De Vreemde Geschiedenis Van Kaas

{h1}

Hoe wetenschap een rol speelt bij het creëren van kaasdiversiteit.

Voor velen is de milde, licht notige smaak van Gruyère de perfecte aanvulling op een dampende kom met Franse uiensoep of een broodje ham, maar voor de middeleeuwse boeren die het voor het eerst maakten, was de smaak ondergeschikt aan zaken van overleven en locatie.

Gruyère was het gevolg van de historische botsing van voedselschaarste en een bergachtige geografie, die een onderscheidend en nauwgezet kaasvervaardigingsproces opleverde.

In feite zijn alle kaassoorten - er zijn er nu meer dan 1.400 - in eerste instantie ontstaan ​​vanwege de unieke beperkingen gedwongen door geografie en de menselijke inspanning om de waardevolle handelswaar die melk is te behouden, zegt voedselwetenschapper Paul Kindstedt van de Universiteit van Vermont.

Kaasrecepten ontstonden aanvankelijk als een manier om de voedingswaarde in melk voor langere tijd te behouden, dus het aantal soorten weerspiegelt voornamelijk het aantal worstelende pre-industriële gemeenschappen dat met succes een methode bedacht om dit te bereiken gezien hun lokale klimaat, hulpbronnen en terrein.

Tijdens een recente lezing aan de New York Academy of Sciences in Manhattan, Kindstedt, van de Universiteit van Vermont, uitgewerkt:

"Traditionele kazen zijn altijd ontstaan ​​omdat kaasmakers zich moesten aanpassen aan de culturele en ecologische beperkingen van hun lokale wereld," zei hij. "En ze moesten de dingen anders doen, van regio tot regio, omdat kaasmakers in verschillende regio's verschillende beperkingen hebben."

Zijn lezing detailleerde het kaasvervaardigingsproces en het nieuwe werk dat hij doet om de geschiedenis van kaasmakerijpraktijken bloot te leggen en hoe het werd gevormd door wat hij de universele wetenschappelijke principes van kaas noemt.

Wat is kaas?

Die principes komen voort uit de ongebruikelijke eigenschappen van melk, het belangrijkste ingrediënt van kaas.

"Of je het nu hebt over melk van een koe, geit, schaap, waterbuffel, kameel, jak of welk ander zoogdier dan ook dat melk wordt gebruikt voor het maken van kaas, alle melk bevat vijf basiscomponenten," zei Kindstedt.

Die componenten zijn water, lactose (of "melksuiker"), vet, eiwit en mineralen.

Het eiwit in melk is van twee soorten: caseïne en wei. Samen met vet, vormt caseïne het grootste deel van het vaste deel van kaas, terwijl wei in wezen de vloeistof is die achterblijft nadat de melk is gaan stremmen.

Sommige aminozuurketens van caseïne binden sterk het mineraal calciumfosfaat (het hoofdbestanddeel van botten en tanden), dat caseïnemoleculen samenhoudt in grotere sferen, micellen genaamd.

Het oppervlak van de micellen is hydrofiel of waterminnend (daarom is melk wit - het oppervlak houdt de caseïne in water gesuspendeerd).

Hoe kaas wordt gemaakt

Acht stappen hebben het kaasbereidingsproces voor elke kaas gemaakt sinds ze voor het eerst zijn gemaakt, en die stappen hebben drie doelstellingen: water uitdrijven, de caseïne de-mineraliseren met bacteriële zuren en zout toevoegen.

Het exacte doel voor elk doel is verschillend voor elk kaassoort. Elk heeft zijn eigen streefwatergehalte, zuurgehalte en zoutgehalte - al deze dingen beïnvloeden het rijpingsproces van de kaas en welke microben daarin gedijen, wat uiteindelijk het uiteindelijke aroma, de textuur en de smaak beïnvloedt.

"Dus je moet deze drie parameters goed krijgen, of de nieuw gemaakte kaas, die erg curieus begint, zeer weinig inspirerend, erg flauw, zal nooit rijpen tot wat het bedoeld is", zei Kindstedt.

Stap 1-Setting: Bacteriën (al in de melk rondzwemmen of eraan toegevoegd) en enzymen afgeleid van de maagbekledingen van melkproducerende zoogdieren en stremsel worden aan de melk toegevoegd. Het stremsel scheert de hydrofiele oppervlaktelaag van de caseïne af, waardoor de micellen coaguleren tot wat de wrongel wordt genoemd.

Voor de rest van de acht stappen is het uitpersen van het water, of vloeibare wei, een belangrijk doel, afhankelijk van het soort kaas. Cheddar-kaas begint bijvoorbeeld met een vochtgehalte van 87 procent en dat moet worden teruggebracht tot 37 procent, terwijl Brie meer van zijn wei behoudt.

Stap 2-snijden: De wrongel wordt "gesneden" in kleinere deeltjes - hoe kleiner het deeltje, hoe minder water het vasthoudt, dus meer wei wordt uit de wrongel verdreven. (Dus drogere kazen zoals Cheddar zullen in kleinere deeltjes worden gesneden dan vochtige kazen zoals Brie.)

Stap 3-Cooking: De wrongel wordt verwarmd en geroerd, waardoor meer wei wordt verdreven.

"Voor sommige kazen, zoals Parmigiano Reggiano, worden ze gekookt op zeer hoge temperaturen met veel roeren gedurende lange tijd," zei Kindstedt. "Aan het andere uiterste, krijgen sommige kazen zoals brie, traditionele brie, in wezen geen verwarming, geen roeren, geen koken."

Stap 4 - Aftappen: Aftappen scheidt meer wei van de wrongel, afhankelijk van hoe droog de uiteindelijke kaas moet zijn.

Stap 5-Breien: deze stap overlapt met drainage; als de wei wegrent, komen de wrongeldeeltjes met elkaar in contact en blijven ze in een grotere massa.

Stap 6-persen: het gewicht wordt op de kaas aangebracht om het zijn uiteindelijke vorm te geven en om meer wei uit te persen, afhankelijk van het type kaas natuurlijk.

Stap 7-Zouten: Zout kan worden toegevoegd door het op de kaas te strooien of te wrijven of door de kaas in een zoutoplossing te dompelen; het blijft wei trekken.

Stap 8 - Speciale toepassingen: deze kunnen het toepassen van specifieke omgevingsomstandigheden zoals vochtigheid en temperatuur omvatten, of fysieke manipulaties zoals het draaien van de kaas terwijl deze ouder wordt.

Het verhaal van Gruyère

Dus hoe zit het met Gruyère - hoe zijn zijn makers gekomen om deze unieke kaas te maken? In de Middeleeuwen begonnen de boeren in kleine feodale dorpjes in de Gruyère in het oosten van Zwitserland grasvelden in de bergen te gebruiken om hun vee te laten grazen.

Maar omdat het niet praktisch was, om nog maar te zwijgen over het feit dat elke boer elke dag bergopwaarts marcheerde om zijn koeien te melken, werden een paar boeren aangesteld om de kudde van het hele dorp in de gaten te houden, de koeien te melken en elke dag kaas van de melk te maken.

Omdat de kaas tot het einde van de zomer in de bergen zou moeten worden bewaard, moest hij lang meegaan; en om de onstabiele reis van de berg af te leggen, moest deze groot en duurzaam zijn om afbrokkelen en kraken te voorkomen.

"De kaas is opzettelijk gebouwd om het zo te zeggen," zei Kindstedt.

Maar "om de kaas langlevend, groot en duurzaam te maken, moest hij een laag vochtgehalte hebben", voegde hij eraan toe. "De belangrijkste regel van kaas: hoe hoger het vochtgehalte, hoe korter de houdbaarheid."

De boeren moesten elke dag verse melk gebruiken, vermoedde Kindstedt, wat betekende dat er een hoger vochtgehalte was toen de kaas zich ontwikkelde 'en ze konden aan het begin van de zomer maar zoveel zout de berg op slepen, dus ze hadden om het spaarzaam te gebruiken.

Om deze beperkingen te omzeilen, creëerden de makers van Gruyère een uitgebreide snijtechniek "die ontworpen was om een ​​heel klein wrongeldeeltje van erwtformaat te produceren" om water te verdrijven, zei Kindstedt.

Ze kookten en roerden de kaas ook bij extreem hoge temperaturen en gedurende lange tijd om meer water uit te persen - geen gemakkelijk proces in die tijd.

"Het is heet, het is fysiek zwaar, zo niet ronduit vermoeiend," zei Kindstedt. "Het is niet iets dat kaasmakers zouden hebben ontwikkeld of uitgekozen om te doen tenzij ze een echte stimulans hadden om het op deze manier te doen, of tenzij ze geen keus hadden", wat het geval was voor de Gruyère-makers en is de reden dat Gruyère zelfs bestaat.

Met andere woorden, welke kaas je ook geniet van kauwend, of het nu Gruyère, Asiago of Munster is, "je kunt er zeker van zijn dat er een goede reden is waarom die kaas in de geschiedenis is ontstaan ​​toen het gebeurde en waar het gebeurde," zei Kindstedt.

  • Voedingsquiz
  • Zou je melk drinken van een gekloonde koe?
  • Waarom is Koemelk wit?


Video Supplement: Historie van De Nederlandse Antillen - onafhankelijk, 10 10 10, oktober 2010.




Onderzoek


Trove Of Art Stolen From Jewish Family Rediscovered, Identified As Nazi Loot
Trove Of Art Stolen From Jewish Family Rediscovered, Identified As Nazi Loot

Battle-Bruised Skeleton King Richard Iii
Battle-Bruised Skeleton King Richard Iii

Science Nieuws


Tropische Storm Lee'S Zware Regen: Zegen Of Vloek Voor Gulf Coast?
Tropische Storm Lee'S Zware Regen: Zegen Of Vloek Voor Gulf Coast?

Kunnen Hersenscans De Gedachten Van Mensen Lezen?
Kunnen Hersenscans De Gedachten Van Mensen Lezen?

Hoe Ziet Een Door Vrouwen Gerunde Samenleving Eruit?
Hoe Ziet Een Door Vrouwen Gerunde Samenleving Eruit?

Nationale Parken Gratis Bekijken Op 'Get Outdoors Day'
Nationale Parken Gratis Bekijken Op 'Get Outdoors Day'

Hoe Werd Lance Armstrong Gestoord?
Hoe Werd Lance Armstrong Gestoord?

WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com