gerelateerde terreinen en inspanningen.

Moleculaire gastronomie: kunst versus wetenschap

Misschien heb je wel eens gehoord van moleculaire gastronomie via het kabeltelevisieprogramma

Je hebt misschien gehoord van moleculaire gastronomie via het kabeltelevisieprogramma 'Top Chef'. Chef-kok Richard Blais, hier afgebeeld, een van de deelnemers aan het populaire programma, heeft een voorliefde voor moleculaire gastronomie.

-Moleculaire gastro-nomie is een betrekkelijk nieuwe term, die veel verwarring en controverse heeft veroorzaakt. Een deel van de verwarring komt voort uit het proberen een moderne draai te geven aan een m-uch-ouder woord. Dat woord is gastronomie, dat sinds de 19e eeuw de kunst van het selecteren, bereiden, serveren en genieten van lekker eten beschrijft. Als het bereiden van eten een kunstvorm is, dan moet het een activiteit zijn die creatieve vaardigheid en verbeeldingskracht vereist, geen technische expertise. En toch lijkt gastronomie, zoals astronomie en agronomie, een rigoureus, wetenschappelijk vakgebied te beschrijven.

In 1989 besloten Nicholas Kurti en Hervé dit om opzettelijk de wetenschappelijke elementen van koken te benadrukken door de term te bedenken moleculaire en fysieke gastronomie. De toevoeging van de woorden "moleculair" en "fysiek" gieten koken in een nieuw licht. Het was niet langer magie en kunstzinnigheid, maar moleculen die bekende processen gehoorzamen die het gedrag beschrijven van alle vaste stoffen, vloeistoffen en gassen. Plotseling werd de 'kunst' van het selecteren, bereiden, serveren en genieten van lekker eten de 'wetenschap' om dit te doen.

Deze beschreven moleculaire en fysieke gastronomie als de fysica en scheikunde achter de bereiding van een gerecht, en hij begon de wetenschappelijke validiteit van kookregels en verhalen van oude echtgenotes te testen in een onderzoeksomgeving die deel uitmaakte van de keuken, deels uit hightech. Hij organiseerde ook de eerste Internationale Workshop over Moleculaire en Fysieke Gastronomie in 1992 en presenteerde het eerste doctoraat in moleculaire en fysieke gastronomie aan de Universiteit van Parijs in 1996.

Niet iedereen heeft het veld omarmd. Sommige critici klaagden erover dat het nieuwe veld teveel de nadruk legde op de wetenschappelijke kookprocessen en niet de ongrijpbare aspecten van het ambacht erkende, zoals de intuïtie of spontaniteit van een kok. Anderen zeiden simpelweg dat het te moeilijk en ingewikkeld was voor gemiddelde koks in de gemiddelde keuken. Een van die critici was William Sitwell, de redacteur van Waitrose Food Illustrated. Sitwell beweert dat de moderne interpretatie van de gastronomie buiten het bereik van de meeste voedselliefhebbers en thuiskoks ligt. Zelfs Heston Blumenthal, die de wetenschap van het koken tot groot succes toepast, heeft vraagtekens gezet bij de juistheid van de term.

-In 1998, na het overlijden van Nicholas Kurti, veranderde Hervé dit officieel de naam van het prille veld van moleculaire en fysieke gastronomie in slechts moleculaire gastronomie. Hij begon ook zijn strikt wetenschappelijke definitie van het veld te verzachten. Vandaag erkent dit dat koken meer inhoudt dan alleen wetenschap en technologie.Het gaat ook om kunst en liefde - componenten die niet zo gemakkelijk worden beschreven door het gedrag van atomen en moleculen. In dit nieuwe kader wordt moleculaire gastronomie beter gedefinieerd als de "kunst en wetenschap "van het selecteren, bereiden, serveren en genieten van voedsel. Anderen geven de voorkeur aan een meer fantasierijke definitie, zoals de wetenschap van verrukking, wat suggereert dat waarneming en emotie net zo belangrijk zijn in koken als natuurkunde en scheikunde.

- De emotionele kant van koken is misschien moeilijk te kwantificeren, maar de wetenschap wordt elke dag beter begrepen. We zullen hierna een deel van de wetenschap gaan verkennen.

Het is geen voedingswetenschap

Moleculaire gastronomie is niet hetzelfde als voedingswetenschap, die zich bezighoudt met het analyseren van de chemische samenstelling van voedsel en het ontwikkelen van methoden om voedsel op industriële schaal te verwerken. Moleculaire gastronomie maakt gebruik van veel van dezelfde wetenschappelijke principes, zoals het gebruik van emulgatoren, maar dan op een veel kleinere schaal. In dit opzicht zou moleculaire gastronomie kunnen worden beschouwd als een tak van de voedingswetenschap.

Colloïden en koken

­

-

Chemici classificeren alle materie in drie groepen: elementen, verbindingen en mengsels. Een element, zoals koolstof, waterstof of zuurstof, kan niet worden opgesplitst in andere stoffen. EEN samenstelling is samengesteld uit twee of meer-elementen chemisch verbonden in een welbepaalde verhouding. Verbindingen - water, ammoniak en keukenzout zijn voorbeelden - hebben eigenschappen die gescheiden en verschillend zijn van hun samenstellende elementen. Eindelijk, a mengsel is een combinatie van stoffen die niet chemisch worden bij elkaar gehouden en als gevolg daarvan op fysieke wijze kunnen worden gescheiden, zoals filtratie of sedimentatie.

Alle bereide gerechten zijn voorbeelden van een mengsel dat bekend staat als een colloïde. EEN colloïde is een materiaal dat bestaat uit kleine deeltjes van één substantie die zijn gedispergeerd, maar niet zijn opgelost, in een andere substantie. Het mengsel van de twee stoffen wordt een a genoemd colloïdale dispersie of a colloïdaal systeem. De bijbehorende tabel toont enkele van de belangrijkste soorten colloïden die je tegenkomt tijdens het koken.

- De hierboven beschreven colloïdale systemen hebben slechts betrekking op twee fasen, of toestanden van materie - gas en vloeistof of vast en vloeibaar. Soms, vooral bij de bereiding van voedsel, zijn er meer dan twee fasen betrokken. Zo'n colloïdaal systeem staat bekend als een complex verspreid systeemof CDS. Het klassieke voorbeeld is ijs, dat wordt gemaakt door een mengsel van mil-k, eieren, suiker en smaakstoffen te karnen terwijl het langzaam wordt gekoeld. Het karnen verspreidt luchtbellen in het mengsel door te schuimen en breekt grote ijskristallen af. Het resultaat is een complexe stof met vaste stoffen (melkvetten en melkeiwitten), vloeistoffen (water) en gassen (lucht) in ten minste twee colloïdale staten.

Om te helpen bij de beschrijving van complexe disperse systemen in voedselbereiding, bedacht Hervé This een methode - een CDS-afkorting, zo u wilt - die voor elk gerecht kan worden gebruikt. Zijn methode verkort fasen met letters en gebruikt symbolen en getallen om respectievelijk processen en grootten van moleculen weer te geven. Bijvoorbeeld, de steno voor aiolisaus, een mayonaise-achtige emulsie van olijfolie op smaak gebracht met citroensap en knoflook, zou worden geschreven als:

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

De O staat voor "olie", de W voor "water". De voorwaartse schuine streep betekent "naar binnen gedispergeerd". De cijfers geven de grootte van de moleculen aan. Het tonen van molecuulgroottes is belangrijk omdat de grootte van vaste deeltjes in een colloïde de eigenschappen ervan bepaalt. De deeltjes gedispergeerd in melk variëren van 3,9 x 10-8 tot 3,937 x 10-5 inch (1 x 10-7 tot 1 x 10-4 centimeter) in diameter.

Na het ontwikkelen van zijn systeem ondernam Hervé This een grondige analyse van Franse sauzen. De meeste kookboeken vertellen je dat er honderden Franse sauzen zijn, die over het algemeen worden ingedeeld in witte sauzen, bruine sauzen, tomatensauzen, de mayonaise-familie en de hollandaise-familie. Dit ontdekte dat alle Franse klassieke sauzen tot slechts 23 groepen behoren, gebaseerd op het type CDS dat werd gebruikt om de saus te maken. Niet alleen dat, dit vond dat het mogelijk was om terug te gaan van een formule naar een gloednieuwe saus die nog nooit in een keuken was bereid. Met andere woorden, u kunt dit 'CDS-systeem gebruiken om nieuwe recepten helemaal opnieuw uit te vinden.

- Het begrijpen van colloïden is nog maar het begin. Moleculaire gastronomen maken gebruik van andere wetenschappelijke principes om gerechten van wereldklasse te bereiden. We zullen de volgende bespreken.

Spherification, Flash Freezing en andere MG-tricks

Chef-kok Ferran Adria experimenteert in zijn keukenworkshop in Barcelona, ​​Spanje

Chef-kok Ferran Adria experimenteert in zijn keukenworkshop in Barcelona, ​​Spanje

-Moleculaire gastronomen gebruiken speciale technieken, ingrediënten en kookprincipes om bepaalde chemische reacties te stimuleren. Deze reacties produceren op hun beurt nieuwe verschijnselen en texturen. Een populaire techniek is het koken van vlees sous vide, een Franse term die 'onder vacuüm' betekent. Zo werkt het: eerst giet je water in een pan en verwarm je het op een lage temperatuur. De exacte temperatuur varieert afhankelijk van het type en de dikte van het vlees, maar het overschrijdt nooit de kookpunt van water (212 graden F, 100 graden C). Voor biefstuk is de watertemperatuur ongeveer 140 graden F (60 graden C). Vervolgens plaats je je vlees, samen met kruiden, in een hittebestendige plastic zak, verzegel het en plaats het in het hete waterbad. Het vlees kookt langzaam in het verwarmde water en behoudt zijn vocht. Na ongeveer 30 minuten haal je het vlees uit de zak en plaats je het in een hete koekenpan. Schrooi het vlees aan beide kanten kort voor het serveren. Wanneer u in het vlees snijdt, zult u merken dat het sappig, zacht en heerlijk is.

Een andere interessante techniek is spherification, waarbij het gaat om het maken van met vloeistof gevulde kralen die, om de woorden van een schrijver bij Gourmet magazine te gebruiken, "in de mond exploderen met een aangenaam sappige pop" [bron: Abend]. Ferran Adrià, de chef-kok van het El Bulli Restaurant in Spanje, ontwikkelde eerst de techniek en heeft het sindsdien geperfectioneerd voor een verscheidenheid aan gerechten. Spherificatie is afhankelijk van een eenvoudige gelerende reactie tussen calciumchloride en alginaat, een gomachtige substantie gewonnen uit bruin zeewier. Als u bijvoorbeeld vloeibare olijven wilt maken, mengt u eerst calciumchloride en groen olijven sap. Dan meng je alginaat in water en laat je het mengsel een nacht staan ​​om luchtbellen te verwijderen. Ten slotte laat je het calciumchloride / olijfsapmengsel subtiel in het alginaat en water vallen. De calciumchloride-ionen zorgen ervoor dat de alginaatpolymeren met een lange keten verknoopt raken en een gel vormen. Omdat het calciumchloride / olijssapmengsel het alginaat in de vorm van een druppeltje binnentreedt, vormt de gel een korrel. De grootte van de kraal kan dramatisch variëren, waardoor het mogelijk is om gelei-equivalent van alles te maken, van kaviaar tot gnocchi en ravioli.

Flash bevriezen kan ook worden gebruikt om met vocht gevulde gerechten te maken. Het is eenvoudig: stel voedsel bloot aan extreem lage temperaturen en het wordt bevroren op het oppervlak, vloeistof in het midden. De techniek wordt meestal gebruikt om semi-bevroren desserts te ontwikkelen met stabiele, knapperige oppervlakken en koele, romige kernen. In Chicago's Alinea-restaurant maakt chef Grant Achatz gebruik van flash-freezing om een ​​culinair genot te scheppen dat bestaat uit een bevroren schijf mango-puree rond een kern van geroosterde sesamolie. Zoals een blogger en liefhebber van San Francisco vertelt, komt het gerecht met instructies: "We kregen de opdracht om het geheel aan onze tong te laten smelten." Een buitengewone dans van zoet, pittig, zout, ijzig, romig, olieachtig... "[ bron: Gastronomie].

Smaakplaatsing van smaak is een van de belangrijkste principes van moleculaire gastronomie. Hervé Dit zegt dat juxtapositie kan worden gebruikt om een ​​smaakvoller ingrediënt te versterken door het te combineren met een veel minder smaakvol ingrediënt. Of u kunt twee dominante smaken combineren, zoals chocolade en sinaasappel, om de smaak van beide te versterken. Hoe dan ook, het begrijpen van de moleculen die verantwoordelijk zijn voor smaken is nuttig. Moleculaire gastronomen hebben geleerd dat voedingsmiddelen die vergelijkbare vluchtige moleculen delen - die voedsel als een damp achterlaten en naar onze neus drijven - goed smaken wanneer ze samen worden gegeten. Dit concept heeft geleid tot enkele ongebruikelijke smaakcombinaties, zoals aardbei en koriander, ananas en blauwe kaas, en bloemkool (gekarameliseerde) en cacao.

-Als je enkele van deze technieken wilt testen, heb je de juiste apparatuur nodig. Op de volgende pagina zullen we enkele essentiële hulpmiddelen van de moleculaire gastronoom bespreken.

Koken met vloeibare stikstof, vacuümmachines en spuiten

Een spuit kan een handig hulpmiddel zijn bij het uitoefenen van moleculaire gastronomie.

Een spuit kan een handig hulpmiddel zijn bij het uitoefenen van moleculaire gastronomie.

-Het recept voor vloeibare olijven, waarvoor 1,25 gram calciumchloride, 200 gram groen olijven sap, 2,5 gram (0,09 ounces) alginaat en 500 gram water nodig is, geluiden meer als de materiaallijst van een chemie-experiment op de middelbare school en hints voor een belangrijk stuk apparatuur dat elke moleculaire gastronoom moet hebben: schaal. Een goede digitale schaal is onmisbaar en kan zelfs worden gebruikt voor niet-culinaire taken, zoals het evalueren van de voedingswaarde of zelfs het berekenen van de verzendkosten.

Hier zijn enkele andere tools die je misschien nodig hebt om moleculaire gastronomie te beheersen:

  • Vacuüm machine. Herinner de sous vide biefstuk hadden we het over het laatste deel? Als je echt het werk goed wilt doen, overweeg dan een vacuumsealer. Een goed model zal de lucht uit plastic zakken evacueren en de zak vervolgens goed gesloten sluiten. Je kunt ook een thermaal bad kopen om je waterbad precies te verwarmen.
  • Injectiespuit. Je kunt huiveren bij het zien van een naald, maar misschien moet je je angst overwinnen als je moleculaire gastronomie wilt oefenen. Zoals we al hebben gezien, zijn spuiten nuttig in het proces van sferificatie. Sommige koks gebruiken ze ook om vloeistoffen in het vlees te injecteren om de smaak en textuur te verbeteren.
  • Vloeibare stikstof. Bij een temperatuur van -321 graden F (-196 graden C), zal vloeibare stikstof elk voedsel dat het raakt bevriezen. Als het weg kookt, geeft het een dichte stikstofmist af die atmosfeer en drama aan de voedselbereiding kan toevoegen. Helaas moet vloeibare stikstof worden vervoerd in speciaal gemaakte kolven en kan het gevaarlijk zijn als het de huid raakt. Een veiliger alternatief is de Anti-Griddle, die hierna wordt beschreven.
  • Anti-Griddle. The Anti-Griddle, een product van PolyScience, ziet eruit als een traditionele kookplaat, maar het verhit geen voedsel. Het oppervlak van -30 graden F (-34 graden Celsius) bevriest sauzen en purees of bevriest alleen de buitenste oppervlakken van een gerecht met behoud van een romig centrum.
  • De Gastrovac. Gefabriceerd door International Cooking Concepts, de Gastrovac is drie gereedschappen in één: een Crock-pot, een vacuümpomp en een verwarmingsplaat. In zijn lagedruk, zuurstofvrije atmosfeer, kookt de Gastrovac voedsel sneller bij lagere temperaturen, waardoor het voedsel zijn textuur, kleur en voedingsstoffen behoudt. Wanneer het voedsel klaar is met opwarmen, herstelt u de druk en creëert wat ICC het 'sponseffect' noemt. De vloeistof stroomt terug in het voedsel en brengt intense smaken met zich mee.

Natuurlijk moet je een goed gevulde kruidenrek hebben om je high-end gadgets te begeleiden. We hebben al gesproken over alginaat en calciumchloride - de twee chemicaliën die nodig zijn voor sferificatie. Een andere belangrijke geleermiddel is methylcellulose, dat stolt in heet water, wordt dan weer vloeibaar als het afkoelt.Emulgatoren zijn een must voor het handhaven van een uniforme dispersie van de ene vloeistof in een andere, zoals olie in water. Twee populaire emulgatoren zijn sojalecithine en xanthaangom. Tot slot wenden steeds meer moleculaire gastronomen zich tot transglutanimase, een chemische stof die ervoor zorgt dat eiwitten aan elkaar plakken. Omdat vlees eiwit is, kunnen chef-koks inventieve dingen doen met transglutaminase, zoals het verwijderen van al het vet uit een biefstuk en het weer aan elkaar plakken of het maken van noedels uit garnalenvlees.

- Nu zijn we klaar om alles samen te stellen. In het volgende gedeelte presenteren we drie recepten voor een op moleculaire gastronomie geïnspireerde maaltijd.

Moleculaire Gastronomie Recept Redux

Dit is misschien wat je denkt als je denkt aan traditionele kaviaar - mmm, kaviaar, bieslook en crème fraîche - maar de techniek van de sferificatie heeft een geheel nieuw soort kaviaar uitgevonden.

Dit is misschien wat je denkt als je denkt aan traditionele kaviaar - mmm, kaviaar, bieslook en crème fraîche - maar de techniek van de sferificatie bedacht een geheel nieuw soort kaviaar.

-Het is niet het doel van moleculaire gastronomen om koken te verminderen tot een verzameling droge c-alculaties en levenloze formules. Eerder inventieve koks proberen hun creaties e-v-en smakelijker te maken, met behulp van een nieuwe techniek of door een oude favoriet aan te passen. Laten we kijken hoe ze dit kunnen doen - deze traditionele maaltijd omzetten.

-Caviar, de klassieke luxe hors d'oeuvre, wordt bereid uit de eieren van bepaalde vissoorten. Met een beetje keukenchemie kun je genieten van een nieuw soort kaviaar - appelkaviaar - voor het eerst ontwikkeld door Ferran Adrià, de chef-kok van El Bulli Restaurant die experimenteerde met sferificatie.

Dit is het basisrecept; je kunt gedetailleerde instructies vinden op de StarChefs-website. Verzamel een-en-een-kwart pond gouden appels, samen met wat alginaat, bakpoeder, water en calciumchloride. Pureer de gouden appels, bevries gedurende een half uur en haal dan de onzuiverheden en vervorming weg. Voeg vervolgens het alginaat toe aan het appelsap terwijl het wordt verwarmd. Haal van het vuur en voeg de baking soda toe. Bereid nu een calciumchlorideoplossing voor door calciumchloride in water op te lossen. Gebruik tot slot een spuit om uw appelsapmengsel één druppeltje per keer aan de calciumchlorideoplossing toe te voegen. Terwijl u dat doet, zou u de vorm van kralen of "kaviaar" moeten zien. Bak een minuut in kokend water, zeef en spoel ze in een koudwaterbad.

Voor het hoofdgerecht hebben we eend à l'orange. Het klassieke Franse recept geeft je de opdracht om de vogel ongeveer twee uur in een oven te roosteren. Roosteren maakt het vlees bruin en geeft smaak door een reeks chemische veranderingen die bekend staan ​​als Maillard-reacties. Deze reacties veroorzaken suikers en aminozuren in het vlees om te verknopen. Dit creëert op zijn beurt de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de aangename kleur en smaak. Helaas heeft het koken van vlees bij hoge temperaturen ook een aantal negatieve effecten. Het meest opvallend is dat de spiervezels samentrekken en verkorten, waardoor water wordt uitgeperst en het vlees taaier wordt.

Een moleculaire gastronoom overwint dit door gebruik te maken van microgolftechnologie. Wanneer vlees wordt bereid in een magnetron, wordt het verwarmd tot 212 graden F (100 graden C) en blijft het op die temperatuur zolang het water bevat. Magnetronvlees is sneller en efficiënter dan braden, maar produceert niet de gunstige Maillard-reacties. Om het beste uit twee werelden te halen, zouden moleculaire gastronomen het vlees eerst in een koekenpan bruin maken, Cointreau (een likeur met sinaasappelsmaak) injecteren in elk stuk met een spuit en vervolgens het koken in de magnetron voltooien.

Zelfgemaakt vanille-ijs is het laatst. Het beste ijs heeft overvloedige luchtbellen en kleine ijskristallen, waardoor het eindproduct licht en glad is. Traditioneel plaats je je ingrediënten in een automatische ijsmachine om het mengsel te karnen en te bevriezen. Karnen vouwt lucht in het materiaal en breekt ijskristallen. Maar er is een limiet aan hoe koud een gemiddelde machine kan zijn. De meeste vertrouwen op uw diepvriezer, die een temperatuur van 0 graden F (-18 graden C) bereikt. Een moleculaire gastronoom gebruikt een eenvoudigere techniek: hij of zij giet vloeibare stikstof rechtstreeks in de ingrediënten, die het mengsel flashen bevriezen en extra kleine ijskristallen creëren die resulteren in het meest vloeiende ijs dat mogelijk is.

Als je dit klassieke dessert op een hypermoderne manier wilt maken, begin dan met een basisrecept, zoals deze uit het Food Network. Nadat u het ijsmengsel hebt bereid, trek uw veiligheidsbril en handschoenen aan en voeg vloeibare stikstof toe terwijl u roert met een houten lepel. Stop wanneer het ijs de gewenste dikte bereikt.

- Omhoog n-ext, we zullen praten over enkele chefs die moleculaire gastronomie hebben omarmd.

-

Een moleculair gastronoom worden

Opvallende koks in moleculaire gastronomie

Opvallende koks in moleculaire gastronomie

Iedereen kan de technieken van moleculaire gastronomie leren en toepassen op basisschotels en -preparaten. Als we een van de pastakookregels die we in de kennismaking presenteerden opnieuw bekijken, kun je zien hoe een kleine wetenschap tijd en energie kan besparen door een kleine wetenschap toe te passen. Het toevoegen van olie aan kokend water voorkomt feitelijk niet dat pasta klontert. Waarom? Omdat olie en water niet mengen, wat betekent dat de olie op het oppervlak blijft, ver van de kooknoedels. Voeg in plaats daarvan een eetlepel zuur zuur toe, zoals azijn of citroensap. Een zwak zuur remt de afbraak van zetmeel en vermindert kleverigheid.

-

- Voor veel mensen zal dit de omvang zijn van hun praktische betrokkenheid bij moleculaire gastronomie. Maar dat betekent niet dat ze de producten van de moleculaire gastronomie niet zullen waarderen. Gelukkig zijn er verschillende chef-koks over de hele wereld die fysica en scheikunde gemakkelijk omarmen in de keuken. In de bijgevoegde tabel vindt u enkele van de meest gerenommeerde chef-koks die de principes en technieken van de moleculaire gastronomie toepassen. Maar wees gewaarschuwd: als u besluit een van deze restaurants te bezoeken, moet u weken of zelfs maanden van tevoren reserveren.Je moet ook bereid zijn om flink te betalen - $ 200 per persoon of meer - voor de ervaring.

Als je na een maaltijd in een van deze hotspots voor moleculaire gastronomie besluit dat je zelf avantgarde chef wilt worden, zijn er opties. Een paar universiteiten introduceren moleculaire gastronomieprogramma's voor postdoctorale studenten. De Universiteit van Nottingham heeft bijvoorbeeld samengewerkt met Heston Blumenthal om een ​​doctoraalspoor te maken. De driejarige studie biedt een unieke mix van wetenschap en gastronomie, met ideeën en uitvindingen bedacht in het laboratorium dat wordt getest en verfijnd bij de dikke eend. Verschillende kookscholen nemen ook moleculaire gastronomie op in hun cursussen. Op het Franse Culinary Institute in New York City kunnen studenten meer te weten komen sous vide technieken, hydrocolloïden en andere toepassingen van voedsel en technologie.

- Hoe dan ook, als student van koken of als een liefhebber van lekker eten, zal moleculaire gastronomie zeker een nieuw uitzicht openen - en je smaakpapillen wakker schudden voor een nieuwe definitie van heerlijk.

-


Video Supplement: Moleculaire Gastronomie - Rucolaspaghetti.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com