Mmm! Ontrafelen Van De Chemie Van Kerstkoekjes

{h1}

Het combineren van vet, meel en suiker kan snel ingewikkeld worden. Het balanceren van deze ingrediënten is de sleutel tot de perfecte kerstkoekjes.

Het is kerstkoekjes, en iedereen heeft een recept of twee waar ze zweren bij, of hun loyaliteit nu ligt bij frosted sugar cookies of zacht gekruide peperkoek.

In een tijd van saamhorigheid en seizoensgebonden gejuich kunnen cookies echter omstreden zijn: is knapperigheid beter dan taai? Is een cakelike textuur iets om naar te streven, of te vermijden ten koste van alles? Hoe kies je het perfecte recept als de koekjes smaken zo enorm variëren?

De chemie van cookies kan helpen om die laatste vraag te beantwoorden. Deze zoete lekkernijen vereisen een delicaat evenwicht tussen suiker, bloem en vet - en de uitkomsten van het variëren van een of twee ingrediënten worden snel verwarrend. [11 gezondheidsvoordelen van kerstdiner]

"Cookies zijn eigenlijk heel ingewikkeld", zegt Jeff Potter, de auteur van "Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks and Good Food" (O'Reilly Media, 2010). "Ze zijn een hele microkosmos, alles wat in de voedselwetenschap gebeurt, gebeurt vrijwel allemaal in cookies."

De ingrediënten

Om de complexiteit van een eenvoudig sneeuwvloksuikerkoekje te begrijpen, helpt het om met de ingrediënten te beginnen. Er is natuurlijk meel, de basis van de meest gebakken vakantietrips. Wanneer gemengd met water, vormt bloem een ​​eiwit dat gluten wordt genoemd, een lange molecule die helpt bij het vasthouden van luchtbellen in gistkoekjes en pizzadeeg. Teveel gluten in koekjes maakt ze moeilijk, maar een klein beetje gluten kan ze structuur geven en voorkomen dat ze zich over het bakplaat verspreiden.

Cakemeel heeft minder gluten-vormende eiwitten dan bloem of meel voor alle doeleinden - volgens het bedrijf King Arthur Flour ongeveer 7 procent per volume vergeleken met maximaal 15 procent in het brood met de hoogste glutenbroodheid. All-purpose meel, met zijn middelmatige eiwitgehalte, is nog steeds perfect aanvaardbaar voor koekjes, hoewel sommige bakpuristen de voorkeur geven aan het gebruik van cakemeel.

Maar wacht. Bloem alleen kan de uiteindelijke textuur van een cookie niet bepalen. Water bevordert de vorming van gluten, vertelde Potter WordsSideKick.com. Sucrose (tafelsuiker) en vet remmen het.

Hier begint de keuze tussen vet en suiker. Boter, zei Potter, is ongeveer 80 procent vet en 20 procent water. Verkorten is allemaal vet. Koekjes gemaakt met bakvet bevatten minder gluten en worden daardoor minder cakelig.

Boter is een beetje ingewikkelder. Het is een emulsie, zei Potter, dus het water is in de vetmoleculen gebonden, waardoor het niet in contact komt met het meel. Smelt hoe beter en het water kan gemakkelijker in contact komen met de bloem, waardoor gluten en een cakelike, compact koekje ontstaan. Houd de boter stevig en het deeg bevat minder gluten, waardoor koekjes met een iets hogere neiging om te verspreiden. (Eieren zijn de andere bron van op koekjes gebaseerd vocht, zei Potter. Eiproteïnen helpen ook samen het deeg te binden.)

Suiker speelt ook een rol in de textuur van koekjes. Witte suiker bestaat uit de molecule sucrose. De glucosestroop, daarentegen, is grotendeels glucose - een suikermolecule half zo groot als een sucrosemolecuul.

"Er zijn eigenlijk meer moleculen glucose in een beker dan dat er moleculen van sucrose zijn, omdat glucose een kleiner molecuul is," zei Potter. Als gevolg hiervan kan glucose tijdens het bakken meer water vasthouden. En water dat in een koekje achterblijft als het de oven verlaat, bepaalt uiteindelijk zijn plaats op het knapperige, taaie spectrum. Meer dan zes procent vocht, en de cookie is taai. Minder dan dat, en de batch zal krokant uitkomen.

Zo zijn koekjes gemaakt met glucosestroop taaier dan die gemaakt met witte suiker. Bruine suiker koekjes zijn ook aan de taaie kant, omdat bruine suiker melasse is toegevoegd aan witte suiker, zei Potter. Melasse bevat wat glucose en fructose, waardoor het vochtgehalte van het gebakken koekje hoog blijft. [10 nieuwe manieren om gezond te eten]

Het proces

Nog een controverse in de koekjeswereld: om het deeg te laten afkoelen of meteen in te bakken om te bakken? Sommige koks beweren dat een dag of twee in de koelkast het ei en andere ingrediënten in het deeg in staat stelt om grondiger te combineren, waardoor veranderingen in smaak en textuur ontstaan. Anderen zeggen dat het de gluten laat ontspannen, waardoor een deel van de rubberachtige textuur die eiwit kan afscheiden wordt verwijderd, of dat het koele deeg zich minder in de oven verspreidt voordat het begint te harden.

Op basis van de chemie is het antwoord op de chill-or-not-chill-vraag niet eenvoudig, zei Potter. In 2008 sprak hij met David Leite, de auteur van een stuk uit de New York Times over de zoektocht naar het perfecte chocoladekoekje. Leite riep uiteindelijk op gekoeld koekjesdeeg, maar vertelde Potter dat de experimenten niet uitsluitsel gaven over waarom.

"Wat ze hebben gevonden is dat het soms verschil maakte en soms maakte het geen verschil, en ze konden er niet achter komen" waarom, zei Potter.

Dus laat het deeg afkoelen of doe het niet, want persoonlijke smaak en vakantie-grillen laten toe, maar smeren de koekenpan niet, zei hij. Cookies hebben genoeg vet om vast te houden en als ze toch plakken, is het waarschijnlijk tijd voor een nieuwe bakplaat. Potter geeft er de voorkeur aan zijn koekjes te bakken op perkamentpapier dat bovenop het bakplaat is gelegd. Zodra de koekjes uit de oven komen, is het gemakkelijk om het perkamentpapier te verwijderen om te voorkomen dat de hitte van de bakplaat de koekjes overdoet.

De sidekicks

Veel cookierecepten vragen om bakpoeder, bakpoeder of beide. Zuiveringszout is natriumbicarbonaat.Het is enigszins basisch, met een pH hoger dan zeven, en reageert met zuren (stoffen met een pH lager dan zeven) in de andere ingrediënten om koolstofdioxide vrij te maken. De resulterende bubbels geven de voltooide koekjes een beetje lift.

Bakpoeder mengt bicarbonaat met een zwak zuur, dus beide ingrediënten in de chemische reactie zijn al opgenomen, zei Potter. Voeg water toe en bakpoeder maakt zijn eigen bubbels.

Een recept dat zowel bakpoeder als bakpoeder nodig heeft, is een recept met een klein beetje eigen zuurgraad voor een reactie, maar niet genoeg om het soort lift te bereiken dat de auteur van het recept nodig heeft, zei Potter. Het bakpoeder geeft de extra boost.

Tot slot bevatten gerolde suiker cookies meestal niet meer kruiden dan een beetje vanille, maar andere smaken zijn sterk verbonden met Kerstmis: gember, nootmuskaat en kruidnagel, in het bijzonder. Geen van deze kruiden is echter bijzonder winters. Kruidnagel komt voor de zekerheid uit een groenblijvende boom, maar die komt oorspronkelijk uit Indonesië en gedijt in de tropen. Nootmuskaat is het zaad van een andere tropische groenblijvende plant. En gember, dat cruciale onderdeel van peperkoekmannen, is ook thuis in de warme streken van Zuid-China, Indonesië en West-Afrika.

Volg Stephanie Pappas op tjilpen en Google+. Volg ons @wordssidekick, Facebook & Google+. Oorspronkelijk artikel over WordsSideKick.com.


Video Supplement: .




Onderzoek


Hoe Tarot-Kaarten Werken
Hoe Tarot-Kaarten Werken

Is Stephen Hawking Goed Over Vijandige Buitenaardse Wezens?
Is Stephen Hawking Goed Over Vijandige Buitenaardse Wezens?

Science Nieuws


Was Chuck Berry Een Eenzaam Genie?
Was Chuck Berry Een Eenzaam Genie?

6 Manieren Waarop De Uitspraken Van Het Hooggerechtshof Homokoppels Beïnvloeden
6 Manieren Waarop De Uitspraken Van Het Hooggerechtshof Homokoppels Beïnvloeden

Hersenactiviteit Gemeten Tijdens Vliegvliegen
Hersenactiviteit Gemeten Tijdens Vliegvliegen

Wees De Mijne! Waarom Monogamie Evolueerde In Zoogdieren
Wees De Mijne! Waarom Monogamie Evolueerde In Zoogdieren

Het Koortslipvirus Kan Helpen Bij Het Bestrijden Van Kanker Bij Kinderen (Op-Ed)
Het Koortslipvirus Kan Helpen Bij Het Bestrijden Van Kanker Bij Kinderen (Op-Ed)


WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com