Hoe Chocolade Te Maken

{h1}

Ben je geïnteresseerd in het leren chocolade maken? Lees over het moeizame proces achter het maken van chocolade bij WordsSideKick.com.

Je bent uitgenodigd naar het huis van een vriend omdat hij je 'iets heel bijzonders' wil laten zien dat hij heeft gemaakt. Met foodie-vrienden, weet je nooit wat je zou kunnen tegenkomen. Is hij aan het roken en genezen zijn eigen spek? Zijn eigen eend maken? Een soort augurk?

Als je naar binnen gaat, is er een kenmerkende chocoladeachtige geur. Als je de keuken binnenkomt, verwacht je mengkommen te zien, misschien een paar chocoladekoekjes of een pan met brownies die op het aanrecht koelen... maar in plaats daarvan zijn er enkele vreemd uitziende apparaten die je nog nooit hebt gezien. Je vriend houdt een bakplaat vol met... koffiebonen?

Nee, het zijn cacaobonen die hij net in de oven heeft gebrand. En dan presenteert hij je een reep chocola naar smaak en verklaart trots dat hij het zelf heeft gemaakt. Is het echt mogelijk om je eigen chocolade helemaal zelf te maken? Tot voor kort was dit niet - het zou moeilijk kunnen zijn om de ingrediënten te vinden, evenals de apparatuur die nodig is om een ​​gladde, zijdeachtige reep chocola zo goed of beter te maken dan in een fabriek wordt geproduceerd. Zelfs nu is het een aanzienlijke investering van zowel tijd als geld. Maar jij zou die vent kunnen zijn. Hoe indrukwekkend zou het zijn om het geschenk van chocolade niet uit een supermarkt of chocolaterie te geven, maar uit je eigen keuken? Heel.

Je kunt leren hoe je chocolade maakt, beginnend met cacaobonen en helemaal naar een voltooide reep of snoepje. Het zal niet gemakkelijk zijn, maar er zijn maar weinig dingen die de moeite waard zijn. We zullen ons verdiepen in het kiezen van de boon en dan kijken naar het verzamelen van uw andere ingrediënten en apparatuur voordat het echte stap-voor-stap proces begint. Het wordt een leuke rit, vol hoogtepunten, dieptepunten en experimenten - met als hoogtepunt je eigen chocolade.

The Bean's The Thing

Dat zijn niet zomaar bonen.

Dat zijn niet zomaar bonen.

Je hebt gewoon een paar eenvoudige ingrediënten nodig om chocolade te maken: cacaobonen, cacaoboter, suiker, lecithine en alle smaakstoffen die je wilt toevoegen, zoals vanillebonen. Als je melkchocolade wilt maken, heb je ook wat magere melkpoeder nodig. Technisch gezien vereist het maken van chocolade niets anders dan cacaobonen - in feite zijn er chocolatiers die 100% cacao-chocoladerepen maken. Maar dat is een zeer bittere chocolade, en het zal geen erg gladde textuur hebben.

Extra cacaoboter geeft chocolade een romige, mildere smaak en lecithine is een emulgator die helpt de chocolade glad te maken. Hopelijk spreekt de aanwezigheid van suiker en smaakstoffen voor zich - zelfs donkere chocolade heeft wat suiker. Dankzij het internet kun je gemakkelijk cacaobonen, cacaoboter en lecithine kopen (de laatste twee ingrediënten zijn ook vaak te vinden in natuurvoedingswinkels, wees er maar zeker van dat ze van voedselkwaliteit zijn).

Een cacaoboon is een cacaoboon, toch? Zeker, net als het type koffieboon of wijndruif doet er niet toe. Kenners praten over bonen met bloemige of fruitige tonen, of over een "goed jaar", net als wijnen. De allereerste en, volgens sommigen, de belangrijkste stap bij het maken van chocolade, is het kiezen van je bonen. Jaren van kruisbestuiving hebben geleid tot een groot aantal variaties, afhankelijk van waar ze zijn verbouwd, maar er zijn drie soorten cacaobonen: Forastero, Criollo en Trinitario.

Forastero is veruit de meest gebruikte boon en de meest algemeen verkrijgbare boon. Het is de meest ziektebestendige cacaoboon, met een sterke smaak. Aan de andere kant van het spectrum, Criollo heeft een meer delicate chocoladesmaak en is niet zo winterhard. Het wordt door veel boetiekchocolatiers gebruikt en wordt door velen beschouwd als de beste boon, maar het wordt niet zo veel geproduceerd. Trinitario is een hybride van Forastero en Criollo en werd gecultiveerd in een poging om het beste van beide werelden te trouwen. Maar zelfs dezelfde boon kan variëren, afhankelijk van waar hij is gegroeid.

Wanneer u cacaobonen koopt, ziet u waarschijnlijk een land van herkomst vermeld staan ​​en kunt u ook eindigen met meer dan één soort bonen. Biologische en fair-trade bonen, en bonen die voornamelijk Criollo zijn, hebben de neiging om meer te kosten. Prijzen zullen sterk variëren, variërend van $ 8 tot $ 20 per pond. Je kunt ook gewoon het gebroken bonen - de gespleten stukken bonen in de romp - en bespaar jezelf de moeite van het kraken van de hele boon.

Het kopen van ingrediënten is eenvoudig - en goedkoop - in vergelijking met de apparatuur die nodig is voor het maken van chocolade. Ontdek waarom het maken van chocolade betekent wat investeringen doen.

De keuken van de chocolatier uitrusten

Het braden van cacaobonen in je oven is geen exacte wetenschap, maar het werkt prima in een snuifje.

Het braden van cacaobonen in je oven is geen exacte wetenschap, maar het werkt prima in een snuifje.

Hoe toegewijd bent u om uw eigen chocolade te maken? Als je eenmaal de ingrediënten hebt voor het maken van je chocolade, zul je manieren moeten bedenken om de bonen te roosteren, te kraken en wannen (verwijder) de rompen om bij de punten te komen, de punten te malen, de chocolade te schroeien en te verfijnen, het te temperen en in staafjes of andere vormen te vormen.

De eenvoudigste manier om cacaobonen te roosteren is om je oven te gebruiken. Als je een enorme partij bonen wilt roosteren, is dit niet de beste manier om te gaan, omdat je moeite hebt om een ​​consistent geroosterde batch te krijgen, maar voor de rest werkt het prima. Sommige chocolaatjes thuis gebruiken liever een braadtrommel. Dit zijn metalen cilinders gemonteerd op een gasgrill (meestal met een rotisserie). Drums kunnen grote partijen bonen verwerken en de rotatie zorgt voor een gelijkmatige branding. Ze kunnen afhankelijk van de capaciteit $ 100 kosten.

Sommige mensen roosteren hun koffiebonen thuis met een elektrische koffiebrander en u kunt deze ook voor cacaobonen gebruiken. Ze hebben ook een draaiende trommel aan de binnenkant.Meestal zijn ze ontworpen voor maximaal een pond koffiebonen, maar omdat cacaobonen lagere temperaturen en langzamere baktijden nodig hebben, kun je een paar kilo bonen erin laden. Je moet spelen met de instellingen omdat ze zijn ingesteld voor koffie en verwachten een paar honderd dollar te besteden.

Je kunt elke cacaoboon met de hand kraken en de romp verwijderen, maar dat kan wat vervelend werk zijn. Veel chocolatiers gebruiken een speciale molen die de bonen kraakt zonder ze te verpletteren - nog een investering van minstens $ 200. Om de penpunten te malen, kunt u een koffie- of specerijenmolen of een mortier en stamper gebruiken voor een zeer kleine batch. Probeer voor grotere partijen een vleesmolen of mixer van hoge kwaliteit. Een sapcentrifuge met een filter geeft je de fijnste maling en scheidt alle drank van de punten (een must). Sommigen gebruiken zelfs een juicer om het kraken te doen.

Het duurste deel van het maken van chocolade is concheren en verfijnen. Momenteel zijn er machines beschikbaar genaamd MELANGEURS (ook bekend als een stenenmolen of een natte molen) die beide doen. Ze kosten ook een prijs van $ 500. Je kunt voedselverwerkers, mengers enz. Proberen, maar je krijgt waarschijnlijk een beetje korrelige chocolade. Het zal nog steeds speciaal zijn omdat het van jou is, maar als je chocolade van hoge kwaliteit probeert te krijgen, moet je er helemaal voor gaan. Deze stenenmolens gebruiken granietwalsen om extreme kracht uit te oefenen op die fijne deeltjes cacao en suiker als ze tegen een granieten plaat worden gedrukt en verwerken tot een gladde pasta.

Vervolgens komt het temperen. Het vergt enige zorgvuldige aandacht, maar je kunt dit op het fornuis doen met een thermometer. Het hebben van een marmeren werkblad of plaat voor koeling is ook nuttig. Of u kunt een handige ontlatingsmachine kopen voor ongeveer $ 400 die al het giswerk uit het proces haalt. Het vinden van schimmels, althans, is gemakkelijk en goedkoop gedaan in elke bakkerij-winkel.

Ervan uitgaande dat je alle apparatuur hebt gekocht (in plaats van enkele stappen over te slaan of een deel ervan op te jagen, zoals de meeste chocolademakers thuis), ben je meer dan duizend dollar in het gat. Laten we wat chocolade maken!

Over roosteren

Nu ben je helemaal klaar om je chocolade te maken. Maar als je dacht dat je een paar uur kon doorbrengen nadat je een batch hebt geslagen, heb je het mis. Het is op zijn minst een weekendproject - het maal- en concheerproces alleen duurt minstens 12 uur. En voor uw eerste poging kunt u onderweg een paar misstappen hebben en moet u opnieuw beginnen. Dus geef jezelf voldoende tijd en geniet van het proces; dat is een deel van het plezier.

Als je echt de hele braadsteak wilt overslaan, kun je voorverbrande cacaobonen van veel leveranciers kopen. Roosteren is echter een van de gemakkelijkste onderdelen van het proces. Let op ik zei het gemakkelijkst, niet gemakkelijk. Er is geen temperatuur of tijdsduur om deze bonen te roosteren. Sommige bonen hebben baat bij langer branden. Criollo-bonen verliezen echter hun delicate smaak als u ze te lang laat roosteren. Over het algemeen wil je je bonen roosteren tot je keuken een lekker chocoladeachtig aroma heeft, maar zonder die verbrande geur. Je hoort gesis en knalt terwijl vocht ontsnapt en de rompen barsten. Je zou in staat moeten zijn om de romp gemakkelijk te verwijderen van correct geroosterde cacaobonen.

Bij het roosteren van de oven beginnen de meeste mensen aan een hoge temperatuur, verlagen ze langzaam in de loop van de tijd en houden ze de bonen een tijdje op die lagere temperatuur. U kunt bijvoorbeeld een pond bonen bij 300 graden Fahrenheit starten en het langzaam verlagen tot 300 graden in een periode van 15 minuten, en het dan nog eens 10 minuten op 300 houden. Als u besluit om een ​​trommelbrander te gebruiken, moet u uw gasgrill tot ongeveer 500 graden voorverwarmen, de gevulde trommel op het draaispit zetten en 15 minuten laten roosteren.

Koffiebranders variëren, dus het is moeilijk om een ​​voorbeeld te geven - je zult moeten beoordelen op geur en zorgvuldig controleren. Maar dat is het geval met elke roostmethode; het is een proces van vallen en opstaan. Tenzij je de bonen ronduit verbrandt, maken ze waarschijnlijk nog steeds lekkere chocolade. Misschien wil je beginnen met een zeer kleine bemonstering van bonen en zien waar je bent. Maak aantekeningen en ontdek welke temperaturen en tijden het beste werken voor elke batch.

Rauwe chocolade?

Ja, de beweging van onbewerkt voedsel is uitgebreid tot cacaobonen. Sommige mensen beweren dat het roostproces enkele antioxidante eigenschappen vernietigt die cacao gezond maken en beweren dat rauw de juiste keuze is. Roosteren doet echter meer dan alleen maar smaak geven en het gemakkelijker maken om bij de puntjes te komen - het dient om bacteriën of schimmels die misschien aanslepen te doden. En houd er rekening mee dat onderzoek naar de gezondheidsvoordelen van chocolade waarschijnlijk al gebrande bonen heeft gebruikt.

Laten we Crackin 'en Grindin' krijgen

Wanneer je een geroosterde cacaoboon opent, vind je chocolaatjes erin.

Wanneer je een geroosterde cacaoboon opent, vind je chocolaatjes erin.

Je geroosterde bonen moeten volledig afkoelen voordat je de rompen kraakt en wuift. Als je begon met nibs in plaats van hele bonen, mag je dit proces volledig overslaan (hoewel ze nog steeds geroosterd moeten worden, duurt het gewoon niet zo lang en kan ze ongeveer 15 minuten lang op 250 graden worden gedaan).

Maar als je ervoor kiest om echt van de ene naar de andere kant te gaan, is het tijd om de molen te gaan draaien - of op de stamper te rammen, als je die route gaat gebruiken. De stel gap cacaomolen in favoriet bij veel makers van zelfgemaakte chocolademelk kan worden aangepast om in plaats daarvan een boor te gebruiken, en dat zou u misschien willen overwegen als u een grote partij aan het uitrollen bent. Echter, deze molens kunnen in het algemeen ongeveer vier pond cacaobonen per minuut kraken, wat het een snel proces maakt.

Je hebt een emmer nodig om de gekraakte bonen te vangen, en misschien wil je deze stap naar buiten doen, omdat de rompen kunnen vliegen. Zodra je al je bonen doorboord hebt, blijft er een mengsel van punten en rompen over. Om de lichtere rompen te verwijderen, een proces dat bekend staat als winnowing, richt gewoon een föhn op de emmer en blaas ze weg. Maak je geen zorgen als er een paar over zijn; ze zullen worden gevangen in het slijpproces.

Tijd om je penpunten te slijpen. Als u van plan bent om een ​​echt high-end fruitpers voor de klus te gebruiken, kunt u hem ook gebruiken om de bonen te kraken. Voer ze gewoon in de sapcentrifuge zonder een soort scherm of plaat, en gebruik een grote kom om de penpunten en rompen te vangen, omdat ze waarschijnlijk overal heen zullen gaan als ze uit de uitloop schieten. Chocolade maken is een rommelig proces. Dan kun je wannen. Als je echter een molen gebruikt om te kraken, zet je het fijnste zeefscherm of plaatje op je sapcentrifuge en begin je de punten een voor een in te voeren om overbelasting van de machine te voorkomen. Je moet een kom eronder doen om de te vangen cacaomassa; de vaste deeltjes moeten uit de uitloop komen. Blijf de vaste stoffen terug door de sapcentrifuge voeren - je wilt echt zoveel mogelijk van de likeur extraheren.

Yum, chocoladevloeistof (geen likeur, dat zou een ander artikel zijn). Eigenlijk is het waarschijnlijk niet zo lekker - tot nu toe. Vervolgens speel je met hoe zoet en romig je chocolade wilt zijn en experimenteer je met enkele van de meest mysterieuze aspecten van het maken van chocolade - raffinage en concheren.

Mixen en het wachtspel

Cacaoboter zorgt voor romige, dromerige chocolade.

Cacaoboter zorgt voor romige, dromerige chocolade.

Je chocolade-likeur is je blanco lei - pure cacao-goedheid. Nu kun je echt beslissen wat voor soort chocolade je wilt maken en wat keukentechnologie spelen. Je kunt de likeur altijd gebruiken in plaats van ongezoete chocolade in recepten, maar als je chocoladerepen wilt maken, soldaat.

Bitterzoete chocolade is meestal 15 tot 20 procent suiker, terwijl de zoetste melkchocolade wel 75 of 80 procent suiker kan zijn. Een keukenweegschaal zou nuttig zijn bij het uitzoeken van de verhoudingen die u zou willen gebruiken. Je kunt cacaoboter toevoegen (tot 20 procent is waarschijnlijk het meest dat je zou willen gebruiken) om een ​​romiger chocola en een klein beetje lecithine te maken. Probeer voor melkchocolade een hoeveelheid magere melkpoeder gelijk aan of iets minder dan de hoeveelheid chocoladelikeur. Waarom geen echte melk? Simpel gezegd, je hebt geen extra vloeistof of vet nodig. Als je een smaakstof zoals vanille- of amandelextract wilt toevoegen, gooi je het in de cacaoboter (zoek online naar echte recepten als je wilt).

Je kunt al je ingrediënten in een kom mixen voordat je ze in een melangeur of een steenmolen doet. U kunt echter ook overwegen om het hele mengsel terug in uw sapcentrifuge te doen. Niet alleen zal het het raffinageproces beginnen, het zal ook helpen om de laatste kaf uit de sapcentrifuge te krijgen.

Nu is het tijd om te verfijnen en te schroeien. Commerciële bedrijven gebruiken grootschalige machines om deze processen afzonderlijk uit te voeren, en het conching-proces omvat ook verwarming. De thuismachines die vandaag beschikbaar zijn, doen beide tegelijk, alleen vanwege de hitte die wordt gegenereerd door wrijving tijdens het proces. Refining betekent simpelweg dat je de suiker en cacaodeeltjes tot een fijne, uniforme textuur maalt. Het verwijdert alle korreligheid. concheren is een chemische verandering die plaatsvindt in de chocolade als gevolg van het herhaaldelijk mengen - het vermindert de zuurgraad, verdeelt de cacaoboter gelijkmatig in de chocolade en maakt het glad en stroperig. Voordat je het in je melangeur stopt, smelt de chocoladelikeur en cacaoboter (of het hele mengsel als je het al hebt gemengd en doe het door je sapcentrifuge) tot ongeveer 120 graden Fahrenheit. Het heeft een korrelige, korrelige textuur.

Schakel het apparaat in en laat het los - dit is het langste deel van het proces. Je bent op zoek naar geen enkel grit meer over en een mooie glanzende uitstraling. De meeste mensen kunnen hun machine niet gewoon 10 uur laten werken, maar u kunt zonder problemen stoppen en starten waar nodig. Als het mengsel stolt, opnieuw smelten in een zeer lage oven. Sommige mensen gaan bij het verfijnen zo lang als drie dagen. Net zoals bij het braden, moet je de boon en de ingrediënten overwegen. Een donkere chocolade gemaakt van Forastero kan bijvoorbeeld bestand zijn tegen langere bewerkingen.

Eindelijk, chocolade. Rechts? Nog niet helemaal. Als je de volgende stap overslaat, kun je eindigen met wat kruimelige, melig, vlekkerige chocolade, al je harde werk is verspild.

Houd je humeur en vulling vast

Zonder twijfel, na al dat harde werk, ben je aan het kwijlen bij het idee om in je eigen chocoladereep te bijten. Je bent er echter nog niet helemaal. tempereren is wat chocolade glanzend maakt en geeft het die kenmerkende snap wanneer je een hap neemt. Het zorgt er ook voor dat de chocolade niet zo snel smelt. Om een ​​lang verhaal kort te maken, reduceert tempering de cacaoboterkristallen tot een gelijkmatige, uniforme grootte. U moet ofwel uw chocolademix in de oven op een zeer lage temperatuur zetten of een dubbele ketel gebruiken. Zorg ervoor dat alles droog blijft, want water is de vijand van chocolade. Het zal ervoor zorgen dat het kristalliseert in grote, ongelijke brokken.

Verwarm de chocolade tot ongeveer 120 graden Fahrenheit en laat de temperatuur afkoelen tot 100 graden. Bewaar de batch op die temperatuur, maar verwijder ongeveer een derde van het gewicht en plaats het op je marmeren plaat. Hierdoor kan de chocolade snel afkoelen. Meng het met een spatel door het meerdere keren op zichzelf te vouwen. De chocolade moet dikker worden en naar beneden vallen tot ongeveer 85 graden. Dit deel wordt de "zaadchocolade" genoemd omdat het koelproces het mogelijk maakt om zelfs kristallen te vormen. Voeg wat van de 100-graden chocolade toe aan de zaadbatch totdat deze is uitgedund en je kunt hem gemakkelijk weer bewerken en dan het hele ding terug in de hele batch chocolade mengen. Controleer op dit moment de temperatuur van de batch. Het moet ongeveer 90 graden zijn. Als het veel hoger is, smelt het zaadchocoladedeel waarschijnlijk.Het zal waarschijnlijk een paar pogingen kosten om het precies goed te krijgen; het mooie is dat je gewoon opnieuw kunt smelten en het opnieuw kunt proberen als je voor het eerst gaat temperen niet werkt. Slecht gehumeurde chocolade kan nog steeds goed smaken, maar heeft misschien niet alle kwaliteiten van chocolade die je gewend bent te ervaren.

Zodra je chocolade is getemperd, is het (eindelijk) tijd om te kneden. Giet de chocolade in de vormen die je hebt gekozen, en tik ze lichtjes op je aanrecht om eventuele bubbels te verwijderen. Als je wat geroosterde noten, gedroogd fruit of andere add-ins in wilt gooien, is dit het juiste moment. Koel de chocolade op kamertemperatuur - de koelkast of vriezer kan vocht inbrengen. Wanneer de chocolade op de juiste manier is getemperd, moet deze makkelijk te ontkisten zijn en mooi en glanzend zijn. Als je het niet goed hebt gedaan (en als je natuurlijk geen noten hebt ingebracht), kun je altijd proberen het nog een keer te temperen.

Het is een lang en moeizaam proces geweest, maar je hebt eindelijk je eigen persoonlijke chocolaatjes. Verwacht de lofbetuigingen om in te rollen - en voor mensen om speciale verzoeken in te dienen.

Gevulde chocolaatjes

Alleen een stevige reep chocola is niet genoeg voor jou? Je bent nogal de overachiever. Als u gevulde chocolaatjes wilt maken, moet u een kleine penseelborstel of een penseel gebruiken om de binnenkant van de vorm te beschilderen met een laagje chocolade. Hoe dik je bent, maar onthoud dat het je vulling moet ondersteunen. Voeg vervolgens uw karamel (of fondant of pindakaasvulling) toe tot de mal bijna vol is. Bies de vorm af met chocolade en laat deze hard worden.


Video Supplement: Zelf chocolade maken.




Onderzoek


Deze Gigantische Klok Zal 10.000 Jaar Lang Aanvinken, Maar Je Zult Hem Nooit Vinden
Deze Gigantische Klok Zal 10.000 Jaar Lang Aanvinken, Maar Je Zult Hem Nooit Vinden

Airport Held Drone Makers On Terrorism Suspicion
Airport Held Drone Makers On Terrorism Suspicion

Science Nieuws


Groter Is Beter, Totdat Je Uitgestorven Bent
Groter Is Beter, Totdat Je Uitgestorven Bent

Hoe Te Zoeken Naar Het Leven Op Mars
Hoe Te Zoeken Naar Het Leven Op Mars

Virale Huwelijksadvies Van Gescheiden Man: Deskundigen Onderzoeken Zijn Tips
Virale Huwelijksadvies Van Gescheiden Man: Deskundigen Onderzoeken Zijn Tips

Wat Is Scientology?
Wat Is Scientology?

Mensen Bereikten Zuid-Azië Na Grote Uitbarsting
Mensen Bereikten Zuid-Azië Na Grote Uitbarsting


WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com