De Echte Reden Wijn Gaat Met Kaas Onthuld

{h1}

Wetenschappers hebben ontdekt waarom de beroemdste voedselcombinaties ter wereld, van wijn en kaas tot vleessandwiches en een augurk, een samentrekkend voedsel combineren met een vettig voedsel.

Wijn gaat met kaas. Vlees broodjes gaan met een augurk. Groene thee gaat met Aziatisch eten. Sushi gaat met ingemaakte gember. Olie gaat met azijn. Frisdrank gaat met frietjes. Veel van 's werelds meest geliefde voedselcombinaties koppelen een samentrekkend voedsel, waardoor de mond zich samentrekt, met een vettig voedsel, waardoor de mond glad aanvoelt.

Maar waarom? "De kern van dit idee om astringenten te combineren met vetten is te vinden in gastronomie over de hele wereld, maar het is nooit duidelijk hoe of waarom deze combinaties werken," zei Paul Breslin, een experimenteel psycholoog aan de Rutgers University en Monell Chemical Senses Center die studies deed smaakperceptie.

In een nieuw artikel dat online is gepubliceerd op 8 oktober in het tijdschrift Cell, stellen Breslin en collega's een theorie voor van voedselparen die voor de eerste keer verklaart hoe samentrekkend en vet voedsel tegenover elkaar staan ​​om een ​​gebalanceerd 'mondgevoel' te creëren.

Omdat vet vettig is, smeert het door het te smeren, waardoor het glad of zelfs slijmerig aanvoelt, zei Breslin. Ondertussen maken astringenten, chemische verbindingen zoals de tannines in wijn en groene thee, de mond droog en ruw. Ze doen dit door chemisch te binden aan glijmiddelproteïnen die aanwezig zijn in speeksel, waardoor de eiwitten samenklonteren en stollen, en het oppervlak van de tong en het tandvlees achterlaten zonder hun gebruikelijke smeringlaag. [Tip van de tong: de 7 (andere) smaken die mensen mogen proeven]

We houden niet van slijmerig, maar we houden ook niet van puckered up. "We willen dat onze mond wordt gesmeerd maar niet overdreven gesmeerd," vertelde Breslin WordsSideKick.com. "In onze studie laten we zien dat astringentia de smeermiddelen in de mond verminderen tijdens een vette maaltijd en een terugkeerbalans."

Hoewel dit idee voor het samenstellen van voedingsmiddelen eerder was voorgesteld, was het een raadsel hoe die balans eigenlijk zou kunnen worden bereikt, omdat wijn, groene thee en de andere veel gebruikte adstringenten slechts licht samentrekkend zijn. Niemand wist hoe ze het vet net zo goed konden snijden als zij. [Zullen mensen echt gedwongen worden om met vlees te stoppen?]

De onderzoekers ontdekten dat adstringentia een sterker effect hebben elke keer dat de mond eraan wordt blootgesteld. Telkens als studie-deelnemers een slokje groene thee namen, merkten ze dat het samentrekkend was dan tijdens de vorige slok, wat aangeeft dat de samentrekkingen na elke blootstelling sterker reageerden op de smerende eiwitten in hun mond. Deze groei in adstringentie is waarom, hoewel thee en wijn in het begin slechts een zwak effect hebben, het nippen ervan in een vette maaltijd uiteindelijk de astringenten in staat stelt het sterke smerende effect van het vet tegen te gaan.

Een tweede experiment ondersteunde deze conclusie. Toen de studiedeelnemers hun slokjes thee afwisselden met salami, nam de waargenomen gladheid van hun mond (veroorzaakt door de vette salami) geleidelijk af naarmate ze meer nippen namen. Toen ze aan het water dronken, bleef het slijmerige gevoel in hun mond echter toenemen.

Het belang van herhaalde blootstelling verklaart waarom we niet de neiging hebben om een ​​heel glas wijn op te slokken en dan onze hele biefstuk te eten. Noch polijsten we onze hele augurk voordat we in onze sandwich gaan zitten. Het nieuwe onderzoek rechtvaardigt het wijdverspreide gebruik van samentrekkend voedsel als "gehemelte reinigers" die mensen gedurende een maaltijd nemen.

Dit algemene principe van yin en yang voedselparen past bij het verklaren van de gastronomie, maar hoe zit het met de details? Waarom koppelen we sushi met ingemaakte gember in plaats van met een frisdrank, ondanks het feit dat ze beide samentrekkend zijn? En waarom lijkt kaas bij rode wijn beter te smaken dan bij groene thee? Zoals Breslin het stelde: "Is er iets met het idee dat een bepaald samentrekkend en een bepaald vet voedsel samen gaat?"

De beroemde combinaties kunnen eenvoudigweg culturele ongelukken zijn - een kwestie van voedsel dat beschikbaar was in welke regio's. Maar Breslin zei dat het ook mogelijk is dat culturen onbewust de meest gebalanceerde paringen hebben uitgewerkt op basis van de chemische eigenschappen van het voedsel.

"Verschillende soorten adstringentia geven aanleiding tot verschillende groeisnelheden van adstringentie.Terwijl je ze herhaaldelijk proeft, zal de ene steile stijging hebben en de andere een ondiepe stijging," zei hij. "Het kan zijn dat er een bepaalde menging is van een samentrekkend en een vet voedsel dat bepaalt hoe sterk de samentrekkende stof zal zijn en hoe snel het daar komt." Dit is een mysterie van de gastronomie. "


Video Supplement: Slachtoffers loverboys lijden onder ophef rond Mosterd.




WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com