Hoe Zuurdesembrood Werkt

{h1}

Zuurdesem brood smaakt geweldig, maar heb je er ooit over nagedacht als een technologie? Leer hoe deze technologie werkt!

Als je ooit in San Francisco, Californië bent geweest (waar het lijkt alsof elk restaurant zuurdesembrood serveert), of naar vele andere delen van de wereld waar het een hoofdbestanddeel is, dan heb je de kenmerkende en pittige smaak van zuurdesembrood! De smaak maakt zuurdesembrood uniek. Maar heb je je ooit afgevraagd waar die smaak vandaan komt?

Het blijkt dat zuurdesembrood een eeuwenoude technologie vertegenwoordigt voor conservering en opslag gist voor lange tijd, en het is deze technologie die zorgt voor de geweldige smaak. Vandaag kopen we gist als een poeder in mooie folieverpakkingen bij de supermarkt, maar eeuwen geleden waren er geen supermarkten (en geen folie, trouwens). Mensen hebben zelf gist gekweekt en levend gehouden met behulp van een medium dat wordt genoemd zuurdesemstarter. Bakkers die vandaag een starter gebruiken, gebruiken deze oude maar nog steeds bruikbare technologie. Sommige batches starter zijn zelfs tientallen jaren oud, van vriend tot vriend of van generatie op generatie!

In dit artikel zullen we bekijken hoe zuurdesemstarter werkt en hoe het helpt om een ​​brood zuurdesembrood te maken. We zullen u vertellen hoe u uw eigen traditionele voorgerecht kunt maken en u ook een basisrecept voor zuurdesembrood kunt geven. Als je klaar bent, kijk je naar zuurdesembrood op een hele nieuwe manier!

Gist, gluten en kooldioxide

Je maakt zuurdesembrood uit dezelfde basisingrediënten die je voor elk ander brood gebruikt. De twee belangrijkste ingrediënten zijn meel en gist.

  • Gist is een eencellige schimmel die het zetmeel in tarwemeel afbreekt en suiker vormt. Dit is fermentatie. Wanneer de gist op het zetmeel en de suikermoleculen werkt, verspreidt het kooldioxidegas en alcohol. Gist is een zuurdesem agent voor brood. Het is wat het brood doet rijzen.
  • Meel komt van elke soort gemalen graan, maar het meeste brood bevat tarwemeel. Twee eiwitten die worden gevonden in tarwebloem, gliadine en glutenine, vormen een elastische stof genaamd gluten. Wanneer u deeg kneedt, helpt u gluten vormen lange, draadachtige kettingen. Deze glutenketens helpen het koolstofdioxidegas binnen te houden, en creëren die kleine gaten die de luchtige textuur van brood creëren.

Het grote verschil tussen zuurdesembrood en het "normale" brood dat je vandaag koopt of bak, is de bron van de gist. De meeste bakkers gebruiken tegenwoordig gecultiveerde gist die in een verpakking wordt geleverd. Het pakket bevat levende gistschimmels in geschorste animatie! De gist is gedroogd, bewaard en tot een poeder gevormd. Je voegt bloem, water, suiker en zout toe aan de gist om een ​​brood te maken. Het water activeert de gistschimmels, die zich voeden met de suiker en het zetmeel om het brood te laten rijzen.

Zuurdesem brood gaat op een compleet andere manier met gist om. Zuurdesemgistschimmels worden eigenlijk constant in leven gehouden in een vloeibaar medium met de naam a beginner. De bakker vangt ofwel wilde gist die in de lucht zweeft om een ​​starter te creëren of krijgt een kopje actieve starter van een vriend en breidt het uit.

Het blijkt dat het voorgerecht zuurdesembrood zijn kenmerkende smaak geeft...

De wilde gist vangen

Hoe zuurdesembrood werkt: starter

Honderden jaren geleden, voordat er gist was verpakt, gebruikten de bakkers zuurdesem starter om een ​​voorraad gist levend en handzaam te houden. Ze bewaarden een pot met levende cultuur in een bloem / watermedium en 'voedden' het dagelijks of wekelijks zodat de gist levend en actief bleef. Om te begrijpen hoe zuurdesemstarter werkt, laten we eens kijken hoe u een partij starters kunt maken met levende gist die in de lucht zweeft!

Voor het uitvoeren van dit experiment hebt u het volgende nodig:

  • Een pottenbakkersschuur, plastic container of glazen pot, bij voorkeur met een loszittend deksel
  • Een houten lepel
  • Een stuk stof
  • Wat bloem (bij voorkeur zonder conserveermiddelen erin) en water

Om een ​​cultuur te beginnen, meng je twee kopjes bloem en twee kopjes water in een glazen of aardewerken kom (vroeger had een bakker waarschijnlijk een speciale kleischeslag voor starter). Leg een doek over de bovenkant en laat deze op het aanrecht zitten. Het blijkt dat er altijd gist rond de hele wereld in de lucht zweeft en dat een deel van deze gist zijn weg vindt naar je bloem / water-mengsel. Het zal dan gaan groeien en delen.

Na 24 uur giet je ongeveer een kopje van het mengsel uit en voer je het in met nog een kopje meel en een andere kop water. Over een paar dagen wordt het mengsel schuimiger terwijl de gistpopulatie groeit. Het schuim wordt veroorzaakt door het koolstofdioxide dat de gist genereert. De starter bevat ook een bacterie, lactobacilli. Dit geeft de enigszins zure smaak van het brood door melkzuur te creëren! De alcohol die de gist vormt en het melkzuur samen vormen de bron van de unieke smaak van zuurdesembrood!

Een veel voorkomende vraag op dit punt is: "Waarom wordt het meel niet besmet met allerlei schimmels en bacteriën en wordt het een walgelijk gezondheidsrisico ????" Als je bijvoorbeeld een kom suikerwater of sinaasappelsap op het aanrecht zet, is dat precies wat er zou gebeuren. Het blijkt dat het zetmeel in broodmeel iets is dat niet veel bacteriën gemakkelijk aan kunnen, terwijl suiker dat wel is (zie How Food Works voor enkele details). Gist, aan de andere kant, creëert speciale enzymen om met zetmeel om te gaan. De gist en lactobacilli "vergiftigen" ook de cultuur met de alcohol en melkzuur die ze produceren, en dat houdt andere bacteriën buiten.

Laat de starter vijf dagen op het aanrecht staan.Naarmate de starter fermenteert, zal hij een sterk aroma ontwikkelen - zacht en alcoholrijk en niet bijzonder smakelijk. Voer het elke dag of twee door het in tweeën te delen en een kopje meel en een kop water aan de ene helft toe te voegen (je kunt de andere helft weggooien). Als je een waterige substantie naar boven ziet zweven, roer het dan. Zuurdesnabakkers noemen dit 'hooch'. Gedurende de week werd de starter een dikke vloeistof, zoals een pannenkoekenbeslag. Het zal lichtjes gelig zijn.

Op dit punt kunt u een van de twee dingen doen:

  • U kunt het in de koelkast bewaren om de gist te vertragen. Dan hoef je het alleen om de 5 of 6 dagen te voeren.
  • Of bewaar het elke dag op het aanrecht.

Als je het 'wilde gist zwevend in de lucht'-idee niet leuk vindt, zijn er andere manieren om een ​​starter te starten:

  • Ontvang een beker starter van een vriend of een andere bakker. Je neemt een kopje van de starter en voegt bloem en water toe om er meer van te maken. De starter kan jaren doorgaan.
  • Je kunt een starter maken met normale verpakte gist die je in de winkel koopt. Begin op dezelfde manier als hierboven beschreven en voeg eenvoudig een pakket gist toe.
  • Of u kunt een verpakte zuurdesem-startermix kopen in de supermarkt of per postorder.

Sommige starters gebruiken melk in plaats van water en sommige starterrecepten vragen om suiker of honing, wat de gisting bevordert. Er zijn ook voorgerechten die aardappelen gebruiken. Aardappelen bevatten zetmeel en dat levert meer suiker op voor de gist om van te smullen.

Als het tijd is om brood te bakken, voeg je een kopje van deze levende cultuur toe aan het deeg om de gist te leveren die nodig is om het brood zuur te maken. Je vult de pot aan door een gelijke hoeveelheid bloem en water bij te vullen, en regelmatig voeren houdt de cultuur levend.

Zuurdesembrood bakken

Hoe zuurdesembrood werkt: gist

Je vindt scads van recepten voor zuurdesembrood in kookboeken en op internet. Je kunt recepten voor zuurdesembrood, roggebrood, volkoren brood, koekjes en zelfs cake vinden. Als je eenmaal de starter hebt, kun je op talloze manieren zuurdesem bakken.

De recepten gebruiken verschillende termen met betrekking tot starter, waaronder spons en poolish. Spons verwijst vaak naar het mengsel van starter met de bloem en andere droge ingrediënten van het recept toegevoegd. Poolish is een andere naam voor spons. Sommige recepten vragen om proofing het voorgerecht. Om een ​​starter te bewijzen, neem je een deel ervan uit de koelkast en voed je het een dag of wat, om een ​​schuimend "bewijs" te krijgen dat de gist actief is.

Hier is een eenvoudig zuurdesemrecept van een zeer populair kookboek dat je misschien op je keukenplank hebt staan ​​- het kookboek "Better Homes and Gardens, 1989". Dit recept gaat een beetje vreemd door zowel zuurdesemstarter als verpakte gist tegelijkertijd te gebruiken. In dit geval zorgt het kopje starter voor smaak en de verpakte gist garandeert dat het brood snel en betrouwbaar zal rijzen.

Hier is het recept:

  • 1 kopje zuurdesemstarter
  • 5 1/2 tot 6 kopjes bloem voor alle doeleinden
  • 1 pakket actieve droge gist (2 1/4 theelepels)
  • 1 1/2 kopjes water
  • 3 eetlepels suiker
  • 3 eetlepels margarine of boter
  • 1/2 theelepel baking soda
  • 1/2 theelepel zout

Je moet de zuurdesemstarter op kamertemperatuur hebben, dus als je je starter in de koelkast hebt, zet je een kopje er een tijdje op het aanrecht uit voordat je begint het brood te mengen. Je combineert 2 1/2 kopjes bloem en de gist in een grote kom (een kom van 4 kwart gallon zal het doen). Verwarm het water, suiker, boter en zout tot het warm is (ongeveer 110 graden Fahrenheit). Voeg de vloeistof toe aan het bloem- en gistmengsel. Dan giet je de zuurdesemstarter in. Meng gedurende 30 seconden met een elektrische mixer op lage snelheid. Het mengsel ziet er op dit moment erg glad en romig uit en ruikt erg gistachtig. Meng je vervolgens met de mixer gedurende 3 minuten op hoge snelheid. Dit is het moment waarop je begint de elasticiteit in het deeg te zien ontwikkelen. Het klimt praktisch de kloppers naar de mixer! U moet een schraper of een lepel bij de hand houden om het deeg weer naar beneden te duwen. Het is fascinerend om te zien!

Combineer 2 1/2 kopjes bloem met de frisdrank in een aparte kom. Voeg het dan toe aan het gistmengsel. Roer dit totdat de droge ingrediënten en het startermengsel zijn gecombineerd. Probeer vervolgens zoveel mogelijk van de overgebleven bloem - 1/2 tot 1 kop - toe te voegen. Het deeg wordt op dit punt behoorlijk stijf.

De volgende stap is kneden - een onderdeel van het maken van brood dat veel bakkers het meest bevredigend vinden, omdat je het deeg in je handen tijdens het kneden kunt voelen veranderen. Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en begin met duwen en trekken. Het duurt ongeveer zes tot acht minuten voordat het deeg de juiste stijfheid heeft bereikt. Je zult weten dat het klaar is als je erop kunt duwen met je vinger en het springt meteen terug in plaats van te deuken.

Vorm het deeg in een bal en doe het in een ingevette kom. Bedek het en zet het op een warme plaats om op te staan ​​tot het verdubbelt in grootte - ongeveer 45 tot 60 minuten.

Hoe zuurdesembrood werkt: werkt

Hoe zuurdesembrood werkt: starter

Wanneer het is verdubbeld, slaat u het neer - nog een bevredigend onderdeel van het bakken van brood. Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en verdeel het in twee delen. Bedek deze twee klonten ongeveer 10 minuten en laat ze rusten. Maak ze in twee ronde broden. Plaats de twee broden op een ingevette bakplaat en dek opnieuw af om ze te laten rijzen tot ze ongeveer dubbel zo groot zijn (ongeveer 30 minuten). Dan is het tijd om de broden te bakken in een oven van 375 graden gedurende ongeveer 30 tot 35 minuten.

Hoe zuurdesembrood werkt: brood

Je zou een knapperig brood moeten krijgen met een stevige, taaie textuur en die geweldige zuurdesemsmaak!

Je vindt veel recepten voor starter en voor zuurdesembrood in het gedeelte Links. Je kunt zelfs een starter ontwikkelen die je kunt doorgeven aan vrienden om een ​​nieuwe traditie te beginnen!


Video Supplement: Hoe maak je zelf brood met een broodbakmachine? (Which?).




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com