De Lekkerste Worstjes Brengen Hun Eigen Microben Naar De Partij

{h1}

Het gebruik van bacteriën die van nature in worst worden gevonden - een proces dat bekendstaat als spontane gisting - in plaats van een commerciële startercultuur die aan het vlees wordt toegevoegd, kan de smaak en geur van verwerkt vlees, zoals worst, aanzienlijk verbeteren, zo blijkt uit nieuw onderzoek.

Wetenschappers in Italië hebben een recept voor smaakvollere worst gemaakt - en het geheime ingrediënt is de microben in vlees, volgens een nieuwe studie.

Veel soorten worsten worden gemaakt met behulp van bacteriële fermentatie, een proces waarbij microben de suikers in voedsel omzetten in andere verbindingen zoals zuren, gassen en alcoholen, waardoor het vlees zijn unieke smaak krijgt.

In het nieuwe onderzoek ontdekten onderzoekers dat het gebruik van bacteriën die van nature in worst worden gevonden - een proces dat bekend staat als spontane gisting - in plaats van het toevoegen van commercieel beschikbare bacteriën aan het vlees, de smaak en geur van worst en ander verwerkt vlees aanzienlijk kan verbeteren. [Poop Sausage & Pee Drinks: 7 Gross 'Human' Foods]

Gefermenteerde worsten worden gemaakt van mengsels van gemalen vlees, zout, suiker, specerijen en verharders. Over het algemeen wordt dit type worst gefermenteerd met behulp van bacteriën die van nature in het rauwe vlees worden aangetroffen of door commerciële "starterculturen" aan het vlees toe te voegen tijdens de productie. Het melkzuur geproduceerd door de fermenterende bacteriën, samen met het goed drogen van het vlees, voorkomt dat het bederft.

Meestal starten 'goede' microben die van nature in worstvlees worden gevonden, het spontane gistingsproces, zei topauteur Luca Cocolin, hoogleraar voedselmicrobiologie, landbouwmicrobiologie en voedseltechnologie aan de universiteit van Turijn in Italië, in een verklaring. "Het is echter moeilijk om spontane gisting onder controle te houden, want zelfs als de omstandigheden voor hun ontwikkeling correct zijn, zetten de bacteriën het proces niet altijd in gang."

Tijdens beide fermentatieprocessen moeten fabrikanten ook zorgen voor de veiligheid van het product, voegde Cocolin eraan toe. Dit is de reden waarom starterculturen vaak worden gebruikt, omdat ze het proces gemakkelijker maken, zei hij.

In de studie gebruikten de onderzoekers technieken voor het bepalen van de sequentie om de micro-organismen te onderzoeken en de metabolische routes in kaart te brengen voor zowel spontane fermentatie als startercultuurfermentatie.

Deze sequentiebepaling "maakt het mogelijk om te bepalen welke microben aanwezig zijn in complexe ecosystemen en wat ze doen," zei Cocolin in de verklaring.

Het belangrijkste exemplaar in het onderzoek was een type Felino-gedroogde worst vervaardigd in een lokale vleesfabriek in Italië. Ze analyseerden twee batches van hetzelfde vleesproduct - één gemaakt met een commerciële startercultuur van Lactobacillus sakei en Staphylococcus xylosus bacteriën en een gemaakt met spontane gisting - om de microbiële samenstelling van de eindproducten te zien.

Bovendien bestudeerden de onderzoekers de biochemische reacties die plaatsvonden tijdens elk fermentatieproces. Met behulp van een techniek genaamd gaschromatografie met massaspectrometrie, die de verschillende massa's in een bepaald monster beoordeelt, konden de onderzoekers bepalen welke metabolieten werden geproduceerd tijdens de fermentatie. (Metabolieten zijn moleculen die worden geproduceerd door het metabolisme.)

Misschien wel het belangrijkste, vonden de onderzoekers dat de worsten gemaakt met een commerciële startercultuur een hogere zuurgraad hadden en een 'minderwaardige smaak' vergeleken met die gemaakt met behulp van spontane gisting, aldus de onderzoekers in de verklaring.

"De overactiviteit van de geïnactiveerde worsten met starterkweek resulteerde in een toename van azijnzuur en vetzuren met een korte keten", aldus Cocolin, die het uiteindelijke worstproduct beschrijft als "scherp, azijn, kaasachtig en kruidig", aldus de verklaring.

Snelwerkende starterculturen worden over het algemeen bij hogere temperaturen gebruikt, waardoor een smaak ontstaat die typisch zuriger en pittiger is.

De spontaan gefermenteerde worsten bevatten echter een andere combinatie van verbindingen, waaronder grotere hoeveelheden vetzuuresters met middellange en lange keten [die] het sensorisch profiel van deze worsten verbeterden, "zei hoofdonderzoeksauteur Ilario Ferrocino, een postdoctoraal onderzoeker in Het lab van Cocolin. Ferrocino beschreef de worsten gemaakt met behulp van spontane gisting als een "fruitige wijn, wasachtige zoete abrikoos en banaan cognac" smaak, volgens de verklaring.

Cocolin is geen onbekende in de worstproductie. Zijn "laboratorium is sinds de jaren '90 betrokken bij vleesfermentatie, en gezien het belang van de gefermenteerde worst in Italië, op gastronomisch, traditioneel en economisch niveau, wilden we de rol van spontane [microben] en geënte starters in de wereld beter onderzoeken. fermentatieproces, "zei Cocolin. "Een diepere kennis van het fermentatieproces stelt de voedselproducenten in staat om de microbiota beter te beheersen en eindproducten te produceren met hoge kwaliteit en veiligheid."

Hun bevindingen werden vandaag (1 december) gepubliceerd in het tijdschrift Applied and Environmental Microbiology.

Oorspronkelijk gepubliceerd op WordsSideKick.com.


Video Supplement: 197th Knowledge Seekers Workshop - The Earth Council Constitution Nov 9, 2017.




Onderzoek


Waarom Zullen Snurkers Zichzelf Niet Wakker Maken?
Waarom Zullen Snurkers Zichzelf Niet Wakker Maken?

Wat Veroorzaakt Obesitas? Antwoord Kan Van Invloed Zijn Op Uw Taille
Wat Veroorzaakt Obesitas? Antwoord Kan Van Invloed Zijn Op Uw Taille

Science Nieuws


Tropische Storm Leslie Bespied Over Bermuda
Tropische Storm Leslie Bespied Over Bermuda

Boeddha Buik: Meditatie Kan Darmaandoeningen Verlichten
Boeddha Buik: Meditatie Kan Darmaandoeningen Verlichten

Nee, Één Zieke Passagier Zal Niet Iedereen In Het Vliegtuig Infecteren
Nee, Één Zieke Passagier Zal Niet Iedereen In Het Vliegtuig Infecteren

Fossil-Dealer In Betwiste Dinosaurus-Zaak Gearresteerd
Fossil-Dealer In Betwiste Dinosaurus-Zaak Gearresteerd

Gedachten Over God Maken Ons Slackers, Stelt De Studie Voor
Gedachten Over God Maken Ons Slackers, Stelt De Studie Voor


WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com