Vintage Brew: Carlsberg Maakt Historische Pils Met Oude Gist

{h1}

Brouwers op carlsberg probeerden een 19de-eeuws pilsje te reconstrueren op basis van een nog steeds afgesloten bierfles in de kelder van de brouwerij.

KOPENHAGEN, Denemarken - Drie jaar geleden wandelde de hoofdbrouwer van Carlsberg, Erik Lund, door de zalen van zijn onderzoekslaboratorium toen hij een groep van zijn collega's in een kantoor zag kruipen. Ze stonden rond een flesje bier. Dat zou niet zo ongewoon zijn, gezien de locatie. Maar deze bruine glazen fles was meer dan 100 jaar oud.

Op het terrein van de historische brouwerij was er net buiten het lab aan het werk geweest, en drie stoffige bierflessen - nog steeds gekurkt, vol vloeistof en met hun old-school Carlsberg-labels - waren ontdekt in een vergeten bierkelder. Een paar van de bierexperts in het lab besloten om een ​​fles te ontkurken en de inhoud ervan te proeven. Ze hebben een slokje voor Lund bewaard.

"Ik was verbaasd omdat ik al eerder oude bieren heb geproefd en dit was verrassend goed," vertelde Lund aan WordsSideKick.com. Maar na zo'n lange tijd smaakte de vloeistof niet precies als pils. [Zie afbeeldingen uit Carlsberg's Lager Revival]

"Het had een soort sherry- of portewijnaroma-erg interessant en helemaal niet onaangenaam", zegt Birgitte Skadeshauge, vice-president van Carlsberg Group R & D.

Om een ​​idee te krijgen van hoe dat pilsje eigenlijk geproefd kon hebben, reconstrueerden Carlsberg-wetenschappers het 19e-eeuwse brouwsel en nodigden ze journalisten uit voor een degustatieplechtigheid hier op 18 mei.

Lager komt weer tot leven

"Ik ben opgelucht", vertelde Bjarke Bundgaard, een biergeschiedenisdeskundige voor Carlsberg, aan WordsSideKick.com nadat het vat was aangeboord. "We waren erg bang voor ongewenste micro-organismen die in het vat op bezoek kwamen, maar in principe voldoet het bier aan wat ik zou verwachten: rijk, moutig, hogere niveaus aan resterende suikers.Ik denk dat het vrij authentiek is, dus ik ben tevreden."

Het pils was donkerder van kleur, zoeter en minder koolzuurhoudend dan de vertrouwde groene fles van Carlsberg pils van vandaag, en het had 5,7 procent alcoholgehalte (net achter hun doel van 5,8 procent). Bundgaard zei dat het historische pilsje niet zo smaakvol was als de ambachtelijke bieren van vandaag, omdat 'dit een bier was van het dagelijks leven', het was iets dat mensen dronken voor de lunch of zelfs voor hun ontbijt. '

Brouwers op Carlsberg hadden geen beschrijving van hoe het bier had geproefd in de late 19e eeuw en ze misten informatie over de variëteiten van mout en hop die werden gebruikt. Dus in plaats daarvan moesten ze vertrouwen op oude brouwboeken, oude bierrecepten en gegevens over het zoutgehalte van de lokale waterbronnen op dat moment om de partij goed te krijgen. Cruciaal was dat het niet-gepasteuriseerde bier in die flessen ook een mooie dikke laag precipitaat naar de bodem had, zei Skadeshauge. Hieruit zeiden de brouwers van Carlsberg dat ze in staat waren levende gist van het oude bier te telen voor een nieuwe partij.

"Ik heb tot nu toe nog nooit gehoord van het vermogen om een ​​gist die zo oud is te isoleren en te laten groeien," zei Duccio Cavalieri, een professor in de microbiologie aan de universiteit van Florence. Cavalieri was niet betrokken bij het project van Carlsberg, maar hij heeft de wilde oorsprong van biergist bestudeerd en heeft niet-levende gistresten van oude schepen geanalyseerd, zoals een 5.000 jaar oude Egyptische wijnpot die was teruggevonden in het graf van koning Scorpion I.

Gist is de schimmel die verantwoordelijk is voor fermentatie in bier. Het is zeldzaam voor wetenschappers en brouwers om een ​​levende gist te kunnen telen die tientallen jaren oud is, omdat er nog steeds niet veel niet-verontreinigde monsters zijn vandaag, volgens Jürgen Wendland, de voormalige gist-bioloog van Carlsberg die niet bij het nieuwe project betrokken was. [Raise Your Glass: 10 bedwelmende bierfeiten]

"Carlsberg is een van de weinige plaatsen die deze monsters kan hebben," zei Wendland, omdat ze een verzameling van duizenden flessen hebben die nog steeds zijn verzegeld en gevuld met hun originele inhoud. Aan de hand van monsters uit de historische collectie van Carlsberg konden Wendland en zijn collega's het genoom van de pilsgist rijmen (Saccharomyces carlsbergensis) die Carlsberg al tientallen jaren gebruikt. Deze giststam werd voor het eerst gecultiveerd in 1883 door Emil Christian Hansen, een Deense mycoloog die bekend stond om het ontwikkelen van de eerste methode voor het zuiveren van gist.

Vintage drank

In de laatste paar decennia is de studie van historisch en oud bier van de grond gekomen. Met nieuwe chemische analysetechnieken kunnen archeologen en andere wetenschappers die het verleden bestuderen nu kortstondige sporen van het oude leven ontdekken: residuen van kleurstoffen, vetten en natuurlijk bier en wijn.

"Het meeste van wat we zijn als mensen is biologisch - ons voedsel, onze dranken, ons medicijn, onze kleren", zei Patrick McGovern, een biomoleculair archeoloog aan het Museum van de Universiteit van Pennsylvania, die met Cavalieri aan de Egyptische wijnstudie werkte. "Nu hebben we wat hulpmiddelen om wat vlees op de been te brengen."

McGovern wordt soms een 'bierarcheoloog' genoemd. Niet alleen heeft hij enkele van de oudste sporen van drank op oude artefacten (waaronder een Noorse grog) geïdentificeerd, maar hij heeft ook met het in Delaware gevestigde brouwerijbedrijf Dogfish Head samengewerkt om oude bieren te reconstrueren. Hoewel ze nooit in staat waren om een ​​levende gistcultuur zoals de brouwers in Carlsberg te gebruiken, gingen McGovern en zijn medewerkers soms extreme maatregelen nemen om wilde gistcellen te vangen die de oude variëteiten kunnen benaderen. Om bijvoorbeeld Dogfish Head's Egyptisch bier van de Ta Henket te creëren, zei McGovern dat ze naar een Egyptische date farm in de buurt van de Giza piramides gingen om gistcellen van wilde lucht in petrischalen te vangen.

Het reconstrueren van de drank van onze lang verloren voorouders verwent een nieuwsgierigheid naar het verleden. Maar deze projecten hebben vaak ook wat verhevenere doelen.

"Het was echt interessant om te zien hoe de gist zich in de loop van de tijd heeft ontwikkeld vanuit een genetisch oogpunt," zei Skadeshauge. "Met de sequentie en al deze informatie, begin je ook te begrijpen welke delen van de genen echt belangrijk zijn voor het bierbrouwproces."

Inderdaad, toen Wendland en zijn collega's modern analyseerden Saccharomyces carlsbergensis en vergeleken met historische monsters, vonden ze enkele kleine verschillen. Het identificeren van de functie van bepaalde genen in biergist zou kunnen leiden tot een meer gerichte gistfokkerij, waardoor biermakers interessantere soorten ambachtelijke bieren kunnen ontwikkelen, zei Wendland.

Opmerking van de uitgever: Dit verhaal is gedeeltelijk gegenereerd tijdens een persreis waarvoor Carlsberg heeft betaald.

Oorspronkelijk artikel over WordsSideKick.com.


Video Supplement: .




Onderzoek


2 Ontbrekende Ww2 B-25 Bommenwerpers Gevonden In De Stille Oceaan
2 Ontbrekende Ww2 B-25 Bommenwerpers Gevonden In De Stille Oceaan

Niets Te Zien Hier: India'S Oudste Gebruik Van Nul Geïdentificeerd
Niets Te Zien Hier: India'S Oudste Gebruik Van Nul Geïdentificeerd

Science Nieuws


Harvard-Printer Blaast Druppels Met 100 Keer De Zwaartekracht Van De Aarde (Video)
Harvard-Printer Blaast Druppels Met 100 Keer De Zwaartekracht Van De Aarde (Video)

Feiten Over Natrium
Feiten Over Natrium

Foto: London Kew Gardens Plant Olympic Rings
Foto: London Kew Gardens Plant Olympic Rings

Dit Is Waarom Antibiotica Virussen Een Been Omhoog Kunnen Geven
Dit Is Waarom Antibiotica Virussen Een Been Omhoog Kunnen Geven

5 Uitbarstende Vulkanen Gezien Vanuit De Ruimte (Foto)
5 Uitbarstende Vulkanen Gezien Vanuit De Ruimte (Foto)


WordsSideKick.com
Alle Rechten Voorbehouden!
Reproductie Van Materialen Toegestaan Alleen Prostanovkoy Actieve Link Naar De Site WordsSideKick.com

© 2005–2019 WordsSideKick.com